Ein Brot ohne ein einziges Gramm Mehl, das trotzdem nach Brot schmeckt und nicht zerfällt: Das funktioniert nur, weil geschrotete Leinsamen Flüssigkeit binden wie ein Schwamm. Genau diese Eigenschaft macht aus Magerquark, Eiern und Leinsamen einen knetbaren Teig. Wir backen das Leinsamen-Quark-Brot seit Jahren regelmäßig, vor allem dann, wenn wir abends nicht auf Brotzeit verzichten wollen, aber die Kohlenhydrate runterschrauben möchten.
Das fertige Brot wiegt rund 700 Gramm, liefert pro Scheibe etwa 12 Gramm Eiweiß bei nur 2 Gramm Kohlenhydraten und sättigt deutlich länger als jedes Weizenbrot. Eine Scheibe reicht uns morgens locker bis zum Mittag. Wer mit Low Carb startet oder einfach mehr Protein zum Frühstück will, hat hier ein Grundrezept, das gelingt und sich beliebig erweitern lässt.
Warum das Brot ohne Mehl funktioniert
Drei Komponenten halten den Teig zusammen, und jede hat eine konkrete Aufgabe:
- 90 g geschrotete Leinsamen binden bis zum Vierfachen ihres Eigengewichts an Flüssigkeit. Sobald wir die Leinsamen 20 Sekunden auf Stufe 10 im Thermomix® mahlen, vergrößert sich ihre Oberfläche enorm. Erst dann können sie das Wasser aus dem Magerquark binden und für die nötige Stabilität sorgen.
- 300 g Magerquark plus 4 Eier liefern die Feuchtigkeit und sind zugleich die Eiweißbasis. Ohne Quark wird der Teig krümelig, ohne Eier fehlt das Bindeprotein, das beim Backen gerinnt und das Brot stabil macht.
- 80 g Erbsenprotein und 70 g Kleie ersetzen das Mehl als Trockenkomponente. Das Erbsenprotein gibt dem Brot eine fluffige Krume statt einer pampigen Konsistenz, die Kleie bringt die Faserstruktur, an die unser Mund bei Brot gewöhnt ist.
Der Thermomix® ist hier nicht nur Komfort, sondern Pflicht. Leinsamen müssen wirklich fein gemahlen werden, damit sie binden. Mit der Hand oder einem Standmixer bekommen wir das selten gleichmäßig hin, weil die kleinen Samen gerne herumspringen statt zerkleinert zu werden. Stufe 10 für volle 20 Sekunden ist die einfachste Lösung, und direkt danach kommen die Kürbiskerne dazu, ohne den Mixtopf zu wechseln.
Die Quellzeit ist nicht verhandelbar
Der wichtigste Schritt im ganzen Rezept ist die Wartezeit. Nach dem Kneten lassen wir den Teig 15 Minuten im Mixtopf stehen, ohne Rührfunktion, einfach mit geschlossenem Deckel. In dieser Viertelstunde saugen die geschroteten Leinsamen die Flüssigkeit aus Quark und Ei auf und werden zu einer gel-artigen Masse. Vorher fühlt sich der Teig nass und klebrig an, danach ist er formbar wie weicher Brotteig.
Wir nutzen die 15 Minuten parallel, um den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) vorzuheizen und das Backblech mit Backpapier zu belegen. So passt das Timing genau, der Ofen ist heiß, sobald der Teig fertig gequollen ist. Wer es eilig hat und sofort formt, bekommt ein flaches, klitschiges Brot. Diese 15 Minuten sind also nicht Geduld zum Spaß, sondern Teil der Rezeptmechanik.
Was beim Formen wichtig ist
Der Teig ist nach der Quellzeit weich, aber nicht flüssig. Wir kippen ihn auf das Backpapier und formen mit angefeuchteten Händen einen Laib. Wer einen runden Laib backt, bekommt eine dickere Krume und eine längere Backzeit. Ein länglicher Laib (etwa wie ein Baguette geformt, nur dicker) backt gleichmäßiger durch. Die Oberfläche ritzen wir vor dem Backen kreuz und quer mit einem scharfen Messer ein, damit das Brot beim Aufgehen nicht reißt.
Bei 180 °C braucht das Brot 45 bis 50 Minuten auf der mittleren Schiene. Den Garpunkt prüfen wir mit der Klopfprobe: Wenn das Brot auf der Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Bei einem dicken, runden Laib lieber 5 Minuten länger backen, sonst bleibt der Kern matschig. Komplett auskühlen lassen, bevor wir anschneiden, sonst klebt die Krume am Messer.
Wo das Brot trocken wird oder zerbröselt
1. Brot wird klitschig in der Mitte
Ursache ist fast immer zu kurze Quellzeit oder zu kurze Backzeit. Die Leinsamen binden die Flüssigkeit erst nach 10 bis 15 Minuten Wartezeit. Wer früher backt, hat zu viel freies Wasser im Teig, das nicht verdunsten kann. Unsere Lösung: Mindestens 15 Minuten quellen lassen und beim Backen lieber 5 Minuten Zugabe als zu früh rausnehmen. Mit dem Holzspieß in die dickste Stelle stechen, an dem Spieß darf nichts mehr kleben.
2. Brot zerbröselt beim Schneiden
Das passiert, wenn das Brot zu warm angeschnitten wird oder wenn die Leinsamen nicht fein genug gemahlen waren. Solange das Brot heiß ist, ist das Eiweißgerüst noch nicht fest. Unsere Lösung: Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, idealerweise eine Stunde. Wer zusätzlich ein scharfes Brotmesser mit Wellenschliff nimmt, schneidet auch dünne Scheiben sauber.
3. Teig fühlt sich zu trocken an
Magerquark hat je nach Hersteller unterschiedliche Wassergehalte. Wenn der Teig nach 15 Minuten bröselig statt geschmeidig ist, fehlt Flüssigkeit. Unsere Lösung: Esslöffelweise lauwarmes Wasser zugeben und kurz auf Knetstufe nachmischen, bis ein formbarer Teig entsteht. Maximal 30 bis 40 Gramm Wasser, sonst kippt das Verhältnis und das Brot wird wieder klitschig.
Varianten, die wir oft machen
- Mit Sonnenblumenkernen und Sesam: Statt 60 g Kürbiskerne nehmen wir 30 g Sonnenblumenkerne plus 30 g Sesam. Sesam unter den Teig mischen, nicht mahlen. Gibt eine nussigere Note.
- Mit Walnüssen für die süße Variante: 50 g grob gehackte Walnüsse plus 1 TL Zimt unter den fertigen Teig heben. Dieses Brot schmeckt mit unserem Frischkäse-Aufstrich oder einer dünnen Schicht Mandelmus zum Frühstück.
- Mit Käsekruste: Vor dem Backen 50 g geriebenen Bergkäse auf die Oberfläche streuen. Wird zu einem herzhaften Snack-Brot, das auch ohne Aufstrich satt macht.
- Brötchen statt Laib: Aus dem Teig formen wir 8 kleine Brötchen, die backen nur 25 bis 30 Minuten. Praktisch zum Einfrieren in Einzelportionen.
Aufstriche, Käse und Wurst aufs Brot
Das Leinsamen-Quark-Brot ist ein neutraler Träger und kommt mit fast jedem Belag klar. Klassisch nehmen wir unseren Korianderaufstrich dazu, weil die frischen Kräuter den nussigen Geschmack der Leinsamen gut auffangen. Wer es deftiger mag, findet in unserer Sammlung Brotaufstriche aus dem Thermomix® über zwei Dutzend Ideen vom Linsen-Hummus bis zum Tomaten-Frischkäse.
Zum Frühstück servieren wir das Brot oft mit Avocado und einem pochierten Ei, das hält bis Mittag durch. Wer auf der Low-Carb-Schiene weiterfahren will, findet bei uns auch eine sättigende Kohlrabi-Brokkoli-Suppe mit Avocado oder die Gemüsespaghetti mit Nusspesto als Mittagessen. Mehr Rezepte aus dem gleichen Themenkreis stehen unter Mix Dich Schlank.
5 Tage frisch, eingefroren 3 Monate
Frisch gebacken hält sich das Brot in einem Brotkasten oder in einem Leinenbeutel etwa 4 Tage. Im Kühlschrank wird es schneller fest und etwas trocken, dafür hält es 5 bis 6 Tage. Wir bewahren es lieber bei Raumtemperatur auf, dann bleibt die Krume saftiger.
Zum Einfrieren schneiden wir das ausgekühlte Brot in Scheiben und legen Backpapier zwischen die Scheiben. So können wir später einzelne Scheiben aus dem Tiefkühler holen, ohne den ganzen Block auftauen zu müssen. Im Toaster werden die gefrorenen Scheiben in 3 Minuten knusprig und schmecken fast wie frisch gebacken. Eingefroren hält das Brot problemlos 3 Monate.
Eine letzte Anmerkung zur Ehrlichkeit: Geschmacklich ist das Leinsamen-Quark-Brot kein Ersatz für ein gutes Sauerteigbrot. Es schmeckt nussig, etwas eigen und braucht ein, zwei Anläufe, bis das Aroma vertraut wird. Aber als Eiweißbrot, das wirklich satt macht und über Stunden trägt, kennen wir kein besseres Rezept aus dem Thermomix®.
Low Carb Leinsamen-Quark-Brot aus dem Thermomix®
Zutaten
- 90 g Leinsamen *
- 60 g Kürbiskerne
- 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
- 1 TL Salz *
- 300 g Magerquark (10 % Fett i. Tr.)
- 80 g Erbsenprotein (82 % Proteingehalt)
- 30 g Weizenkleie
- 40 g Dinkelkleie
- 4 Eier
Anleitungen
- Leinsamen in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 10 schroten.90 g Leinsamen
- Kürbiskerne zugeben und 10 Sekunden/Stufe 9 zerkleinern.60 g Kürbiskerne
- Restliche Zutaten zugeben, 5 Minuten/Knetstufe zu einem Teig verarbeiten. Den Teig im Mixtopf 15 Minuten quellen lassen.1 Päckchen Weinsteinbackpulver, 1 TL Salz, 300 g Magerquark (10 % Fett i. Tr.), 80 g Erbsenprotein (82 % Proteingehalt), 30 g Weizenkleie, 40 g Dinkelkleie, 4 Eier
- Inzwischen den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3) vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen.
- Teig zu einem Brotlaib formen, auf das Backblech legen und auf der mittleren Schiene des Backofens 45 bis 50 Minuten backen.
Hallo,
gibt es eine Alternative zu Erbsenprotein oder was genau ist das? Würde das Brot gerne ausprobieren habe nur kein Erbsenprotein zu hause, danke
Sabine
Hallo liebe Sabine, Erbsenprotein findest Du hier: http://amzn.to/2CIJgWe. Dieses Rezept haben wir mit Erbsenprotein getestet. Es könnte aber auch mit Reis- oder Sojaprotein funktionieren, aber diese Zutaten musst Du wahrscheinlich auch erst einkaufen. Liebe Grüße Tobias
Hallo
Kann ich Sonnenblumenkerne verwenden anstatt
Kürbis und Dinkelkkleie habe ich auch nicht im Haus nur Haferkleie was meint ihr?
Könnte das Rezept trotzdem klappen?
Danke im Voraus
Gruß Katja
Hallo Katja, wir haben das Rezept nur wie angegeben getestet. Wir denken aber, dass es einen Versuch wert ist, da die Zutaten ja sehr ähnlich sind. 🙂 Liebe Grüße Tobias
Hallo Tobias,
Ich hab das Brot gebacken hat super geschmeckt.
Danke für das tolle Rezept.
Gruß Katja
Bin normal kein Fan von Eiweißbroten aber dieses hier werde ich öfters backen.
Danke für das Rezept