Bei Zwetschgenbavesen entscheidet eine einzige Sache, ob sie gelingen oder in der Pfanne zur Sauerei werden: die Konsistenz vom Zwetschgenmus. Ist das Mus zu flüssig, läuft es beim Braten zwischen den Toastscheiben heraus, karamellisiert in der Butter und brennt an. Ist es richtig dick eingekocht, bleibt die Füllung dort, wo sie hingehört, und wir bekommen aussen knusprige, innen warm-fruchtige Schnitten.
Bavesen sind ein Stück Schweizer Süssspeisen-Tradition aus Graubünden und dem Engadin. Wir kennen sie hier als die fruchtige Verwandte der Armen Ritter: zwei Toastscheiben mit Zwetschgenmus zusammengeklebt, in Eiermilch getunkt und in Butterschmalz goldbraun ausgebacken. Wir machen sie seit Jahren immer dann, wenn wir Sonntagsfrühstück mit Resten vom Toastbrot retten wollen oder wenn an einem trüben Herbstnachmittag noch ein Glas Pflaumenmus im Kühlschrank steht und wir nicht wissen, wohin damit.
Warum die Mus-Konsistenz alles bestimmt
Frisch gekauftes Zwetschgenmus aus dem Glas ist meist genau richtig. Wer aber selbst kocht, muss das Mus richtig dick einreduzieren. Im Thermomix® geht das in einem Rutsch: Zwetschgen oder Pflaumen mit Zucker 8 Minuten/100 °C/Stufe 4 einkochen, dann offen weiter köcheln lassen, bis ein Löffel hineingestellt fast aufrecht stehen bleibt. Wer Pflaumenmus oder Zwetschgenmus zum ersten Mal kocht, schaut am besten in unser Thermomix® Pflaumenmus: Da steht die genaue Kochdauer drin und wie wir prüfen, ob die Konsistenz schon stimmt.
Der zweite Punkt: Sparsam sein. Drei Esslöffel Mus auf acht Toastscheiben heisst rund einen halben Esslöffel pro Schnitte. Klingt wenig, reicht aber völlig, weil das Mus nach dem Braten warm und intensiv schmeckt. Wer hier grosszügig wird, riskiert genau das Auslaufen, das die Pfanne ruiniert.
Was der Thermomix® hier konkret leistet
Der Teig ist eigentlich simpel: 3 Eier, 80 g Mehl, 400 g Milch, eine Prise Salz. Von Hand verklumpt das Mehl gerne, gerade weil die Milch kalt ist und schnell aufschlägt. Im Mixtopf erledigen wir das in 10 Sekunden/Stufe 4. Kein Schneebesen, keine Schüssel, keine Mehlnester. Das ist genau die Art Mini-Aufgabe, bei der wir den Thermomix® nicht missen wollen, auch wenn sie auf den ersten Blick zu klein wirkt.
Spannender wird es, wenn wir vorher noch das Mus selber einkochen. Dann nutzen wir das Gerät zweimal hintereinander: Erst Zwetschgen oder Pflaumen mit Zucker zu Mus reduzieren, kurz auswaschen, dann den Eiertunk mischen. Beides ohne Topfwechsel, beides ohne Anbrennen, weil der Mixtopf von unten heizt und wir gleichzeitig rühren.
Worauf wir beim Toastbrot achten
Toast ist nicht gleich Toast. Wir nehmen lieber etwas dichteres Buttertoast als sehr luftiges Sandwichtoast. Der Grund: Luftiges Brot saugt sich in Sekunden mit Eiermilch voll und matscht beim Wenden auseinander. Buttertoast oder ein Tag altes Weissbrot bleiben stabil. Wer überhaupt kein Toastbrot da hat, schneidet ein altes Brötchen längs in Scheiben. Das funktioniert genauso, dauert nur einen Schnitt mehr.
Die Schnitten ziehen wir nur kurz durch den Teig, nicht baden. Etwa zwei Sekunden pro Seite, dann auf den Tellerrand abtropfen lassen. Wer zu lange einweicht, bekommt nass-pappige Bavesen, die in der Pfanne zerfallen.
Häufigste Fehler, die wir selbst gemacht haben
Mus ist zu flüssig und läuft aus
Das war unser erster Versuch: gekauftes Mus, das eher Konfitüren-Konsistenz hatte. Hat sich beim Braten verflüssigt und ist seitlich rausgequollen. Lösung: Mus vorher kurz im Mixtopf 5 Minuten/100 °C/Stufe 1 einreduzieren. Oder gleich selbst gemachtes Pflaumenmus nehmen. Das ist von Natur aus dichter.
Pfanne zu heiss, Bavesen verbrennen aussen und sind innen kalt
Mittlere Hitze ist Pflicht. Auf hoher Stufe karamellisiert der Eiertunk in Sekunden, das Brot bleibt aber kühl. Wir braten lieber drei Minuten pro Seite auf Stufe 6 von 9 als 30 Sekunden auf voller Power. Butterschmalz statt Butter hilft auch: Es verträgt deutlich höhere Temperaturen, ohne dass die Milcheiweisse verbrennen.
Zimt-Zucker klumpt am feuchten Bavesen
Wenn wir die noch heissen Schnitten direkt aus der Pfanne in den Zimtzucker werfen, klebt der Zucker in dicken Klumpen. Besser: Auf Küchenpapier eine Minute abtropfen und leicht abkühlen lassen. Dann fettfrei und mit nur leicht warmer Oberfläche durch den Zimtzucker ziehen. Die Schicht wird gleichmässig und bleibt knusprig.
Varianten, die wir tatsächlich nachkochen
Mit Apfelmus oder Birnenmus statt Zwetschgen. Funktioniert genauso, nur muss das Mus auch hier dick sein. Apfelmus aus dem Glas vorher abtropfen lassen, sonst läuft es aus.
Mit Marzipan zwischen Mus und Brot. Eine dünne Scheibe Marzipan auf das Mus legen. Wenn das Marzipan in der heissen Pfanne weich wird, ergibt das eine cremige Schicht zwischen den Toastscheiben.
Mit Zwetschgenröster statt Mus. Wer dicke Zwetschgenstücke statt püriertes Mus mag, nimmt warmen Zwetschgenröster aus dem Thermomix® dazu. Wir füllen die Toastscheiben dann mit wenig Mus und löffeln den Röster zum Servieren über die fertigen Bavesen. So bekommen wir beides: stabile Füllung beim Braten und intensives Fruchtaroma auf dem Teller.
Mit Vanillesauce statt Zimtzucker. An warmen Sommerabenden lassen wir den Zimtzucker weg und reichen kalte Vanillesauce dazu. Klingt seltsam, weil die Bavesen schon süss sind, ergibt aber ein leichteres Dessert.
Was gut dazu passt
Bavesen sind in der Schweiz ein klassisches Hauptgericht zum Mittagessen, in Bayern eher ein Dessert oder eine süsse Brotzeit. Wir servieren sie zu beidem: Als Sonntagsfrühstück mit einer Tasse Kaffee, als Nachspeise nach einer leichten Suppe, oder einfach nachmittags zur Tasse Tee. Wer das Ganze etwas runder machen will, stellt eine Schale Zwetschgenröster oder einen Klecks Schlagsahne dazu.
Wer sich generell für süsse Brot-Rezepte mit Eiertunk interessiert, sollte unseren French Toast aus dem Thermomix® ausprobieren. Das ist die ungefüllte, einfachere Schwester der Bavesen und eignet sich gut, um die Eiermilch-Konsistenz zu üben, bevor wir uns an gefüllte Schnitten wagen.
Frisch braten, Reste mit Zimt-Zucker
Bavesen schmecken frisch aus der Pfanne am besten. Wer Reste hat, legt sie auf einen Teller, deckt sie ab und stellt sie in den Kühlschrank. Dort halten sie sich rund 24 Stunden. Zum Aufwärmen nehmen wir den Backofen bei 160 °C Ober/Unterhitze für 6 bis 8 Minuten auf einem Gitter, nicht in der Mikrowelle. Mikrowelle macht das Brot gummig, der Backofen bringt die Knusprigkeit zumindest ansatzweise zurück.
Einfrieren funktioniert nicht gut. Die Eiermilch-Schicht zieht beim Auftauen Wasser und das Brot wird matschig. Wer Vorrat will, kocht lieber das Mus auf Vorrat ein und brät die Bavesen dann frisch. Selbstgemachtes Pflaumenmus in sterilisierten Gläsern hält sich kühl und dunkel mehrere Monate.
Wer noch mehr fruchtige Süssspeisen aus dem Thermomix® sucht, findet bei uns weitere Klassiker: vom Zwetschgendatschi bis zum Zwetschgenröster. Beides eignet sich gut, wenn die Zwetschgensaison läuft und wir grössere Mengen verarbeiten wollen.
Zwetschgenbavesen aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Eine Toastbrotscheibe mit Pflaumenmus bestreichen, eine zweite Scheibe darauf legen und in zwei Hälften teilen. Mit dem restlichen Toastbrot genau so verfahren.8 Scheiben Toastbrot, 3 EL Zwetschgenmus
- Eier, Mehl, Milch und Salz in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 4 mischen. Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Hitze erhitzen.3 Eier, 80 g Mehl, 400 g Milch, 1 Prise Salz, 50 g Butterschmalz
- Teig in einen tiefen Teller füllen, auf einem flachen Teller Zucker und Zimt mischen.50 g Zucker, 1 TL Zimt
- Gefüllte Toastbrotscheiben durch den Teig ziehen, etwas einweichen, abtropfen lassen und in der Pfanne von beiden Seiten knusprig ausbacken.
- Auf Küchenpapier entfetten, in Zucker und Zimt wälzen und servieren.
