Name: Kartoffelgratin aus dem Thermomix®
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 150 g Emmentaler; 900 g mehligkochende Kartoffeln; 150 g Kräuterfrischkäse; 150 g Sahne; 1/2 TL Salz; 1 TL Gemüsebrühpulver (optional); 1 TL weißer Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss; 30 g Butter

Zum Rezept Rezept drucken

Beim Kartoffelgratin entscheidet die Sortenwahl mehr als die Soße. Wir nehmen mehligkochende Kartoffeln, weil sie beim Backen Stärke abgeben und die Soße von selbst binden. Eine cremige Sahnemischung darüber, Emmentaler obenauf, fertig.

Wir machen dieses Gratin seit Jahren als Sonntagsbeilage zu Schmorbraten und als Hauptgericht mit grünem Salat. Was uns lange irritiert hat: Manche Versionen wurden wässrig, andere zu trocken, wieder andere blieben in der Mitte hart. Bis wir verstanden haben, dass nicht die Soße der Hebel ist, sondern die Kartoffel. Mit mehligkochenden Sorten und 2 mm dünnen Scheiben funktioniert das Gratin auch, wenn die Soße kalt aus dem Mixtopf kommt.

Mehligkochend ist die Schlüsselzutat, nicht die Sahne

Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form und ihre Stärke. Im Salat ist das gewollt, im Gratin ist es das Problem. Mehligkochende Sorten wie Adretta, Ackersegen oder Bintje geben beim Backen ihre Stärke an die Soße ab. Diese Stärke ist es, die die 150 g Sahne und die 150 g Kräuterfrischkäse zu einer cremigen Schicht verbindet. Bei festkochenden Kartoffeln bleibt die Soße flüssig und sammelt sich am Boden der Auflaufform.

Das ist auch der Grund, warum unsere Soße nicht vorab erhitzt werden muss. Wir mischen Kräuterfrischkäse, Sahne, Salz, Gemüsebrühpulver, weißen Pfeffer und Muskat einfach 15 Sekunden auf Stufe 4 im Mixtopf. Die Bindung passiert im Ofen durch die Kartoffelstärke. Wer reine Sahne ohne Frischkäse verwendet, muss anders arbeiten und die Sahne sanft erwärmen, sonst flockt sie bei 170 °C. Mit Kräuterfrischkäse als Stabilisator umgehen wir diesen Schritt komplett.

2 mm Scheibendicke ist Pflicht, nicht Empfehlung

Die Scheibendicke entscheidet, ob das Gratin nach 45 Minuten durchgegart ist oder ob die Mitte noch roh ist und die Oberfläche schon dunkelbraun. Bei 2 mm garen die Scheiben gleichmäßig und liegen dicht aufeinander, sodass die Soße in jeden Zwischenraum sickert. Bei 4 mm braucht das Gratin 60 bis 70 Minuten, und der Käse oben wird bitter.

Kartoffelgratin backen — Backe das Kartoffelgratin goldgelb

Mit dem Messer bekommt man 2 mm nur mit viel Übung hin. Wir nehmen einen Hobel oder einen Mandolinen-Aufsatz. Der Thermomix selbst kann die Kartoffeln nicht in saubere Scheiben schneiden, dafür wird er an dieser Stelle nicht gebraucht. Er übernimmt zwei andere Jobs: Käse reiben und Soße mixen. Beides geht parallel zum Schälen und Hobeln, sodass die 15 Minuten Vorbereitung realistisch sind.

Käse selbst reiben verändert die Kruste

Vorgeriebener Emmentaler aus der Tüte ist mit Trennmitteln behandelt, damit die Stücke nicht zusammenkleben. Diese Trennmittel verhindern auch, dass der Käse beim Backen richtig schmilzt. Die Kruste wird trockener, krümeliger und nicht so goldbraun. Wir reiben die 150 g Emmentaler im Mixtopf 8 Sekunden auf Stufe 6. Das geht schneller als jede Reibe und der Käse hat die richtige Größe für eine zusammenhängende Kruste.

Wer den Geschmack kräftiger mag, mischt einen Anteil Bergkäse oder Gruyère unter den Emmentaler. Der Anteil sollte nicht über 50 g hinausgehen, sonst dominiert das nussige Aroma die Kartoffel. Bei reinem Emmentaler bleibt das Gratin neutral genug, um zu kräftigen Saucen wie Rotweinjus oder zu einem Schmorbraten zu passen.

Was schiefgeht, wenn die Form zu groß ist

Für 900 g Kartoffeln brauchen wir eine Auflaufform mit etwa 24 mal 18 cm Innenmaß. Die Scheiben sollen drei bis vier Lagen hoch geschichtet sein, nicht flach ausgebreitet. Eine flache Schicht trocknet aus, weil die Soße zu wenig Volumen zum Eindringen findet. Mit unserer Standard-Auflaufform aus Keramik klappt das gut, eine zu große Glasform haben wir einmal probiert und das Gratin wurde an den Rändern verbrannt, in der Mitte zu blass.

Kartoffelgratin servierfertig — Nun kann das Kartoffelgratin angeschnitten und serviert werden

Ein zweiter Punkt ist die Buttermenge oben. Die 30 g Butter in kleinen Flocken über den Käse setzen, nicht schmelzen und übergießen. Die festen Flocken schmelzen langsam beim Backen und ziehen den Käse runter, ohne ihn zu verbrennen. Geschmolzene Butter dagegen läuft sofort ab und der Käse wird oben trocken.

Wie wir das Gratin aufbewahren und aufwärmen

Im Kühlschrank hält sich das Gratin abgedeckt drei Tage. Zum Aufwärmen 15 bis 20 Minuten bei 160 °C in den Backofen, mit Alufolie abgedeckt, damit der Käse nicht weiterbräunt. Mikrowelle funktioniert auch, macht die Kruste aber matschig. Einfrieren empfehlen wir nicht. Die Kartoffeln verlieren beim Auftauen Wasser und das Gratin wird wässrig.

Wer Reste sinnvoll verwerten will, schneidet das kalte Gratin in Würfel und gibt sie in eine Pfanne mit etwas Butter. So entsteht eine Art Kartoffel-Bratling mit knuspriger Außenschicht. Funktioniert besser als Aufwärmen am Stück, wenn die Konsistenz nach drei Tagen nachlässt.

Wozu wir das Gratin servieren

Klassisch zu Rinderbraten, Schmorbraten oder Lammkeule. Die cremige Bindung verträgt sich mit kräftigen Saucen, ohne unterzugehen. Vegetarisch funktioniert das Gratin als Hauptgericht mit grünem Salat oder gedämpftem Gemüse. Eine grüne Salatbeilage mit kräftigem Dressing setzt einen guten Kontrast zur reichhaltigen Käsekruste. Auch zu gebratenem Fisch wie Lachsfilet oder zu Hähnchenbrust passt es, wenn die Sauce nicht zu stark mit Sahne arbeitet.

An Feiertagen ist das Gratin unsere Standard-Beilage zum Hauptgericht, weil es 45 Minuten allein im Ofen bleibt und wir uns währenddessen um Sauce und Fleisch kümmern können. Vorbereiten lässt es sich gut: Die geschichtete Form mit Soße kann eine Stunde im Kühlschrank warten, bevor sie in den Ofen kommt. Wir starten den Backofen einfach 15 Minuten früher, damit die kalte Form Zeit hat, durchzugaren.

Rezept powered by WP Recipe Maker