Ein klassischer Christstollen reift eine Woche, bevor er zum ersten Mal angeschnitten wird. Genau das brauchen unsere Low-Carb Mini-Stollen auch, obwohl sie weder Weizenmehl noch Zucker enthalten. Wir machen sie seit Jahren in der Adventszeit und wissen inzwischen, dass die Reifezeit der eigentliche Schlüssel ist.

Low-Carb Mini-Stollen Konfekt aus dem Thermomix in Puderzucker gewälzt — Low-Carb Mini-Stollen Konfekt aus dem Thermomix®

Direkt nach dem Backen schmecken die kleinen Stollen okay, aber flach. Erst nach fünf bis sieben Tagen verbinden sich die Aromen so, dass das typische Stollen-Profil entsteht. Trockenfrüchte geben Süße ab, Koriander und Zimt ziehen in den Quark-Mandel-Teig, der Cointreau verteilt sich. Wer die Geduld nicht aufbringt, isst eine andere Süßigkeit. Wir empfehlen Plätzchen oder unsere anderen Backideen, wenn der Termin näher liegt.

Warum die Reifezeit nicht verhandelbar ist

Beim klassischen Christstollen sorgt die Butter dafür, dass das Marzipan und die Gewürze nach und nach in den Teig wandern. Bei unserer Low-Carb-Variante übernimmt das Kokosöl diese Aufgabe. Die 80 g Kokosöl in der Krume bleiben fest, solange die Stollen kühl liegen, und transportieren langsam Aroma. Gleichzeitig zieht der ausgepresste Orangensaft mit dem Cointreau aus den Trockenfrüchten in den umliegenden Teig. Eine Stunde reicht dafür nicht. Nach einer Woche ist der gleiche Effekt erreicht wie beim großen Stollen.

Konkret bedeutet das: Wir backen am ersten Adventswochenende und essen ab dem zweiten. Die kleinen Stollen liegen in einer luftdichten Dose mit Backpapier dazwischen, dunkel und kühl. Nicht im Kühlschrank, weil das Kokosöl sonst zu fest wird. Eine Speisekammer oder der unbeheizte Flur ist ideal.

Verschiedene Trockenfrüchte für Low-Carb Mini-Stollen — Pflaumen, Aprikosen und Cranberrys ersetzen klassische Stollen-Rosinen

Die Zutaten und warum sie so gewählt sind

Die Mengen klingen ungewöhnlich, jede einzelne hat aber einen Grund. 50 g Pflaumen, 50 g Aprikosen und 50 g Cranberrys ergeben zusammen 150 g Trockenfrüchte. Das ist die Obergrenze, die der Teig stabil tragen kann, ohne beim Schneiden zu zerfallen. Mehr Frucht und die Stollen bekommen Risse beim Backen.

300 g Dinkelmehl Type 630 mit 180 g Magerquark und 120 g Kokosraspeln ergeben das Verhältnis, das einen Quark-Öl-Teig zur Stollen-Krume macht. Der Quark gibt Feuchtigkeit ohne Hefe, die Kokosraspeln sind unsere Mehlreduktion. Sie binden Flüssigkeit und schmecken nach dem Backen marzipanähnlich, wenn sie eine Woche durchziehen. Die 80 g Kokosöl ersetzen die Butter, die ein klassischer Stollen außen und innen hätte. 6 EL Steviasüße und 80 g Erythrit-Puderzucker zum Wälzen ergeben zusammen die Süße eines durchschnittlichen Stollens, ohne dass Industriezucker im Spiel ist.

Der Teelöffel Koriandersamen ist der Punkt, der oft übersehen wird. Echtes Stollen-Gewürz hat immer Koriander. Ohne ihn schmeckt jeder Stollen nach Zimtkuchen. Mit ihm bekommt das Gebäck den Geruch, den wir mit der Adventszeit verbinden. Bitte ganzen Koriander mahlen statt fertig gemahlen, der Aromaverlust beim Pulver ist erheblich.

Was beim Mixtopf wichtig ist

Die Trockenfrüchte werden mit 4 Sekunden auf Stufe 5 gehackt, nicht länger. Wer auf Stufe 7 oder höher geht, bekommt Mus statt grobe Stücke. Stollen lebt vom Biss in einen Trockenfruchtsplitter, nicht von einer homogenen Frucht-Paste. Nach dem Hacken kommen die Früchte raus aus dem Mixtopf, ziehen mit Orangenschale, 40 g Orangensaft und 10 g Cointreau eine bis zwei Stunden. Dieser Zwischenschritt ist wichtig, sonst nehmen die Früchte nichts auf.

Den Teig kneten wir 2 Minuten auf Knetstufe. Vorher das Vanillemark mit Stevia und Kokosöl 20 Sekunden auf Stufe 4 mischen, damit das Vanillemark sich verteilt und nicht klumpt. Danach Mehl, Quark, Kokosraspeln, Koriander, Zimt, Backpulver und die eingelegten Früchte dazu. Der Teig ist deutlich weicher als ein klassischer Stollenteig. Er klebt leicht, deshalb die Arbeitsfläche bemehlen.

Beim Formen ist Größe wichtig

Wir rollen den Teig 2 cm dick aus und schneiden 2 mal 3 cm Rechtecke. Größer wird der Stollen innen nicht durch, kleiner verbrennen die Außenkanten. Aus den Rechtecken formen wir kleine Stollen mit der typischen Längsfalte. Eine Stunde im Kühlschrank ist Pflicht, weil das Kokosöl wieder fest werden muss. Ohne diesen Schritt laufen die Stollen beim Backen flach.

Bei 170 °C Ober- und Unterhitze backen die Stollen 10 bis 15 Minuten. Wir prüfen mit einem Holzstäbchen, das Ergebnis soll leicht golden sein, nicht braun. Wenn die Außenseite zu dunkel wird, ziehen die Stollen hinterher Bitterkeit. Lieber eine Minute zu früh raus als zu spät.

Das Wälzen mit Erythrit funktioniert anders als mit Puderzucker

Der klassische Stollen kommt warm in zerlassene Butter, dann in Puderzucker, danach noch einmal Puderzucker auf den abgekühlten Stollen. Bei Erythrit-Puderzucker funktioniert das ähnlich, aber mit einem Unterschied: Erythrit kristallisiert auf der Oberfläche und wirkt nach dem Auskühlen leicht rau, fast wie Schnee. Das ist gewollt. Die 20 g Butter werden 3 Minuten auf 50 °C bei Stufe 1 geschmolzen, dann pinseln wir die noch warmen Stollen damit ein. Sofort in den Erythrit-Puderzucker und gut wälzen. Nach einer Stunde noch einmal nachwälzen, weil die erste Schicht teilweise eingezogen ist.

Was schiefgehen kann und wie wir es vermeiden

Wenn der Teig zu klebrig zum Ausrollen ist, lag es bei uns immer am Quark. Magerquark hat unterschiedlich viel Wasser je nach Marke. Bei sehr feuchten Sorten 10 g Mehl mehr nehmen oder den Quark eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen, bevor er in den Mixtopf kommt.

Wenn die Stollen nach einer Woche immer noch flach im Geschmack sind, war meist die Kühlung zu kalt. Im Kühlschrank bei 5 °C läuft die Aromabildung deutlich langsamer als bei 12 bis 15 °C in der Speisekammer. Im nächsten Jahr im kühlen Flur reifen lassen.

Wenn die Stollen zerfallen, war der Teig zu warm beim Formen. Wir legen den fertigen Teig zehn Minuten ins Tiefkühlfach, wenn die Küche über 22 °C hat. Danach lassen sich die kleinen Stollen sauber rollen.

Abwandlungen, die wir getestet haben

Mit Marzipankern. Wer den klassischen Stollen-Marzipankern nicht missen will, kann pro Stollen 3 g Marzipanrohmasse einarbeiten. Die Trockenfrüchte dann auf 100 g reduzieren, weil sonst zu viel Süße zusammenkommt.

Mit Mandelblättchen statt Kokosraspeln. Das ergibt einen klassischeren Geschmack, ist aber kein Low-Carb-Trick mehr, sondern eher Low-Carb-light. Mandelblättchen vorher kurz anrösten, sonst schmeckt es flach.

Mit Rumtopf statt Cointreau. Wer eigenen Rumtopf hat, kann 10 g davon verwenden. Die enthaltenen Früchte ersetzen einen Teil unserer Trockenfrüchte. Aromatisch wird der Stollen dunkler und tiefer.

Dazu trinken wir am liebsten

Ein Glas Eierlikör aus dem Thermomix passt perfekt zu den Mini-Stollen. Wer es leichter mag, nimmt unseren Feuerzangenbowlen-Aufguss oder einen heißen Punsch aus unserer Getränkesammlung. Zum Kaffee am Nachmittag haben sie sich bei uns als das einzige Adventsgebäck etabliert, das auch zwei Wochen nach dem Backen noch besser schmeckt als am ersten Tag.

1 Woche Reifezeit, dann 4 Wochen kühl

In einer luftdichten Dose halten die Mini-Stollen drei bis vier Wochen. Wir haben sie auch schon vier Wochen vor Weihnachten gebacken, dann werden sie eher noch besser. Einfrieren funktioniert ebenfalls. Dafür die Stollen ohne Erythrit-Wälzung einfrieren, in Backpapier einzeln einschlagen, und nach dem Auftauen den Wälzschritt nachholen. Sonst löst sich die Erythrit-Schicht beim Auftauen auf.

Mit 105 kcal pro Stollen passt das Konfekt auch in eine bewusste Adventszeit. Drei Stück sind das Äquivalent eines kleinen Stück klassischen Stollens, ohne den Insulin-Anstieg. Genau dafür sind die Mini-Stollen gedacht: bewusst genießen, in kleinen Portionen, ohne dass die Bilanz aus dem Ruder läuft.

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