Blätterteig aus dem Thermomix® entsteht in zwei strikt getrennten Phasen: Im Mixtopf laufen genau 25 Sekunden auf Stufe 5, alles danach passiert mit Teigroller und Hand. Wer das vermischt, bekommt am Ende kein Blätterteig, sondern einen butterhaltigen Mürbeteig ohne Schichten.
Wir machen diesen Teig immer dann, wenn wir wissen, was reinkommt. 250 g Butter, 300 g Mehl, 140 g Wasser, eine halbe Prise Salz. Mehr braucht es nicht. Industrie-Blätterteig hat oft Palmfett und Konservierungsstoffe, unser eigener nicht. Der Aufwand liegt nicht im Mischen, sondern im Tourieren und im Warten zwischen den Touren.
Warum dieser Teig im Thermomix® funktioniert (und wo er aufhört)
- Gefrorene Butter ist Pflicht, kein Tipp. Wir schneiden die 250 g Butter in 2 cm Würfel und holen sie tiefgefroren aus dem Eisfach. Bei Raumtemperatur zerschmiert sie auf Stufe 5 sofort und bindet sich vollständig ins Mehl. Genau das wollen wir aber nicht. Wir brauchen kleine, kalte Butterstücke, die als Inseln im Teig sitzen. Diese Inseln werden später durch das Falten zu Schichten ausgewalzt.
- 25 Sekunden auf Stufe 5, keine Sekunde länger. Das ist der einzige Maschinenschritt. Wenn der Teig danach noch grobe Butterstücke zeigt, ist das richtig. Wer auf Verdacht zehn Sekunden draufpackt, weil der Teig krümelig aussieht, hat das Konzept verloren. Krümelig ist gut. Beim ersten Ausrollen verbindet sich alles.
- Der Thermomix® macht den Grundteig, nicht den Blätterteig. Echter Blätterteig entsteht durch das Tourieren von Hand: rechteckig ausrollen, dritteln, falten, kühlen, drehen, wiederholen. Drei Touren ergeben rechnerisch 27 Schichten, vier Touren 81, und nach dem Backen bläst der Wasserdampf zwischen den Butterlagen alles auf. Das ist Physik, nicht Maschine.
Die Touren-Reihenfolge in der Praxis
Nach dem 25-Sekunden-Mix kommt der Teig in Frischhaltefolie und für 30 Minuten in den Kühlschrank. Wir mehlen die Arbeitsfläche dann nur leicht ein, sonst wird der Teig im Endprodukt zu trocken. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das dreimal so lang wie breit ist. Bei 500 g Teig sind das ungefähr 45 cm zu 15 cm. Dann die obere Drittel auf die Mitte, das untere Drittel darüber. Das ist eine einfache Tour.
Eingewickelt zurück in den Kühlschrank für 30 Minuten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, also dreimal insgesamt rollen, falten, kühlen. Wichtig dabei: Beim zweiten und dritten Mal den Teig um 90 Grad drehen, bevor wir wieder ausrollen. So liegen die Schichten kreuzweise und der Teig bleibt symmetrisch.
Insgesamt sind das mit den Wartezeiten 2,5 Stunden. Aktive Arbeit liegt bei höchstens 15 Minuten. Wir nutzen die 30 Minuten Kühlzeit jeweils für andere Vorbereitungen, etwa Apfelfüllung schnippeln oder die Kuchenformen einfetten.
Wo Blätterteig im Selbstversuch scheitert
Die Butter wird beim Ausrollen weich
Sobald der Teig anfängt zu kleben oder die Butter durch die Oberfläche schimmert, ist sie zu warm. Unsere Lösung: Sofort einpacken und für zehn Minuten ins Gefrierfach. Nicht in den Kühlschrank, das dauert zu lange. Anschließend wieder weiter tourieren. Lieber eine zusätzliche Pause als ein Teig, in dem die Butter sich mit dem Mehl verbindet.
Die Schichten reißen beim Ausrollen
Wir haben am Anfang zu fest und zu schnell gedrückt. Risse machen Buttertaschen frei und beim Backen läuft das Fett aus. Unsere Lösung: Mit gleichmäßigem Druck und vom Mittelpunkt aus nach außen rollen. Wenn ein Riss entsteht, sofort mit einem Tropfen Wasser und Mehl zukleben und weitermachen. Nicht panisch nachkneten.
Beim Backen tritt Butter aus
Das passiert, wenn die letzte Tour zu früh in den Ofen geht. Der Teig braucht nach dem letzten Falten nochmal 30 Minuten Ruhe im Kühlschrank, bevor wir ihn ausstechen oder zuschneiden. Unsere Lösung: Mindestens 30 Minuten Endkühlung einplanen, am besten eine Stunde. Und immer auf vorgeheizte 200 °C backen, nicht in einen langsam aufheizenden Ofen.
Was wir mit dem Teig machen
- Süß als Apfeltaschen oder Strudel: Teig dünn ausrollen, Apfelmus oder gewürfelte Äpfel mit Zimt drauf, einrollen oder zuklappen, mit Eigelb bestreichen. 15 bis 20 Minuten bei 200 °C.
- Pikant als Käsestangen: Teig in Streifen schneiden, mit Eigelb bestreichen, Hartkäse und Sesam draufstreuen, 12 Minuten bei 200 °C. Funktioniert sehr gut zu Suppen.
- Als Boden für Quiches: In die Form drücken, mit der Gabel mehrfach einstechen, blindbacken bei 200 °C für 8 Minuten, dann mit Eier-Sahne-Masse füllen und fertigbacken.
- Vol-au-vent als Vorspeise: Mit zwei Ausstechern Ringe schneiden, übereinanderlegen, mit Eigelb bestreichen, backen, dann mit Pilzragout oder Hähnchen füllen.
Lagerung und Vorbereitung
Roher Teig hält sich im Kühlschrank zwei Tage in Frischhaltefolie. Wir packen ihn dabei doppelt ein, damit er keinen Kühlschrankgeruch zieht. Tiefgefroren bleibt er drei Monate stabil. Wir teilen die 500 g in zwei Portionen und frieren sie flach ausgerollt ein. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, niemals bei Zimmertemperatur. Wenn der Teig zu schnell auftaut, wird die Butter wieder weich und die Schichten verkleben.
Bereits gebackene Teile werden trocken nach einem Tag. Wir backen daher immer nur so viel, wie wir am selben Tag essen. Den restlichen Teig roh einfrieren ist die bessere Strategie als fertige Apfeltaschen aufbewahren.
Womit wir den Teig kombinieren
Wer den Teig fertig hat, will ihn auch verarbeiten. Unsere meistgenutzten Anschluss-Rezepte sind die Thermomix® Blätterteigschnecken mit Schinken und Käse, klassische Apfelstrudel und im Herbst Zwetschgentarte. Für die süße Schiene passt unser Vanillesoße-Grundrezept als Begleitung.
Blätterteig aus dem Thermomix® – Grundrezept
Zutaten 0 / 4 ✓
- 250 g Butter gefroren
- 300 g Mehl, Type 405 + etwas mehr zum Bearbeiten
- 140 g Wasser kalt
- 1/2 TL Salz
Anleitung 0 / 6
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1
Zutaten vermengen.
Butter in etwa 2 cm große Stücke schneiden und in den Mixtopf geben. Mehl, Wasser und Salz zugeben und 25 Sekunden/Stufe 5 vermengen.
- 250 g Butter
- 300 g Mehl, Type 405
- 140 g Wasser
- 1/2 TL Salz
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2
Teig kühlen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
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3
Teig ausrollen.
Arbeitsfläche mit Mehl einstreuen und Teig rechteckig (dreimal so lang wie breit) ausrollen. Teig doppelt falten, sodass die Drittel aufeinander liegen.
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4
Teig erneut kühlen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
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5
Teig weiterverarbeiten.
Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschließend kann der Teig nach Wunsch befüllt und weiterverarbeitet werden.
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6
Teig backen.
Blätterteiggebäck 200 °C auf mittlerer Schiene backen. Die Backdauer (8 Minuten - 20 Minuten) hängt von der Größe des Gebäcks ab.
Tipps:
- Du kannst deinen selbstgemachten Blätterteig auch in Stücken einfrieren und bei Bedarf auftauen und verwenden.
- Du solltest deinen Teig aber stets kalt verarbeiten, denn die Butter sollte nicht weich sein.
- Wenn dein Teig während der Bearbeitung klebrig wird, gib ihn einfach für ein paar Minuten in den Gefrierschrank.
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Mit einem Teigblatt im Tiefkühler haben wir innerhalb von 30 Minuten ein Gebäck auf dem Tisch, das nach Konditorei schmeckt. Industrie-Blätterteig kommt da geschmacklich nicht hin.
