Dinkel saugt mehr Wasser als Weizen. Das klingt nach einer Kleinigkeit, ist aber der Grund, warum viele Dinkelbaguettes trocken und dicht werden: Das Rezept wurde einfach 1:1 von Weizenmehl übernommen. Unser Rezept korrigiert das. Die Mischung aus 150 g Dinkelmehl und 350 g Weizenmehl braucht exakt 220 g Wasser, damit der Teig geschmeidig bleibt und die Baguettes im Ofen schön aufgehen. Der Thermomix® knetet das in 3 Minuten auf der Knetstufe durch.
Mehlmischung: warum 150 g Dinkel und nicht mehr
Reines Dinkelmehl macht Baguette-Teig heikler. Das Dinkelgluten ist empfindlicher als Weizengluten und reißt schneller, wenn der Teig zu lang oder zu grob geknetet wird. Die Glutenstruktur kollabiert dann, und der Teig geht kaum noch auf. Der Weizen-Anteil stabilisiert das. Mit 150 g Dinkelmehl Type 630 und 350 g Weizenmehl Type 405 bekommst du den nussigen Dinkelgeschmack ohne die Dinkel-typischen Backprobleme.
Willst du den Dinkelanteil erhöhen, musst du proportional mehr Wasser zugeben: pro 50 g mehr Dinkelmehl etwa 10 g mehr Wasser. Genau hier scheitern viele Standardrezepte, die das Wasserverhältnis nicht anpassen.
37 °C: warum der Thermomix® hier genauer ist als die Hand
Zuerst erwärmt der Thermomix® Hefe, Olivenöl, Wasser, Zucker und Salz auf exakt 37 °C. Das ist der Temperaturpunkt, an dem Hefe am aktivsten ist. Zu kalt: Hefe arbeitet träge. Zu heiß: Hefe stirbt ab. Den richtigen Punkt mit der Hand zu treffen, ist eine Falle, in die fast jeder einmal tappt. Der Thermomix® hält die Temperatur präzise. Danach knetet er den Teig 3 Minuten auf der Knetstufe. Das entspricht einem Handrührprozess von 10 bis 15 Minuten.
Nach dem Kneten ist der Dinkelteig von Natur aus leicht klebrig. Das ist kein Fehler. Feuchte Hände beim Formen helfen mehr als zusätzliches Mehl, das die Oberfläche austrocknet und die Kruste später fleckig macht.
Zwei Gehzeiten und warum du sie nicht abkürzen solltest
Das Rezept sieht 60 Minuten Gehzeit nach dem Kneten vor, dann weitere 30 Minuten nach dem Formen. Wer die erste Phase abkürzt, verliert Aroma. In der ersten Stunde produziert die Hefe Kohlendioxid und gleichzeitig Aromastoffe, die dem Baguette seinen Geschmack geben. Die zweite Gehzeit sorgt dafür, dass die geformten Stangen im Ofen nochmal aufgehen. Überspring diese Phase, bekommst du flache, dichte Baguettes.
Decke den Teig mit einem feuchten Küchentuch ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Ein guter Platz ist der Ofen bei eingeschalteter Lampe. Das gibt zuverlässig etwa 30 °C. Über 40 °C wird die Hefe geschädigt.
Dampf im Ofen für die Kruste
Die Kruste entscheidet über das Ergebnis. Das Mittel: eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden, bevor du die Baguettes einschiebst. Der Dampf hält die Teigoberfläche in den ersten Backminuten feucht. Das Baguette dehnt sich noch aus, bevor die Kruste fest wird. Sobald der Dampf verdunstet, formt sich die typische knusprige Außenhaut. In den letzten 5 Minuten kannst du die Ofentür einen Spalt öffnen, das beschleunigt die Krustenbildung.
Die Einschnitte an der Oberseite sind kein Dekor: Sie lassen den Dampf kontrolliert entweichen, damit die Stangen gleichmäßig aufgehen.
Übernacht-Option: mehr Geschmack mit weniger Aufwand
Wer morgens frische Baguettes möchte: Bereite den Teig abends zu und stelle ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Die kalte Gärung über Nacht produziert mehr Aromastoffe als die schnelle Zimmertemperatur-Variante. Profibäcker nutzen genau diesen Trick. Am Morgen den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, dann formen, nochmal 20 Minuten ruhen lassen und backen. Du brauchst nicht mehr aktive Zeit, nur mehr passive Wartezeit.
Den gleichen Ansatz nutzen wir für unsere Tomaten-Focaccia aus dem Thermomix®: Hefeteig über Nacht, am nächsten Tag in unter 30 Minuten fertig.
Kompatibilität: TM31, TM5, TM6 und TM7
Das Rezept verarbeitet 500 g Mehl gesamt. Auf TM5, TM6 und TM7 läuft das ohne Einschränkung. Der TM31 ist bei 500 g noch im sicheren Bereich (sicher bis 500 g, Vorwerk-Maximum 700 g). Behalte die Teigkonsistenz beim Kneten im Auge. Die Hefeaktivierung auf 37 °C funktioniert auf allen vier Modellen identisch.
Wer öfter Hefegebäck aus dem Thermomix® backt: Bei den Laugenbrötchen aus dem Thermomix® folgt das Kneten demselben Prinzip, die Kruste entsteht aber durch ein Natronbad vor dem Backen.
Welches Brot passt zu welcher Backsituation? Brot aus dem Thermomix® sortiert nach Anlass und Gehzeit.
Dinkelbaguette aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Hefe, Öl, Wasser, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.1/2 Würfel Hefe, 50 g Olivenöl, 220 g Wasser, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz
- Dinkelmehl und Weizenmehl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.150 g Dinkelmehl, Type 630, 350 g Mehl, Type 405
- Teig in eine Schüssel geben und an einen warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Backblech mit Backpapier belegen, Teig in drei Stücke teilen, Baguettes oder Brötchen daraus formen und auf das Backblech geben. Mit einem Küchentuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Inzwischen Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Baguettes und Brötchen ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.
