Wir rösten Gewürznelken, Sternanis und Zimt in der Pfanne an, bevor sie in den Thermomix® kommen. Das ist kein optionaler Schritt. Die trockene Hitze öffnet die ätherischen Öle, die sonst in der Milch verschlossen bleiben. Ohne Röstung schmeckt der Chai flach.
Chai ist kein Gewürztee mit Milch. Chai ist Milch, die Gewürze aufnimmt. Der Unterschied liegt im Verhältnis: 1000 g Milch auf eine Handvoll Gewürze. Die Milch wird zum Träger, nicht zum Verdünner.
Warum die Gewürze erst in die Pfanne müssen
Gewürznelken, Sternanis und Zimtpulver enthalten ätherische Öle. Diese Öle sind in den Zellwänden eingeschlossen. Trockene Hitze in der Pfanne bricht diese Wände auf. Die Öle treten aus, oxidieren leicht und entwickeln ihr volles Aroma. Wir riechen das sofort.
Würden wir die Gewürze direkt in die kalte Milch geben, blieben die Öle großteils eingeschlossen. Die Milch würde sie nur langsam herauslösen. Das Ergebnis ist ein milder, fast neutraler Tee. Die Röstung macht den Unterschied zwischen Gewürzduft und Gewürzgeschmack.
80 °C statt 100 °C im Linkslauf
Die Milch wird bei 80 °C im Linkslauf erhitzt, nicht gekocht. Das hat zwei Gründe. Erstens verbrennt Milch ab 85 °C am Topfboden. Der Thermomix® verhindert das durch Rühren, aber 100 °C sind unnötig nah an der Schwelle. Zweitens denaturiert das Milcheiweiß bei zu hoher Hitze. Die Milch wird körnig.
Der Linkslauf rührt sanft, ohne die Gewürze zu zerkleinern. Wir wollen die Aromen extrahieren, nicht die Gewürze pulverisieren. Nach 10 Minuten ist die Milch durchzogen. Länger bringt nichts, die Extraktion ist abgeschlossen.
Schwarzer Tee nach der Gewürzmilch
Der schwarze Tee kommt erst nach den Gewürzen in den Mixtopf. Würde er von Anfang an mitkochen, würden die Gerbstoffe zu stark austreten. Der Chai wird bitter. 3 EL loser Tee auf 5 Sekunden Stufe 4 verteilen die Flocken gleichmäßig. Dann 5 Minuten ziehen lassen, ohne weitere Hitze.
Der Honig kommt gleichzeitig mit dem Tee hinzu. Er süßt und rundet die Gerbstoffe ab. 20 g sind ein Vorschlag. Wer es süßer mag, nimmt mehr. Wer den Tee-Charakter deutlicher will, reduziert den Honig auf 10 g.
Das Sieb ist Pflicht
Vor dem Servieren muss der Chai durch ein Sieb. Die Gewürze und Teeflocken bleiben zurück. Ohne Sieb wird jeder Schluck körnig. Das Sieb sollte feinmaschig sein. Ein Teesieb reicht. Ein Haarsieb ist besser.
Wir gießen den Chai direkt in Teegläser. Die Gläser sollten vorgewärmt sein. Kaltes Glas kühlt den Chai zu schnell ab. Heißes Wasser ins Glas, 30 Sekunden stehen lassen, ausleeren, Chai eingießen.
Variante mit braunem Rum
Ein Schuss brauner Rum vor dem Servieren macht aus dem Chai ein Wintergetränk für Erwachsene. Der Rum sollte kräftig sein, nicht mild. Die Gewürznoten vertragen Alkohol. 2 cl pro Glas sind ein guter Start. Mehr überdeckt die Milch.
Der Rum kommt ins Glas, nicht in den Mixtopf. Hitze lässt Alkohol verdampfen. Wir wollen den Rum schmecken, nicht verkochen.
Weihnachts-Chai aus dem Thermomix®
Zutaten
- 8 Gewürznelken
- 2 Sternanis *
- 1 TL Zimtpulver *
- 1000 g Milch
- 3 EL schwarzer Tee lose
- 20 g Honig
Anleitungen
- Gewürze in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften.8 Gewürznelken, 2 Sternanis, 1 TL Zimtpulver
- Gewürze mit Milch in den Mixtopf geben und 10 Minuten/80 °C/Linkslauf/Stufe 1 erhitzen.1000 g Milch
- Teeflocken und Honig zugeben, 5 Sekunden/Stufe 4 vermischen und 5 Minuten ziehen lassen.3 EL schwarzer Tee, 20 g Honig
- Chai durch ein Sieb in Teegläser gießen.
