Kohlrabigemüse aus dem Thermomix® braucht 40 Minuten und dampft im Varoma vor, während die Mehlschwitze im Mixtopf entsteht. So bleiben die Vitamine im Kohlrabi, und die helle Soße bekommt ihre Cremigkeit aus Sahne plus Garsud, nicht aus Milch allein.
Wir machen Kohlrabigemüse seit Jahren als Beilage zu Fleischpflanzerl, Frikadellen oder Kasseler. Das Geheimnis ist die Kombination aus Varoma-Dampf und der Mehlschwitze im selben Topf. Kein Umfüllen, kein zweiter Topf, und die Soße bekommt ihren Geschmack aus dem aufgefangenen Garsud des Kohlrabis.
Warum Varoma-Dampf, nicht im Wasser kochen
Im Wasser gekochter Kohlrabi verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C an das Kochwasser (Bundeszentrum für Ernährung, 2024). Im Varoma garen die Würfel über dem Dampf, das Vitamin bleibt im Gemüse. Gleichzeitig läuft im Mixtopf bereits die Brühe mit Salz und Gemüsebrühepulver, deren Wasserdampf den Kohlrabi würzt.
20 Minuten auf Varoma-Stufe 1 reichen für 900 g Kohlrabi in 2 cm Würfeln. Größere Stücke brauchen 5 Minuten länger. Bei kleineren Würfeln 3 Minuten weniger, sonst zerfallen sie.
Mehlschwitze: Butter zuerst, Mehl danach
Die helle Soße basiert auf einer klassischen Mehlschwitze. 50 g Butter werden zuerst 30 Sekunden bei 90 °C auf Stufe 1 geschmolzen. Dann 50 g Mehl dazu, 3 Minuten auf Stufe 2 bei Varoma-Temperatur dünsten. Diese zwei Schritte sind nicht optional. Wer Mehl direkt in die kalte Butter gibt, bekommt Klümpchen, die später nicht mehr aufgehen.
Das Mehl wird durch das Dünsten leicht angeröstet. Das nimmt den mehligen Geschmack raus und macht die Soße sämig statt klebrig. Wer die Mehlschwitze überspringt und Sahne direkt zum Kohlrabi gibt, bekommt eine dünne Soße, die am Teller verläuft.
500 g Garsud plus 100 g Sahne: Die Mengenverhältnisse
Nach dem Dampfgaren werden 500 g vom Sud aufgefangen und zusammen mit 100 g Sahne in die Mehlschwitze gegossen. Das Verhältnis 5:1 Garsud zu Sahne ergibt eine Soße, die cremig ist, aber den Kohlrabi-Geschmack nicht überlagert. Mehr Sahne (200 g, wie bei manchen Rezepten) macht die Soße zu schwer und übertüncht das Gemüse.
Ein Spritzer Zitronensaft hebt die Frische heraus. Das ist der Hebel, der unser Rezept von der Standard-Rahmsoße trennt. Säure macht das Fett der Sahne wahrnehmbar leichter. Die 3 TL gemischten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) kommen erst zum Schluss, sonst verlieren sie ihre Farbe.
Kohlrabigemüse mit Kartoffeln, Schinken oder vegan
Wer eine vollwertige Mahlzeit will, gibt zusätzlich 500 g Kartoffelwürfel in den Varoma. Die brauchen dieselben 20 Minuten und nehmen die Soße gut auf. Mit Kartoffeln wird aus der Beilage ein Hauptgericht für 4 Personen, die Soßenmenge bleibt gleich.
Für eine herzhafte Variante kommen 80 g gewürfelter gekochter Schinken in den letzten 5 Minuten der Soße dazu. Wer vegan kocht, ersetzt Butter durch Margarine und Sahne durch Hafersahne im Verhältnis 1:1. Die Konsistenz bleibt gleich, der Geschmack wird etwas neutraler.
Wozu passt Kohlrabigemüse?
Klassische Pairings: Fleischpflanzerl, Frikadellen, Kasseler, Schnitzel, Bratwurst, gekochter Schinken. Als vegetarische Hauptmahlzeit mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln. Wer Kohlrabi schält und übrig bleibt: das junge Grün ist essbar wie Petersilie und kann in einen Kräuterquark gemischt werden.
Kohlrabigemüse 3 Tage haltbar, nicht einfrieren
Kohlrabigemüse hält sich im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose 3 Tage. Vor dem Aufwärmen einen Schuss Milch oder Sahne dazu, weil die Mehlschwitze beim Stehen andickt. Aufwärmen bei mittlerer Hitze unter Rühren, nicht in der Mikrowelle (Soße trennt sich).
Einfrieren funktioniert nicht gut. Die Mehlschwitze gerinnt beim Auftauen, der Kohlrabi wird wässrig. Wenn man trotzdem einfriert, nur den gegarten Kohlrabi ohne Soße, und die Soße frisch zubereiten.
Warum Varoma statt im Wasser kochen?
Im Wasser gekocht verliert Kohlrabi bis zu 40 Prozent Vitamin C an das Kochwasser. Im Varoma bleibt es im Gemüse. Plus: Sud unten wird zur Soßenbasis.
Warum erst Butter, dann Mehl?
Mehl in kalter Butter macht Klümpchen, die später nicht mehr aufgehen. Butter erst schmelzen, dann Mehl 3 Min dünsten. Das röstet das Mehl an und macht die Soße sämig.
Wie viel Sahne in die Soße?
100 g Sahne auf 500 g Garsud (Verhältnis 5:1). Mehr Sahne macht die Soße zu schwer und übertüncht den Kohlrabi-Geschmack. Spritzer Zitronensaft hebt die Frische.
Kann ich Kartoffeln mitgaren?
Ja, 500 g Kartoffelwürfel zusätzlich in den Varoma. Gleiche Garzeit 20 Min. Wird zum Hauptgericht für 4 Personen, Soßenmenge bleibt gleich.
Geht das Rezept vegan?
Ja, Butter durch Margarine und Sahne durch Hafersahne 1:1 ersetzen. Konsistenz bleibt gleich, Geschmack wird etwas neutraler.
Wie lange hält das Gericht im Kühlschrank?
3 Tage in geschlossener Dose. Beim Aufwärmen Schuss Milch oder Sahne dazu, weil Mehlschwitze andickt. Nicht in der Mikrowelle, sonst trennt sich die Soße.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
Alle. TM31, TM5, TM6, TM7 identisch. Varoma-Temperatur, Stufe 1 zum Garen, Stufe 2 zum Dünsten. Kein Modell-Unterschied.
Kohlrabigemüse aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 900 g Kohlrabi
- 500 g Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Gemüsebrühepulver
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 g Sahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/2 TL Weißer Pfeffer
- 3 TL Gemischte Kräuter TK
Anleitung 0 / 4
-
1
Kohlrabi putzen und schälen.
Kohlrabi schälen, in Stücke schneiden und in den Varoma geben.
- 900 g Kohlrabi
-
2
Kohlrabi dämpfen.
Wasser, Salz und Gemüsebrühepulver in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.
- 500 g Wasser
- 1 TL Gemüsebrühepulver
- 1 TL Salz
-
3
Soße kochen.
Mixtopf leeren, Sud auffangen. Butter in den Mixtopf geben, 30 Sekunden/90 °C/Stufe 1 schmelzen. Mehl zugeben, 3 Minuten/Varoma/Stufe 2 dünsten. 500 g aufgefangenen Sud, Sahne, Zitronensaft, Pfeffer und Kräuter zugeben und 5 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen.
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 g Sahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/2 TL Weißer Pfeffer
- 3 TL Gemischte Kräuter
-
4
Fertig kochen und servieren.
Kohlrabi zugeben und 10 Minuten/100 °C/Linkslauf/Stufe 1 fertig kochen.
Tipp: Anstatt Sahne kannst du auch Cremefine zum Kochen oder Frischkäse verwenden.
