Bärlauch-Schupfnudeln funktionieren nur, wenn der Bärlauch nach dem Zerkleinern sofort in den Teig kommt. Wer ihn vorher separat hackt und stehen lässt, verliert das Aroma an die Luft und bekommt grüne Nudeln ohne Geschmack.
Wir machen die Schupfnudeln seit Jahren jedes Frühjahr, sobald der Bärlauch auf dem Wochenmarkt auftaucht. Das Rezept ist unkompliziert, aber die Reihenfolge entscheidet. Der Bärlauch kommt direkt nach dem Hacken in den Kartoffelteig, ohne Zwischenstopp. Die ätherischen Öle im Bärlauch sind flüchtig. Wenn der gehackte Bärlauch 5 Minuten auf dem Brett liegt, während du die Kartoffeln schälst, ist die Hälfte des Aromas weg.
Warum mehlige Kartoffeln vom Vortag
Die Kartoffeln müssen mehlig kochend sein und komplett ausgekühlt. Mehlige Sorten wie Adretta oder Augusta zerfallen beim Kochen leichter, geben mehr Stärke ab und binden den Teig besser. Festkochende Kartoffeln bleiben zu strukturiert, der Teig wird bröckelig.
Kartoffeln vom Vortag haben weniger Restfeuchtigkeit. Frisch gekochte Kartoffeln dampfen noch, die Feuchtigkeit macht den Teig klebrig. Über Nacht im Kühlschrank trocknet die Oberfläche ab. Das klingt nach Kleinigkeit, macht aber den Unterschied zwischen Teig, der sich formen lässt, und Teig, der an den Händen klebt.
Spätzle-Mehl statt normalem Weizenmehl
Spätzle-Mehl ist feiner gemahlen als Typ 405 und hat mehr Kleber-Eiweiß. Schupfnudeln brauchen Elastizität, damit sie beim Formen nicht brechen und beim Kochen nicht auseinanderfallen. Spätzle-Mehl gibt dem Teig genau diese Bindung, ohne dass er zäh wird.
Wer kein Spätzle-Mehl hat, nimmt Typ 405, muss dann aber die Menge auf 200 g erhöhen. Weniger Kleber-Eiweiß braucht mehr Volumen für die gleiche Bindung.
Parmesan zuerst, dann Mixtopf leer
Der Parmesan wird als Erstes gerieben und aus dem Mixtopf genommen. 15 Sekunden Stufe 10 reichen für 60 g. Danach kommt der Bärlauch in den sauberen, trockenen Mixtopf. Wenn Parmesan-Reste im Topf sind, vermischen sie sich mit dem Bärlauch und kleben am Boden. Der Bärlauch wird nicht gleichmäßig gehackt, sondern teilweise zu Brei.
Der Mixtopf muss zwischen Parmesan und Bärlauch nicht gespült werden, nur ausgewischt. Wasser im Topf würde den Bärlauch beim Hacken matschig machen.
Bärlauch hacken mit Spatel-Hilfe
Der Bärlauch wird 8 Sekunden Stufe 8 gehackt. Die Blätter sind feucht und legen sich an die Mixtopf-Wand. Ohne Spatel bleibt die Hälfte oben kleben, unten wird Mus. Mit dem Spatel während des Mixens die Blätter nach unten schieben. Das verteilt die Schnitte gleichmäßig.
Gehackter Bärlauch oxidiert schnell, die Schnittflächen werden braun. Deshalb sofort nach dem Hacken die Kartoffeln und die anderen Zutaten dazugeben. Keine Pause zwischen Hacken und Teig mischen.
Teig mischen ohne zu kneten
Die geschälten Kartoffeln kommen mit Spätzle-Mehl, Rapsöl, Eiern, Salz und Muskat in den Mixtopf. 30 Sekunden Stufe 6 vermischen alles zu einem glatten Teig. Stufe 6 reicht aus, weil die mehligen Kartoffeln schnell zerfallen. Höhere Stufen machen den Teig klebrig, weil zu viel Stärke austritt.
Der Teig muss nach dem Mixen sofort verarbeitet werden. Je länger er steht, desto mehr Feuchtigkeit zieht das Mehl aus den Kartoffeln. Nach 15 Minuten wird der Teig weich und lässt sich nicht mehr formen.
Formen mit viel Mehl auf der Fläche
Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, in 4 cm lange Stücke schneiden und mit den Handflächen zu Schupfnudeln rollen. Die typische Form entsteht, wenn du beim Rollen in der Mitte mehr Druck gibst als an den Enden. Die Nudeln werden in der Mitte dicker, zu den Spitzen hin dünner.
Die Hände immer wieder bemehlen. Wenn der Teig an den Handflächen klebt, werden die Nudeln unsauber. Lieber zu viel Mehl als zu wenig.
Sieden statt sprudelnd kochen
Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, nur sieden. Sprudelndes Wasser wirbelt die Nudeln durcheinander, sie stoßen aneinander und brechen auf. Bei 90 bis 95 Grad bleiben die Nudeln ruhig am Boden, bis sie nach 3 Minuten an die Oberfläche steigen.
Wenn die Schupfnudeln oben schwimmen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in die Pfanne geben. Nicht in kaltem Wasser abschrecken, das macht sie gummiartig.
Butter nicht zu heiß werden lassen
Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Wenn die Butter zu heiß wird und braun wird, verbrennt sie und wird bitter. Die Schupfnudeln brauchen 4 bis 5 Minuten, bis sie goldgelb sind. Währenddessen die Pfanne gelegentlich schwenken, damit alle Seiten Farbe bekommen.
Den geriebenen Parmesan erst ganz zum Schluss über die fertigen Schupfnudeln streuen. Wenn der Parmesan mitgebraten wird, verklebt er in der Pfanne.
Am besten direkt essen
Bärlauch-Schupfnudeln schmecken frisch aus der Pfanne am besten. Aufgewärmt werden sie zäh, das Bärlauch-Aroma verflüchtigt sich beim zweiten Erhitzen. Wer Reste hat, kann sie am nächsten Tag in der Pfanne kurz anbraten, aber die Textur ist nicht mehr dieselbe.
Dazu passt grüner Salat oder Sauerkraut. Ohne Parmesan passen die Schupfnudeln gut zu Sauerkraut, mit Parmesan eher zu Salat.
Bärlauch-Schupfnudeln aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 60 g Parmesan
- 1 Bund Bärlauch
- 600 g mehlig kochende Pellkartoffeln vom Vortag
- 180 g Spätzle-Mehl
- 2 EL Rapsöl
- 2 Ei
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- etwas Mehl zum Bearbeiten
- 50 g Butter
Anleitung 0 / 5
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1
Parmesan reiben.
Parmesan in Stücken in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 10 reiben und beiseite geben.
- 60 g Parmesan
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2
Bärlauch putzen.
Bärlauch waschen, vorsichtig trocknen, in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 8 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 1 Bund Bärlauch
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3
Kartoffeln.
Kartoffeln schälen, mit Mehl, Öl, Eiern, Salz und Muskat in den Mixtopf geben und 30 Sekunden/Stufe 6 vermischen.
- 600 g mehlig kochende Pellkartoffeln
- 180 g Spätzle-Mehl
- 2 EL Rapsöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- 2 Ei
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4
Schupfnudeln kochen.
Im Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, mit bemehlten Händen Schupfnudeln formen und ca. 3 Minuten im Wasser sieden lassen.
- etwas Mehl
-
5
Schupfnudeln anbraten.
Wenn alle Schupfnudeln gekocht sind, Butter in der Pfanne zerlassen, die Schupfnudeln darin goldgelb braten und mit Parmesan betreut servieren.
- 50 g Butter
Tipp: Dazu passt grüner Salat und wenn man den Parmesan weglässt, auch Sauerkraut.
Es ist ein tolles Rezept. Mit dem Parmesan ist es so schön kräftig.
Ich liebe Rezepte mit Bärlauch.
Wird bestimmt wieder gemacht. Friere Bärlauch ein.
Wieviel Gramm sind ein Bund Bärlauch? Ich sammle Bärlauch selber, da kann ich mit der Bezeichnung „1 Bund“ nicht viel anfangen, sorry. Würde das Rezept gerne ausprobieren.
Hallo liebe Karola, ein Bund Bärlauch sind ungefähr 40 Gramm.
Viel Freude beim Nachmixen!