Dinkelbaguette aus dem Thermomix ist bei uns Sonntagsstandard geworden. Drei Stangen, knusprige Kruste, weiches Inneres, und der Thermomix macht den Teig in drei Minuten. Kein Vergleich zu gekauftem Baguette, das nach ein paar Stunden wie Pappe schmeckt.
Wir backen dieses Baguette seit Jahren regelmaessig, und es klappt jedes Mal. Der Teig ist unkompliziert, die Zutaten hat man meistens da, und das Ergebnis sieht aus wie vom Baecker. Besonders gut passt es zu einer warmen Tomatensuppe aus dem Thermomix oder als Beilage zur Gemuesesuppe.
Warum Dinkelmehl statt reinem Weizenmehl
Dinkel ist ein Urgetreide und hat gegenueber Weizen ein paar Vorteile, die beim Baguette richtig zur Geltung kommen.
Geschmack: Dinkelmehl schmeckt leicht nussig. In einem Baguette merkt man das deutlich. Der Geschmack ist voller und interessanter als bei reinem Weizenmehl. Wer einmal Dinkelbaguette probiert hat, will meistens nicht mehr zurueck.
Naehrwerte: Dinkel enthaelt etwas mehr Eiweiss, Magnesium und Zink als Weizen. Die Unterschiede sind nicht riesig, aber sie sind da. Wer ohnehin regelmaessig Brot backt, kann mit Dinkelmehl ohne Mehraufwand ein Stueck mehr rausholen.
Vertraeglichkeit: Einige Menschen, die auf Weizen empfindlich reagieren, vertragen Dinkel besser. Das liegt daran, dass Dinkel das Eiweiss Omega-5-Gliadin nicht enthaelt. Wichtig: Dinkel ist nicht glutenfrei. Wer eine Zoeliakie hat, muss trotzdem darauf verzichten.
In unserem Rezept verwenden wir eine Mischung aus 150 g Dinkelmehl und 350 g Weizenmehl. Das ergibt die beste Kombination: den nussigen Dinkelgeschmack plus die Backstabilitaet vom Weizenmehl. Wer mutiger ist, kann den Dinkelanteil erhoehen, muss dann aber etwas mehr Wasser dazugeben, weil Dinkelmehl mehr Fluessigkeit aufnimmt.
Was den Thermomix beim Brotbacken so gut macht
Hefeteig braucht gruendliches Kneten. Die Glutenstraenge muessen sich richtig entwickeln, damit das Baguette spaeter aufgeht und eine schoene Krume bekommt. Von Hand dauert das 10 bis 15 Minuten kraeftiges Durcharbeiten.
Der Thermomix erledigt das in 3 Minuten auf der Knetstufe. Die Bewegung des Messers dehnt und faltet den Teig gleichmaessig. Das Ergebnis ist ein glatter, elastischer Teig, der sich beim Gehen gut ausdehnt. Gerade bei Dinkelteig ist das wichtig, weil Dinkelgluten empfindlicher ist als Weizengluten. Wer zu lange oder zu grob knetet, zerstoert die Glutenstruktur, und der Teig faellt zusammen statt aufzugehen. Die drei Minuten im Thermomix sind da der perfekte Mittelweg.
Vorher erwaermt der Thermomix Wasser, Hefe, Oel und Zucker auf exakt 37 Grad. Das ist die Temperatur, bei der Hefe am aktivsten ist. Beim Erwaermen von Hand trifft man die 37 Grad selten genau. Mal ist es zu kalt (Hefe arbeitet langsam), mal zu heiss (Hefe stirbt ab). Der Thermomix macht das zuverlaessig.
Knusprige Kruste: Dampf ist das Geheimnis
Die Kruste ist das, was ein gutes Baguette von einem mittleren unterscheidet. Und das Geheimnis ist simpel: Dampf im Ofen.
So funktioniert es: Stell eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden, bevor du die Baguettes reinschiebst. Der Dampf haelt die Oberflaeche der Baguettes in den ersten Minuten feucht. Dadurch kann der Teig sich noch ausdehnen, bevor die Kruste fest wird. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet, bildet sich eine gleichmaessige, knusprige Kruste.
Alternative: Statt der Wasserschale kannst du die Baguettes auch kurz vor dem Einschieben mit einer Spruehflasche befeuchten. Das funktioniert ebenfalls, ist aber nicht ganz so gleichmaessig.
Fuer Extra-Knusprigkeit: In den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentuer einen Spalt offen lassen (Holzloeffel einklemmen). Die trockene Hitze macht die Kruste dann nochmal extra knusprig.
Und: Die Einschnitte an der Oberseite sind nicht nur Deko. Sie lassen den Dampf kontrolliert entweichen, damit die Baguettes gleichmaessig aufgehen und nicht an unvorhersehbaren Stellen aufreissen.
Teig gehen lassen: Geduld zahlt sich aus
Unser Rezept sieht zwei Gehzeiten vor: 60 Minuten nach dem Kneten und 30 Minuten nach dem Formen. Das ist wichtig und sollte nicht abgekuerzt werden.
In der ersten Gehzeit entwickelt die Hefe Kohlendioxid, das den Teig aufblaest. Gleichzeitig bilden sich Aromastoffe, die dem Baguette seinen typischen Geschmack geben. Je laenger der Teig geht, desto besser der Geschmack.
Die zweite Gehzeit nach dem Formen sorgt dafuer, dass die Baguettes im Ofen nochmal gut aufgehen. Wer diesen Schritt ueberspringt, bekommt flache, dichte Stangen.
Unser Tipp fuer die Gehzeit: Deckt den Teig mit einem feuchten Kuechentuch ab. Das verhindert, dass die Oberflaeche austrocknet. Ideal ist ein warmer Ort (z.B. der Backofen bei eingeschalteter Lampe, das gibt etwa 30 Grad). Zu warm sollte es aber nicht sein. Ueber 40 Grad wird die Hefe geschaedigt.
Die schnelle Variante: Wer keine Zeit hat, nimmt einen ganzen Wuerfel Hefe statt einen halben. Dann kann man die erste Gehzeit auf 15 Minuten verkuerzen. Die Baguettes werden nicht ganz so fluffig und aromatisch, aber fuer unter der Woche reicht es allemal.
Typische Fehler und wie ihr sie vermeidet
Das Baguette ist innen noch teigig
Die Baguettes waren nicht lange genug im Ofen. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze brauchen sie mindestens 20 Minuten. Im Zweifel lieber 2 Minuten laenger drin lassen. Klopft auf die Unterseite: Klingt es hohl, ist das Baguette fertig.
Der Teig klebt und laesst sich nicht formen
Dinkelteig ist von Natur aus etwas klebriger als Weizenteig. Feuchtet eure Haende leicht an, statt Mehl zu verwenden. Zu viel Mehl beim Formen macht die Kruste spaeter fleckig und trocken.
Das Baguette geht nicht richtig auf
Meistens liegt es an der Hefe. Frische Hefe muss kuehlt gelagert werden und hat ein Haltbarkeitsdatum. Alte Hefe treibt nicht mehr richtig. Prueft die Hefe vorher: In lauwarmes Wasser mit einer Prise Zucker einruehren. Wenn es nach 10 Minuten schaeumen, ist die Hefe noch gut.
Die Kruste ist zu hart
Passiert wenn kein Dampf im Ofen war oder die Baguettes zu lange gebacken wurden. Wickelt das Baguette in ein feuchtes Kuechentuch und legt es fuer 5 Minuten in den noch warmen Ofen. Das weicht die Kruste etwas auf.
Varianten
Kraeuterbaguette: Einen Essloeeffel getrockneten Rosmarin und einen Teeloeeffel Thymian mit dem Mehl in den Teig geben. Passt besonders gut zu Grillabenden oder zur Champignoncremesuppe.
Knoblauchbaguette: Zwei Knoblauchzehen fein hacken und nach dem Kneten unter den Teig heben. Oder: Fertig gebackene Baguettes aufschneiden, mit Knoblauchbutter bestreichen und nochmal 5 Minuten in den Ofen.
Kaesebaguette: 50 g geriebenen Parmesan oder Gruyere auf die Oberseite streuen, bevor die Baguettes in den Ofen kommen. Der Kaese wird im Ofen knusprig und gibt eine wuerzige Note.
Vollkorn-Variante: Statt 150 g Dinkelmehl nimmt ihr 150 g Dinkelvollkornmehl. Der Teig wird etwas schwerer und braucht ca. 20 g mehr Wasser. Das Ergebnis ist kraeftiger im Geschmack und saettigt laenger.
Dazu passt Dinkelbaguette
Frisches Baguette braucht nicht viel drumherum. Wir reissen es am liebsten einfach in Stuecke und dippen es in Olivenoel mit etwas Salz und Pfeffer.
Als Beilage passt es besonders gut zu Suppen. Unsere Kartoffelsuppe aus dem Thermomix mit frischem Baguette ist ein schnelles Abendessen, das satt macht. Auch die Lauchcremesuppe und die Suesskartoffelsuppe sind mit Baguette ein komplettes Essen.
Wer Brot liebt, wird auch unser Friss-dich-dumm-Brot aus dem Thermomix moegen. Und fuer den naechsten Morgen sind die Ruck-Zuck-Fruehstuecksbroetchen eine gute Option.
Aufbewahrung und Einfrieren
Frisch schmeckt Baguette am besten. Am gleichen Tag: einfach bei Raumtemperatur liegen lassen, nicht in Plastik wickeln (sonst wird die Kruste weich).
Am naechsten Tag: Kurz mit Wasser bespritzen und 5 Minuten bei 180 Grad aufbacken. Dann schmeckt es fast wie frisch.
Einfrieren: Die Baguettes nach dem Abkuehlen in Gefrierbeutel packen. Halten sich 2 bis 3 Monate. Zum Aufbacken direkt aus dem Tiefkuehler bei 180 Grad fuer 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Nicht vorher auftauen, sonst wird die Kruste matschig.
Food Prep: Teig am Vorabend vorbereiten
Wer morgens frische Baguettes haben will, bereitet den Teig am Abend vorher zu. Nach dem Kneten den Teig abgedeckt in den Kuehlschrank stellen. Die kalte Temperatur verlangsamt die Hefe, der Teig geht langsam ueber Nacht. Am naechsten Morgen rausholen, 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, formen, nochmal 20 Minuten gehen lassen und backen.
Die langsame Gaerung ueber Nacht hat einen Nebeneffekt: Der Geschmack wird intensiver. Die Hefe produziert bei niedrigen Temperaturen mehr Aromastoffe. Professionelle Baecker nutzen genau diesen Trick.
Dinkelbaguette aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Hefe, Öl, Wasser, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.1/2 Würfel Hefe, 50 g Olivenöl, 220 g Wasser, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz
- Dinkelmehl und Weizenmehl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.150 g Dinkelmehl, Type 630, 350 g Mehl, Type 405
- Teig in eine Schüssel geben und an einen warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Backblech mit Backpapier belegen, Teig in drei Stücke teilen, Baguettes oder Brötchen daraus formen und auf das Backblech geben. Mit einem Küchentuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Inzwischen Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Baguettes und Brötchen ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.
