Französisches Brot im Bräter backt sich von selbst knusprig. Der Bräter ist ein geschlossenes System. Dampf kann nicht entweichen, die Kruste bekommt Feuchtigkeit und bleibt lange elastisch genug, um sich beim Aufgehen im Ofen richtig aufzureißen. Im offenen Backofen trocknet die Oberfläche zu schnell, die Kruste reißt nicht sauber, das Brot bleibt kompakt.
Wir backen dieses Brot seit Jahren, weil es ohne Vorteig funktioniert und trotzdem eine offene Krume hat. Der Thermomix® knetet den Teig in 3 Minuten auf Knetstufe sauber durch. Von Hand dauert das 10 Minuten und man braucht Kraft.
Warum Mehl Type 550 plus Dinkelmehl 1050
Type 550 ist helles Weizenmehl mit mittlerem Klebergehalt. Es bildet ein stabiles Glutengerüst, das den Teig beim Gehen stützt. Dinkelmehl Type 1050 bringt Geschmack und Röstaromen beim Backen. Reines 550er-Mehl ergibt ein flaches Brot, reines Dinkelmehl wird zu dicht.
Das Verhältnis 500 g zu 150 g ist der Kompromiss. Mehr Dinkel macht den Teig schwerer, weniger nimmt dem Brot den Charakter. Du kannst auch 650 g Type 550 nehmen, dann wird es ein klassisches französisches Weißbrot ohne Vollkornanteil.
Hefe bei 37 °C auflösen, nicht heißer
Hefe aktiviert sich bei 37 °C optimal. Höhere Temperaturen schwächen die Hefekultur oder töten sie ab. Der Thermomix® hält die Temperatur auf Stufe 1 konstant, das Wasser zirkuliert sanft und die Hefe löst sich gleichmäßig auf.
Das Salz kommt bereits in Schritt 1 dazu, obwohl viele Brotrezepte empfehlen, Salz erst nach der Hefe zuzugeben. Bei einer Gehzeit von nur 1 Stunde und direktem Kneten spielt das keine Rolle. Die Hefemenge ist hoch genug.
Knetstufe 3 Minuten ohne Pause
Brotteig braucht intensive Knetarbeit, damit sich das Gluten verbindet. Die Knetstufe des Thermomix® arbeitet langsam und mit hoher Kraft. 3 Minuten reichen aus, um ein stabiles Glutengerüst zu bilden. Der Teig wird glatt, elastisch und klebt nicht mehr an den Fingern.
Wenn du von Hand knetest, brauchst du mindestens 10 Minuten. Der Teig muss sich vom Brett lösen lassen, ohne zu reißen. Das ist der Test für ein fertiges Glutengerüst.
10-mal falten formt die Oberfläche
Nach der Gehzeit ist der Teig weich und klebrig. Das Falten schafft Oberflächenspannung. Du ziehst den Teig auseinander, faltest ihn zur Mitte, drehst ihn um 90 Grad und wiederholst das. Nach 10 Wiederholungen hat der Teig eine glatte, straffe Oberfläche.
Diese Spannung sorgt dafür, dass das Brot im Ofen nach oben geht statt in die Breite zu fließen. Ohne Falten zerläuft der Teig im Bräter zu einem flachen Fladen.
Einschneiden lenkt das Aufreißen
Der Schnitt im Teig ist kein Dekor. Er gibt dem Dampf im Inneren eine Sollbruchstelle. Ohne Schnitt reißt die Kruste an unkontrollierten Stellen auf, meist an der Seite statt oben. Mit Schnitt reißt das Brot sauber auf und die Krume kann sich gleichmäßig entwickeln.
Du brauchst ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge. Der Schnitt muss etwa 1 cm tief sein und zügig gezogen werden. Langsames Sägen klebt den Teig zusammen.
Kalter Ofen ist Pflicht
Das Brot kommt in den kalten Backofen, der Bräter wird verschlossen. Während der Ofen aufheizt, geht der Teig ein letztes Mal auf. Diese letzte Gehphase im Bräter gibt dem Brot das Volumen.
Wenn du den Ofen vorheizt und das Brot in den heißen Ofen stellst, bildet sich die Kruste zu schnell. Der Teig kann nicht mehr aufgehen, das Brot bleibt flach und dicht.
1 Stunde Backzeit bei 240 °C
240 °C Ober- und Unterhitze sind nötig, damit die Kruste dunkel und knusprig wird. Der Bräter speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab. Das Brot bäckt von allen Seiten gleichzeitig.
Nach 1 Stunde ist das Brot fertig. Du erkennst das am hohlen Klang, wenn du gegen die Unterseite klopfst. Wenn es dumpf klingt, braucht es noch 5 bis 10 Minuten.
Erweiterungen nur in Schritt 2
Wenn du Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch oder Walnüsse zugeben willst, kommen diese nach der Hefe-Auflösung in Schritt 2 zum Mehl dazu. Die Knetstufe verteilt sie gleichmäßig im Teig.
Oliven solltest du vorher klein schneiden, sonst bleiben große Stücke im Teig und das Brot reißt beim Schneiden. Getrocknete Tomaten müssen trocken sein, nicht in Öl eingelegt. Öl macht den Teig zu weich.
Brot auskühlen lassen vor dem Schneiden
Das Brot muss nach dem Backen mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen. Die Krume setzt sich in dieser Zeit. Wenn du zu früh schneidest, zerdrückst du das Innere und das Brot wird gummig.
Das Brot hält sich in einem Brotkasten oder in einem Leinentuch eingeschlagen 3 bis 4 Tage. Im Kühlschrank wird es trocken. Einfrieren funktioniert gut. In Scheiben geschnitten kannst du einzelne Scheiben direkt im Toaster auftauen.
Französisches Brot "Pain en cocotte facile" im Bräter aus dem Thermomix®
Zutaten
- 400 g Wasser
- 1 Würfel Hefe * frisch
- 2 TL Salz *
- 500 g Mehl, Type 550
- 150 g Dinkelmehl, Type 1050 *
Anleitungen
- Wasser, Hefe und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.400 g Wasser, 1 Würfel Hefe, 2 TL Salz
- Mehl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben und an einen warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.500 g Mehl, Type 550, 150 g Dinkelmehl, Type 1050
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erst auseinanderziehen, dann falten und wieder auseinanderziehen. Das Falten 10 Mal wiederholen, bis sich ein schöner Laib formen lässt.
- Den Brotlaib in einen bemehlten Bräter geben, einschneiden, mit etwas Wasser befeuchten und mit etwas Mehl bestäuben.
- Bräter verschließen, auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen und Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze aufheizen. Das Brot ca. 1 Stunde backen.
Hab mir von meiner Schwägerin den Bräter geliehen und muss mir wegen diesem unglaublich guten Rezept jetzt auch einen zulegen. Sehr einfach gemacht und auf den ersten Versuch gelungen. Kann ich nur empfehlen!
Hat gut funktioniert und geschmeckt auch im der Auflaufform mit Alufolie abgedeckt. 5 Sterne auf das Rezept.