Low Carb Streusel ohne Zucker und ohne Mehl funktionieren im Thermomix® genau dann, wenn das Süßungsmittel kristallin bleibt und die Butter eiskalt in den Mixtopf kommt. Sobald eines von beidem schmilzt, bekommen wir keine Krümel mehr, sondern eine kompakte Mandel-Butter-Masse.

Wir machen diese Streusel inzwischen seit Jahren, immer wenn wir einen Belag für Low-Carb-Kuchen, Apfelauflauf oder Beerencrumbles brauchen. Das Verhältnis von 120 g Butter, 150 g gemahlene Mandeln und 170 g Xylit ist der Punkt, an dem die Krümel ihre typische Streusel-Optik bekommen, ohne klebrig zu werden. Wer Xylit nicht verträgt, kann auf Erythrit umsteigen, dazu unten mehr.

Warum gemahlene Mandeln Mehl ersetzen können

Klassische Streusel leben von zwei Komponenten: Mehl als Träger und Zucker als Krümel-Stabilisator. Beides müssen wir bei der Low-Carb-Variante austauschen, ohne dass die Streusel ihren Charakter verlieren.

Gemahlene Mandeln liefern den Träger. Feiner als grob geschrotete Nüsse, binden sie die Butter ähnlich wie Mehl und geben den Krümeln ihre typische Brösel-Struktur. Wer extra fein arbeiten will, kann ganze Mandeln nehmen und sie selbst 5 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Bei vorgemahlenen Mandeln aus der Tüte überspringen wir diesen Schritt und geben sie direkt mit Butter und Süßungsmittel in den Mixtopf.

Achtung beim Mandelmehl: Entöltes Mandelmehl ist nicht dasselbe wie gemahlene Mandeln. Im Mandelmehl fehlt das Fett, das die Butter aufnehmen müsste. Die Streusel werden trocken und bröselig statt buttrig. Wir bleiben bei klassischen gemahlenen Mandeln mit vollem Fettanteil.

Xylit gegen Erythrit: was funktioniert besser im Thermomix®

Im Originalrezept arbeiten wir mit 170 g Xylit. Xylit hat zwei Eigenschaften, die für Streusel ideal sind. Die Kristallgröße kommt der von feinem Backzucker sehr nahe, und die Süßkraft entspricht etwa der von Haushaltszucker. Die Streusel schmecken also nicht weniger süß, nur weil wir den Zucker weggelassen haben.

Wer auf Erythrit umsteigen möchte, etwa weil Xylit für Hunde im Haushalt giftig ist, sollte zwei Dinge wissen. Erythrit hat nur etwa 70 Prozent der Süßkraft von Zucker, also lieber eine Mischung aus Erythrit und etwas Stevia oder ein gebrauchsfertiges Erythrit-Stevia-Gemisch nehmen. Außerdem hat Erythrit gröbere Kristalle, die nach dem Backen einen leicht kühlenden Effekt auf der Zunge hinterlassen. Das mag man oder eben nicht.

Wichtig in beiden Fällen: Das Süßungsmittel darf im Mixtopf nicht schmelzen. Sobald wir die Stufe zu hoch wählen oder zu lange kneten, reibt sich die Mischung warm und das Xylit beginnt sich aufzulösen. Dann verbinden sich die Mandeln mit der Butter zu einer Paste, die Streusel sind futsch. Deshalb halten wir uns strikt an 8 Sekunden auf Stufe 6 und stoppen sofort.

Warum die Butter eiskalt sein muss

Das ist der Punkt, an dem die meisten Low-Carb-Streusel scheitern. Zimmerwarme Butter ist weich genug, um sich beim Kneten gleichmäßig in der Mandel-Xylit-Mischung zu verteilen. Genau das wollen wir aber nicht. Streusel brauchen einzelne Fettstückchen, die mit den Mandeln und dem Xylit zu groben Krümeln verkleben.

Wir nehmen die Butter direkt aus dem Kühlschrank und schneiden sie in etwa fingernagelgroße Stücke. Wer es ganz genau machen will, legt die Stücke nochmal 10 Minuten ins Gefrierfach, bevor sie in den Mixtopf wandern. So bleibt die Butter beim Kneten fest, bricht in kleine Bröckchen und zieht die Mandeln und das Xylit darum herum zu Krümeln zusammen.

Faustregel aus unserer Praxis: Wenn die Butter beim Schneiden Spuren auf dem Brett hinterlässt, ist sie schon zu warm. Dann lieber 15 Minuten zurück ins Gefrierfach legen, bevor wir starten.

Die richtige Stufe und Zeit im Mixtopf

Das Originalrezept nennt 8 Sekunden auf Stufe 6. Damit fahren wir am sichersten. Stufe 6 ist hoch genug, um die Butter zu zerkleinern und mit den Mandeln zu verbinden, aber nicht so hoch, dass alles zu Brei wird. 8 Sekunden reichen, um die Krümel-Struktur zu erzeugen, ohne dass sich die Mischung warmreibt.

Wer einen TM31 hat, kann auch mit der Knetstufe für 30 Sekunden arbeiten. Die Knetstufe knetet sanfter und punktueller, was bei kalter Butter manchmal hilft. Beim TM5 und TM6 reichen die 8 Sekunden auf Stufe 6 in der Regel aus.

Wenn nach 8 Sekunden noch große Butterbrocken sichtbar sind, lieber einmal mit dem Spatel umheben und nochmal 3 bis 4 Sekunden auf Stufe 6 nachgeben. Niemals länger am Stück kneten. Das ist der Hauptfehler, den wir am Anfang selbst gemacht haben.

Wenn die Streusel doch eine Masse werden

Passiert. Meist liegt es an einer der drei Ursachen oben: Butter zu warm, zu lange geknetet oder Stufe zu hoch. Wegwerfen müssen wir die Mischung trotzdem nicht. Drei Optionen, mit denen wir aus der Pampe noch was machen:

Option eins: 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter wird wieder fest, die Masse lässt sich danach grob zerbröseln und auf den Kuchen streuen. Funktioniert solide, die Krümel werden nur etwas größer als bei der direkten Methode.

Option zwei: Als Mürbeteig verwenden. Die Masse aus dem Mixtopf nehmen, kurz mit den Händen zusammendrücken, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Daraus wird ein Low-Carb-Mürbeteig, mit dem wir Tartelettes oder Plätzchenböden ausrollen können. So haben wir aus einem Streusel-Fehlversuch schon mehrfach einen Tartelette-Boden gerettet.

Option drei: 10 g Mandeln nachgeben. Wenn die Mischung nur leicht zu pastös ist, hilft oft schon eine zusätzliche Portion gemahlener Mandeln. Diese binden überschüssiges Fett und stellen die Krümel-Konsistenz wieder her. Maximal 20 g, sonst werden die Streusel trocken.

Womit wir die Streusel kombinieren

Wir nutzen die Streusel hauptsächlich als Belag für Beerenkuchen, Apfel-Crumble und Quark-Aufläufe. Die 120 g Butter und 150 g Mandeln reichen für ein Standard-Blech mit etwa 30 mal 20 Zentimetern. Bei einer großen Springform mit 26 cm streuen wir die Krümel etwas dichter und kommen ebenfalls hin.

Wer den klassischen Streuselkuchen mit Hefeteig liebt, findet bei uns auch das Streuselkuchen-Rezept aus dem Thermomix® mit Mehl und Zucker, sowie die Standard-Streusel-Variante mit Backzucker. Für unsere Mandelbasis lohnt der Blick auf die Anleitung, wie wir Mandeln im Thermomix® mahlen. Wer die Mürbeteig-Variante aus den Streuseln baut, kann sich an unserem Mürbeteig-Grundrezept für die nächsten Schritte orientieren.

Backtemperatur und Backzeit

Low-Carb-Streusel mit Mandeln werden schneller dunkel als klassische Mehl-Zucker-Streusel. Mandelfett bräunt früher als Stärke, das ist Chemie und kein Fehler. Wir backen sie meistens bei 160 °C Ober- und Unterhitze für 20 bis 25 Minuten, je nach Belag, auf dem sie sitzen.

Bei Umluft 10 Grad weniger nehmen, also 150 °C. Sobald die Streusel goldbraun sind, raus aus dem Ofen. Wenn sie zu dunkel werden, schmecken sie bitter, weil das Süßungsmittel karamellisiert anders als Zucker und die Mandeln schnell rösten.

Haltbarkeit der ungebackenen Krümel

Frisch geknetete Streusel halten luftdicht im Kühlschrank etwa 3 Tage. Wir machen oft die doppelte Menge und frieren die Hälfte ein. Im Gefrierbeutel halten sie sich 3 Monate und können direkt aus dem Gefrierfach auf den Kuchen gestreut und mitgebacken werden. Auftauen ist nicht nötig, die Backzeit verlängert sich um etwa 5 Minuten.

Gebackene Streusel-Reste vom Kuchen halten sich luftdicht 2 Tage. Danach werden sie weich und verlieren ihre Krümel-Struktur. Aufgebacken werden sie wieder knusprig, dafür reichen 5 Minuten bei 160 °C im Ofen.

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