Grünkohlpesto aus dem Thermomix® ist in 5 Minuten fertig und ergibt 3 Schraubgläser à 150 g. Eine Pesto-Variante für die Wintersaison (Grünkohlzeit November bis Februar), wenn frischer Basilikum knapp und teuer ist. 200 g Grünkohl, 50 g Pekannüsse, Zitrone und Olivenöl. Fertig.
Wir machen Grünkohlpesto seit drei Wintern als Alternative zum klassischen Basilikum-Pesto. Grünkohl ist im Winter saisonal und günstig (3 Euro pro Kopf statt 6 Euro für ein Basilikum-Bund), und das fertige Pesto ist gehaltvoller. Ein Glas (150 g) reicht für 5 Pasta-Portionen.
Grünkohl putzen und gut trocknen
Vor dem Mixen muss der Grünkohl unbedingt trocken sein. Die wachsige Oberfläche der Blätter trocknet schlecht ab, also nutzen wir eine Salatschleuder und zusätzlich Küchenpapier zum Nachtrocknen. Wasser im Pesto verdünnt das Olivenöl und macht das Pesto trübe und schnell verderblich.
Die harten Mittelrippen herausschneiden. Die enthalten viel Cellulose und ergeben ein faseriges Pesto, das im Mund unangenehm ist. Wer junge Grünkohlblätter hat (kleine Kindchen Anfang November), kann die Rippen mit verarbeiten, dort sind sie noch weich.
20 Sekunden auf Stufe 8: nicht länger
Alle Zutaten kommen zusammen in den Mixtopf: 200 g Grünkohl, 50 g Pekanüsse *, 100 g Zitronensaft, 120 g Olivenöl *, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer *. 20 Sekunden auf Stufe 8 reichen für eine cremige Konsistenz mit kleinen Stücken.
Wer länger mixt (40+ Sekunden), bekommt ein zu feines Pesto, das durch die starke Zerkleinerung Bitterstoffe freisetzt. Grünkohl enthält Senfölglykoside, die bei zu langer mechanischer Bearbeitung freigesetzt werden und das Pesto bitter machen. 20 Sekunden ist die sichere Grenze.
Pekannüsse statt Pinienkerne: warum
Klassisches Pesto Genovese nutzt Pinienkerne. Für Grünkohlpesto sind Pekannüsse die bessere Wahl: süßer, weicher, weniger harzig. Pinienkerne überdecken den herben Grünkohl-Charakter, Pekannüsse ergänzen ihn. Plus: Pekannüsse sind günstiger (12 Euro/kg vs. 50 Euro/kg für Pinien).
Walnüsse funktionieren auch, sind aber herber. Wer das mag: 1:1 ersetzen. Bio Mandeln * sind die mildeste Alternative, dafür gibt das Pesto weniger Crunch. Pekannüsse sind unsere Standardwahl.
100 g Zitronensaft: viel, aber notwendig
100 g Zitronensaft sind etwa der Saft von 2 großen Zitronen. Das klingt nach viel, aber bei Grünkohlpesto braucht es diese Säure, um den Eigengeschmack des Kohls zu bändigen. Mit weniger Zitrone schmeckt das Pesto kohlig und derb. Mit 100 g wird es frisch und ausgewogen.
Die Zitrone hat zusätzlich eine konservierende Wirkung. Der niedrige pH-Wert (2,4) hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Das ist der Grund, warum Grünkohlpesto im Kühlschrank 2 Wochen hält. Bei weniger Zitrone reduziert sich die Haltbarkeit auf 5 bis 7 Tage.
Parmesan-Variante: italienischer im Stil
Klassisches Pesto braucht Käse. Im Standard-Rezept ist kein Parmesan * drin, weil wir die vegane Variante als Hauptrezept anbieten. Wer italienischer mag: 50 g Parmesan in Stücken zuerst 15 Sekunden Stufe 10 reiben, dann zum Pesto dazugeben. Die Käsemenge ersetzt 1 TL Salz im Rezept.
Mit Parmesan wird das Pesto reichhaltiger und schmeckt klassischer nach Pasta-Tradition. Ohne Parmesan ist es vegan und etwas frischer. Beides funktioniert. Im Sommer mit getrockneten Tomaten kann man auch zu unserem Tomatenpesto aus dem Thermomix® wechseln (mit getrockneten Tomaten *).
Cashew-Variante: vegan und supercremig
Wer ein veganes Grünkohlpesto ohne Käse machen will: 50 g Pekannüsse durch 80 g Cashewkerne ersetzen. Cashews binden Öl und Grünkohl zu einer besonders cremigen Konsistenz, fast wie Mascarpone. Plus 1 EL Hefeflocken (Nutritional Yeast) für den Käse-Umami-Effekt. Das gibt dem Pesto eine Käse-Note ohne Käse.
Hefeflocken sind reich an Vitamin B12 und damit besonders interessant für Veganer (B12-Mangel ist die häufigste vegane Mikronährstoff-Lücke). Im Bio-Laden oder Reformhaus erhältlich, etwa 4 bis 6 Euro pro 100 g.
Haselnuss-Limette-Variante: mediterran-frisch
Wer das Pesto frühlingshafter mag: 50 g geröstete Haselnüsse statt Pekan plus die Zeste einer halben Bio-Limette zusätzlich. Haselnüsse vorher 3 bis 5 Minuten in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie hell-goldbraun sind. Anschließend mit einem Tuch reiben, um die dunkle Haut zu entfernen (sie macht das Pesto sonst bitter).
Die Limetten-Zeste bringt eine zitrische Frische, die das herbe Grünkohl-Aroma aufhellt. Funktioniert besonders gut zu hellem Pasta (Tagliolini, Spaghettini) oder als Dip zu gegrilltem Hähnchen.
Schärfe als Variante: Chiliflocken oder Knoblauch
Wer schärferes Pesto mag: 1 TL Chiliflocken * dazu. Die Schärfe der Chiliflocken passt sehr gut zum bitteren Grünkohl-Charakter. Mit Knoblauch (2 Zehen) wird das Pesto deftiger, schmeckt italienisch-rustikal.
Beides zusammen ergibt ein Pesto-Aglio-Olio-Style, das hervorragend zu Spaghetti Aglio Olio passt. 30 g Pesto pro Person plus die Spaghetti, eine schnelle Wintermahlzeit.
Wozu passt Grünkohlpesto
Klassisch in heiße Pasta gerührt (30 g pro Person reichen). Plus: als Aufstrich auf Vollkornbrot, als Dip mit Gemüse-Sticks, in Pizzateig als grüne Soße statt Tomate, oder als Schicht im Kartoffelgratin.
Im Dips-und-Soßen-Cluster gibt es weitere Pesto-Variationen für jede Jahreszeit. Praktisch: ein Salz- und Pfeffermühlen-Set * für die richtige Würzung am Tisch.
Pesto 2 Wochen haltbar mit Olivenöl-Spiegel
In ein sterilisiertes Schraubglas füllen und obendrauf einen Spiegel Olivenöl * geben (2 mm reicht). Das verschließt das Pesto luftdicht und verhindert Oxidation. Im Kühlschrank hält es 2 Wochen.
Nach jeder Entnahme das Pesto im Glas glattstreichen und neuen Olivenöl-Spiegel auftragen. So bleibt es bis zum letzten Löffel aromatisch. Wer länger lagern will: in Eiswürfelformen einfrieren. 30 g pro Würfel = eine Pasta-Portion. Im Tiefkühlfach 6 Monate haltbar.
Warum muss der Grünkohl trocken sein?
Wasser im Pesto verdünnt das Olivenöl, macht trüb und schnell verderblich. Salatschleuder plus Küchenpapier. Mittelrippen herausschneiden, sonst faserig.
Warum nur 20 Sek Stufe 8?
Länger setzt Senfölglykoside frei, Pesto wird bitter. 20 Sek ergibt cremige Konsistenz mit kleinen Stücken. Das ist die sichere Grenze.
Pekannüsse oder Pinienkerne?
Pekannüsse süßer und weicher, ergänzen Grünkohl. Pinienkerne überdecken den herben Charakter. Plus: Pekannüsse günstiger (12 vs 50 €/kg).
Warum so viel Zitronensaft?
100 g Zitronensaft bändigen den Grünkohl-Eigengeschmack. Plus konservierende Wirkung (pH 2,4). Mit weniger Zitrone schmeckt kohlig und hält nur 5 Tage.
Geht das mit Parmesan?
Ja. 50 g Parmesan zuerst 15 Sek Stufe 10 reiben, dazugeben, 1 TL Salz weniger. Italienischer Stil. Ohne Parmesan vegan und etwas frischer.
Wie lange hält das Pesto?
2 Wochen im Kühlschrank mit Olivenöl-Spiegel obendrauf. Nach jeder Entnahme glattstreichen und neuen Spiegel. Eingefroren in Eiswürfeln 6 Monate.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
Alle. TM31, TM5, TM6, TM7 identisch. 20 Sek Stufe 8 für die Pesto-Konsistenz. Kein Modell-Unterschied.
Dazu passt: Pasta, Bruschetta und Ciabatta.
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Grünkohlpesto aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 200 g Grünkohl
- 50 g Pekanüsse
- 100 g Zitronensaft
- 120 g Olivenöl + etwas mehr zum Bedecken
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
Anleitung 0 / 3
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1
Grünkohl putzen.
Grünkohl, waschen, putzen und gut trocknen.
- 200 g Grünkohl
-
2
Zutaten zerkleinern.
Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 50 g Pekanüsse
- 100 g Zitronensaft
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 120 g Olivenöl
-
3
Abfüllen.
Pesto in sterilisierte Schraubgläser füllen, mit etwas Olivenöl bedecken, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Nicht nur zu Pasta sondern auch als Aufstrich ist dein Pesto lecker!
