Bei Johannisbeer-Plätzchen entscheidet die Konfitüre über Erfolg oder Sauerei. Ist sie zu flüssig, läuft sie beim Backen aus den Doppelkeksen heraus und verklebt das ganze Blech. Ist sie dick genug, hält sie zwischen den beiden Mürbeteig-Hälften und ergibt eine saubere, leicht säuerliche Füllung, die zum buttrigen Teig passt.
Wir backen diese Plätzchen jedes Jahr in der Adventszeit, meistens in einer Charge mit anderen Mürbeteig-Sorten. Nach mehreren Versuchen mit zu dünnem Gelee haben wir den Punkt gefunden, an dem die Füllung sicher hält. Der Mürbeteig braucht 4 Minuten auf Knetstufe, dann eine volle Stunde Kühlzeit, sonst kleben die ausgestochenen Herzen an der Arbeitsfläche und reißen beim Aufheben.
Was diese Plätzchen richtig macht
- Puderzucker selbst gemahlen. Die 100 g Zucker wandern für 8 Sekunden auf Stufe 10 in den Mixtopf. Das ergibt feinen Puderzucker, der sich im Mürbeteig sofort mit der Butter verbindet. Im Glasur-Schritt wird der gleiche Puderzucker später für den Zuckerguss genutzt, also einfach 50 g vorher beiseite stellen.
- 4 Minuten Knetstufe für den Mürbeteig. Butter, Mehl, Ei, Vanillezucker und Salz werden direkt nach dem Puderzucker zugegeben. 4 Minuten auf Knetstufe sind genug, damit der Teig sich zu einer Kugel formt. Länger zu kneten macht den Teig zäh, weil das Klebereiweiß im Mehl arbeitet.
- 1 Stunde Kühlzeit ist Pflicht. Frisch geknetet ist der Mürbeteig zu weich zum Ausrollen. Eine Stunde im Kühlschrank festigt die Butter wieder und macht den Teig schnittfest. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt eine klebrige Masse, die sich nicht sauber ausstechen lässt.
Die Sache mit der Konfitüre
Die 100 g Johannisbeergelee kommen als Füllung zwischen zwei gebackene Plätzchen. Wir nutzen ausdrücklich Gelee, nicht Konfitüre mit Fruchtstücken. Gelee aus Johannisbeeren ist von Natur aus dick, weil Johannisbeeren viel Pektin enthalten und beim Einkochen fest werden. Wenn das Glas im Kühlschrank wackelig wirkt oder beim Umdrehen sofort vom Löffel läuft, ist es zu flüssig für diese Plätzchen.
Vor dem Verteilen rühren wir das Gelee mit 1 EL Johannisbeerlikör glatt. Der Likör verflüssigt das Gelee leicht, damit es sich streichen lässt, ohne die Plätzchen zu durchnässen. Wer keinen Likör verwenden möchte, ersetzt ihn durch 1 TL Johannisbeersaft. Mehr Flüssigkeit darf nicht rein, sonst wird die Füllung zu dünn.
Wo Mürbeteig zerbröckelt oder klebt
Teig reißt beim Ausrollen
Der Teig kommt direkt aus dem Kühlschrank und ist zu hart. Wir lassen ihn 5 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor wir mit dem Ausrollen anfangen. Reißt er trotzdem an den Rändern, kurz mit den Händen zusammendrücken und weiterrollen. Unsere Lösung: Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen statt auf bemehlter Arbeitsfläche. Das verhindert Reißen und das mühsame Lösen vom Untergrund.
Plätzchen verlieren beim Backen ihre Form
Das passiert, wenn der Teig zu warm aufs Blech kommt oder zu lange ausrollt wurde. Die Butter wird weich und die Plätzchen laufen im Ofen breit. Unsere Lösung: Das Blech mit den ausgestochenen Plätzchen 10 Minuten ins Gefrierfach geben, bevor es in den Ofen kommt. So behalten die Herzen scharfe Konturen und die Mürbeteigstruktur bleibt fein.
Backzeit überschritten und Plätzchen sind dunkel
Mürbeteig wird bei 180 °C Ober- und Unterhitze in 10 bis 12 Minuten goldgelb. Werden sie braun, schmecken sie bitter und der Zuckerguss wirkt zu süß als Ausgleich. Unsere Lösung: Nach 10 Minuten ein Plätzchen vom Rand prüfen. Sind die Unterseiten hellbraun und die Oberseiten noch blass, sofort rausnehmen. Sie härten beim Abkühlen nach.
Glasur und Füllung
Sind die Plätzchen ausgekühlt, halbieren wir sie in zwei Stapel. Eine Hälfte bekommt Zuckerguss, die andere wird mit dem Gelee bestrichen. Anschließend werden die glasierten Plätzchen auf die Gelee-Hälften gesetzt. So entsteht ein doppelter Keks mit sichtbarer Glasur oben und Füllung in der Mitte.
Für die Glasur mischen wir die 50 g Puderzucker mit 1 TL Zitronensaft und 1 EL Johannisbeerlikör. Der Zitronensaft macht den Guss leicht säuerlich und stabilisiert die Konsistenz. Eine Messerspitze rote Speisefarbe gibt der Glasur eine kräftige Beerenfarbe, die zur Füllung passt. Die Glasur soll dickflüssig vom Backpinsel laufen, nicht dünn wie Wasser. Ist sie zu flüssig, kommt mehr Puderzucker dazu. Ist sie zu fest, ein paar Tropfen Zitronensaft.
Mit Schokolade, Marzipan oder als Sandwich-Plätzchen
- Mit Himbeergelee statt Johannisbeer. Funktioniert genauso, schmeckt etwas süßer und weniger säuerlich. Wir nehmen dann nur 1/2 TL Zitronensaft in der Glasur, damit die Süße nicht erschlägt.
- Ohne Alkohol. Statt Johannisbeerlikör 2 EL Johannisbeersaft verwenden. Der Geschmack wird etwas dünner, aber die Konsistenz bleibt gleich.
- Mit gemahlenen Mandeln. 30 g Mehl durch 30 g gemahlene Mandeln ersetzen. Die Plätzchen werden mürber und bekommen eine nussige Note, die zur Beere passt.
- Andere Ausstechformen. Sterne, Monde oder Kreise gehen genauso. Wichtig ist nur, dass die obere und untere Hälfte gleich groß sind, damit das Plätzchen sauber zusammenpasst.
Tee, Kakao oder Adventskaffee
Wer einen ganzen Plätzchenteller plant, kombiniert die Johannisbeer-Plätzchen am besten mit Sorten, die textur- und farblich Kontrast bieten. Klassische Mürbeteig-Rezepte aus dem Thermomix® haben wir in einem eigenen Hub gesammelt. Vanillezucker für den Teig stellen wir selbst her, das geht in fünf Minuten und schmeckt intensiver als gekaufter. Wer den Likör nicht nur für die Plätzchen nutzen möchte, findet in unserem Likör-Bereich Rezepte für selbst angesetzten Johannisbeerlikör.
3 Wochen luftdicht in der Keksdose
In einer Blechdose halten die fertigen Plätzchen 1 bis 2 Wochen, allerdings weichen sie durch die Gelee-Füllung mit der Zeit etwas auf. Frisch zusammengesetzt schmecken sie am besten, deshalb füllen wir oft erst kurz vor dem Servieren. Die ungefüllten, gebackenen Mürbeteigherzen lassen sich 4 Wochen in einer luftdichten Dose aufbewahren oder einfrieren. Aufgetaut werden sie erst dann mit Gelee und Glasur verbunden, dann sind sie wie frisch gemacht.
Achtung beim Stapeln in der Dose: Zwischen jede Schicht ein Stück Backpapier legen, sonst klebt die Glasur an den Plätzchen darüber.
Johannisbeer-Plätzchen aus dem Thermomix®
Zutaten
Für den Teig
- 100 g Zucker *
- 120 g Butter *
- 200 g Mehl
- 1 Ei
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz *
Füllung und Glasur
- 1 TL Zitronensaft
- 2 EL Johannisbeerlikör
- 100 g Johannisbeergelee gekauft oder selbst gemacht
Anleitungen
Für den Teig
- Zucker in den Mixtopf geben, 8 Sekunden/Stufe 10 mahlen und 50 g vom Puderzucker beiseite geben.100 g Zucker
- Butter in Stücken und restliche Zutaten vom Teig zugeben und 4 Minuten/Knetstufe mischen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.120 g Butter, 200 g Mehl, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz
- Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen, Herzen (oder andere Formen) ausstechen und auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 10 bis 12 Minuten hell backen.
- Puderzucker mit Zitronensaft, 1 EL Likör und etwas Speisefarbe mischen und die Hälfte der Plätzchen damit bestreichen.1 TL Zitronensaft, 2 EL Johannisbeerlikör
- Gelee mit 1 EL Likör glattrühren, auf die andere Hälfte der Plätzchen verteilen und die glasierten Hälften darauf setzen.100 g Johannisbeergelee
Rezept-Zubehör
Video
Notizen
Nährwerte
Mehr Mürbeteig-Ideen aus dem Thermomix® findet ihr in unserer Übersicht Mürbeteig im Thermomix®.
