Ciabatta aus dem Thermomix® braucht 14 Stunden Gesamtzeit (15 Min aktive Arbeit plus 12 Stunden Übernachtgare plus 1 Stunde Stückgare plus 25 Min Backen) und ergibt 2 italienische Brote (etwa 250 g pro Brot). 500 g Mehl Type 550 plus 360 g Wasser plus 15 g Hefe plus 2 EL Olivenöl. Die lange Übernachtgare ist hier nicht optional, sondern Pflicht: nur dadurch entstehen die typischen großen Poren der echten italienischen Ciabatta.
Wir backen die Ciabatta vor allem für italienische Abende: zu Bruschetta-Aufstrich, mit Olivenöl und Balsamico als Beilage, oder als Sandwich-Basis mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum. Im Vergleich zu gekauftem Ciabatta (2-3 Euro für ein Brot vom Bäcker oder Aufback-Variante im Supermarkt) kosten die selbstgemachten etwa 1 Euro pro Brot.
Hohe Hydration: 72 Prozent Wasser im Teig
360 g Wasser auf 500 g Mehl ergeben 72 Prozent Hydration (Wassergehalt im Teig). Das ist der Schlüssel zur Ciabatta-Krume: hoher Wassergehalt produziert beim Backen viel Dampf im Teig, der die typischen großen, unregelmäßigen Poren öffnet.
Normaler Brotteig hat 55-60 Prozent Hydration. Bei Ciabatta sind 70-75 Prozent normal, manche italienische Bäcker gehen bis 80 Prozent. Der Teig wirkt deshalb sehr klebrig und weich, fast wie Pfannkuchenteig. Das ist gewollt, nicht ein Fehler. Wer ihn weiter mit Mehl bestreut, ruiniert die Ciabatta-Struktur.
Type 550 Mehl: warum nicht 405 oder Vollkorn
Mehl Type 550 hat einen mittleren Kleberanteil und einen leicht höheren Mineralstoffgehalt als Type 405. Italienisches Original wird mit Type „0“ oder „00“ gemacht (vergleichbar mit deutschem Type 405-550). Type 550 ist die beste deutsche Annäherung.
Type 405 ergibt zu zarte Ciabatta ohne Biss. Vollkorn (Type 1050+) zu kompakte Brote ohne große Poren. Wer es authentisch italienisch will: italienisches Tipo 00-Mehl im Asia- oder Italiener-Supermarkt (Caputo, De Cecco, 2-3 Euro pro kg).
12 Stunden Übernachtgare: warum so lange
Bei Zimmertemperatur (20 °C) entwickelt sich der Teig in 12 Stunden voll: die Hefe baut den Zucker langsam ab, dabei entstehen Aroma-Stoffe (Essigsäure, Milchsäure) und CO2-Bläschen. Ergebnis: viel komplexerer Geschmack als bei 2-Stunden-Gare.
Praktisch: abends nach dem Essen 15 Min Teig im Thermomix® zubereiten, Schüssel mit Folie abdecken, am nächsten Morgen ist der Teig perfekt. Wer es schneller will: 2 Stunden bei Zimmertemperatur funktioniert, aber Geschmack und Porung sind deutlich schwächer.
Profi-Variante: 24 Stunden im Kühlschrank (Cold Retardation). Dann noch mehr Geschmack, aber 1 Stunde vor dem Backen rausnehmen zum Akklimatisieren.
Frischhefe oder Trockenhefe
15 g Frischhefe (1/3 Würfel) ist Standard. Frischhefe (lebende Hefekulturen) bringt etwas mehr Trieb und Geschmack. Im Kühlregal des Supermarkts in Würfeln à 42 g (etwa 0,15-0,20 Euro pro Würfel).
Mit Trockenhefe (Long-Tail „ciabatta thermomix mit trockenhefe“): 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) entspricht 21 g Frischhefe. Also etwa 5 g Trockenhefe für 15 g Frischhefe-Ersatz. Funktioniert genauso, mit Wasser direkt vermischen.
Wichtig: Hefe nicht mit Salz direkt mischen vor dem Aufgehen, sonst hemmt das Salz die Hefe. Daher: erst Hefe in Wasser auflösen, dann Salz dazu, dann Mehl.
5 Min Knetstufe und 1 Stunde Stückgare
Nach den 12 Stunden Übernachtgare wird der Teig nochmal 5 Minuten auf Knetstufe geknetet. Dies bringt den entwickelten Glutenstrang in Form und verteilt die CO2-Bläschen neu. Nicht überspringen, sonst werden die Ciabattas flach.
Danach 1 Stunde Stückgare: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche, mit bemehlten Händen in 2 Stücke teilen, nicht weiterkneten, vorsichtig zu Laiben formen. Aufs Backblech. 1 Stunde unter Folie ruhen lassen.
Wichtig: keine Falten im Teig pressen, keine harten Kanten machen. Die Ciabatta soll rustikal-unregelmäßig aussehen, nicht wie ein perfektes Sandwich-Brot.
230 °C mit Dampf für goldgelbe Kruste
Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft funktioniert nicht so gut, trocknet die Kruste zu schnell). Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden stellen: der Dampf hält die Kruste anfangs feucht, sodass das Brot besser aufgeht. Nach 10 Min Wasser-Schale entfernen, die letzten 10-15 Min trocken backen für die knusprige Kruste.
Wer kein Dampf-Schiff macht: Backofen alle 5 Min mit Wassersprühflasche besprühen. Klingt umständlich, macht aber den Unterschied zwischen „okay“ und „italienisch perfekt“.
Variationen: Oliven, Kräuter, Vollkorn-Mix
Oliven-Ciabatta: 100 g entkernte schwarze Oliven (in Stücke geschnitten) unter den Teig kneten. Mediterraner Klassiker.
Kräuter-Ciabatta: 1 TL getrockneten Rosmarin und 1 TL getrockneten Thymian dazu. Plus 1/2 TL Knoblauchpulver für Knoblauch-Kräuter-Variante.
Tomaten-Ciabatta: 50 g getrocknete Tomaten in Stücke schneiden, dazumixen. Mit ein paar Tomaten oben auf den Teig drücken vor dem Backen.
Vollkorn-Mix: 350 g Mehl Type 550 plus 150 g Vollkorn-Dinkelmehl. Mehr Nährwerte, etwas kompaktere Struktur.
Walnuss-Ciabatta: 80 g grob gehackte Walnüsse zum Schluss vorsichtig unter den Teig heben. Zu Käse-Platten perfekt.
Wozu Ciabatta servieren
Klassisch zu italienischen Gerichten: zu Pasta, Risotto, Antipasti, Suppen. Als Bruschetta-Basis: in Scheiben schneiden, im Ofen rösten, mit Tomaten-Knoblauch-Olivenöl-Mix bestreichen. Als Sandwich mit Mozzarella, Tomaten, Basilikum (Caprese-Sandwich).
Auch zum Frühstück mit Butter und Marmelade, mit Olivenöl und Balsamico als Beilage, oder eingefroren als Vorrat für Wochenend-Frühstücke.
Ciabatta 2 Tage frisch, 3 Monate eingefroren
In einem Brotbeutel aus Stoff oder Papier 2 Tage knusprig. Im Kunststoffbeutel wird die Kruste weich (Feuchtigkeit kann nicht entweichen). Wer die Ciabatta wieder knusprig will: 5 Min bei 180 °C im Backofen aufbacken, dann ist sie wie frisch.
Einfrieren: in Scheiben geschnitten oder ganz, in Gefrierbeuteln, 3 Monate haltbar. Auftauen 2 Std bei Zimmertemperatur, dann 5-10 Min bei 180 °C aufbacken. Direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster funktioniert auch (für Scheiben).
Schon probiert? Oliven-Tomatenbrot Thermomix®.
Warum 72% Hydration?
360g Wasser / 500g Mehl = 72%. Normal Brot 55-60%, Ciabatta 70-75%, Italien bis 80%. Hohes Wasser = große unregelmäßige Poren beim Backen. Teig klebrig+weich = gewollt.
Welches Mehl?
Type 550 = beste deutsche Annäherung an italienisches Tipo 0/00. Type 405 zu zart, Vollkorn zu kompakt. Authentisch: Caputo Tipo 00 im Italiener-Supermarkt.
Warum 12 Std Übernachtgare?
Bei 20°C entwickelt Hefe Aroma-Stoffe (Essigsäure, Milchsäure) + CO2. Viel komplexerer Geschmack. Praktisch: abends Teig, morgens backen. Schneller: 2 Std (schwächer). Profi: 24 Std Kühlschrank.
Frische oder Trockenhefe?
15g Frischhefe Standard (1/3 Würfel). Trockenhefe: 5g entspricht. Niemals Hefe direkt mit Salz mischen (hemmt). Erst Wasser+Hefe, dann Salz, dann Mehl.
Backofen-Dampf?
230°C Ober-/Unterhitze mit Wasserschale am Boden. Dampf hält Kruste anfangs feucht = besseres Aufgehen. Nach 10 Min Wasser raus, 10-15 Min trocken für knusprige Kruste.
Welche Variationen?
Oliven (100g schwarze, gehackt), Kräuter (Rosmarin+Thymian), Tomaten (50g getrocknete), Vollkorn-Mix (150g Dinkel Vollkorn), Walnuss (80g grob gehackt).
Wie lange haltbar?
Stoffbeutel/Papier 2 Tage knusprig. Plastik = weiche Kruste. Aufbacken: 5 Min bei 180°C. Eingefroren 3 Monate. Auftauen 2 Std + aufbacken oder direkt Toaster für Scheiben.
Ciabatta aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 360 g Wasser
- 1 Prise Zucker
- 15 g Hefe
- 2 TL Salz gehäuft
- 500 g Mehl, Type 550
- 2 EL Olivenöl
Anleitung 0 / 5
-
1
Hefe auflösen.
Wasser, Zucker, Hefe und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 360 g Wasser
- 1 Prise Zucker
- 15 g Hefe
- 2 TL Salz
-
2
Teig kneten.
Mehl und Olivenöl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 500 g Mehl, Type 550
- 2 EL Olivenöl
-
3
Teig erneut kneten.
Teig 5 Minuten/Knetstufe kneten und noch einmal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig ist sehr weich und das ist gut so. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
-
4
Teig formen.
Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche, mit stark bemehlten Händen in 2 Stücke teilen, dabei nicht mehr kneten. Teig zu zwei Ciabatta-Laiben formen. Laibe auf das Backblech legen und 1 Stunde, mit einem feuchten Küchentuch, abgedeckt gehen lassen.
-
5
Backen.
Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Ciabattas 20 - 25 Minuten backen.
Tipp: Verfeinern kannst du dein Ciabatta mit Oliven oder getrockneten Tomaten, die du in kleinen Stücken in Schritt 3 zugibst.
🙂 Hat und voll von den Socken gehauen! 5 Sterne und weitre so!
Ich habe das Ciabatta-Rezept halbiert und „auf die Schnelle“ gemacht (nur mit 2 Std. Gehzeit).
Es war soooo lecker. Grandios. Ich brauchte es für Bruscetta…Ein Genuss!!!!
Danke für das tolle Rezept.