Pasta Funghi aus dem Thermomix® ist bei uns die Standard-Verwertung für selbst gesammelte Pilze. Der Trick: Champignons erst 6 Minuten ohne Mehl dünsten, damit das Pilzwasser verdampft. Dann Mehl zugeben und 2 Minuten bei 120 °C im Linkslauf rösten. Das bindet die Sauce sämig, ohne dass Klumpen entstehen.

Pasta Funghi mit Pilzen aus dem Thermomix®

Wir machen Pasta Funghi mittlerweile fast wöchentlich, weil die Pilzsaison hier im Wald lang ist. Das Rezept funktioniert mit allen Speisepilzen: Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze. Wichtig ist nur die Reihenfolge.

Warum erst dünsten, dann Mehl

Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Beim Erhitzen geben sie Flüssigkeit ab. Wenn du Mehl zu früh zugibst, verklumpt es sofort im Pilzwasser. Die Sauce wird körnig statt cremig.

Wir dünsten die Champignons deshalb zuerst 6 Minuten bei 120 °C im Linkslauf. Das Wasser verdampft durch die offene Öffnung (Messbecher raus). Erst dann kommt das Mehl dazu und kann mit dem Olivenöl eine saubere Mehlschwitze bilden.

Die 2 Minuten Röstzeit für das Mehl sind keine Dekoration. Rohes Mehl schmeckt mehlig. Geröstetes Mehl entwickelt Röstaromen und bindet besser. Bei 120 °C im Linkslauf röstet das Mehl, ohne anzubrennen.

Welche Pilze eignen sich

Das Rezept ist auf Champignons ausgelegt, weil die ganzjährig verfügbar sind. Aber wir nutzen es für alle Pilze, die wir im Wald sammeln:

Steinpilze: intensiver Geschmack, weniger Flüssigkeit als Champignons, Garzeit auf 5 Minuten reduzieren
Pfifferlinge: fester Biss, kaum Wasserabgabe, 4 Minuten Garzeit reichen
Austernpilze: mild, viel Wasser, 7 Minuten dünsten
Shiitake: kräftig-würzig, Stiele entfernen (zu zäh), nur Hüte verwenden

Bei Wildpilzen: gründlich putzen, aber nicht waschen. Pilze saugen Wasser auf wie Schwämme. Eine Bürste oder ein feuchtes Tuch reicht.

Linkslauf-Pflicht bei Pilzen

Der Linkslauf verhindert, dass die Messer die Pilze zerhacken. Bei Stufe 1 im Linkslauf rührt der Thermomix® nur, schneidet aber nicht. Die Pilzscheiben bleiben ganz und werden nicht zu Brei.

Das gilt für alle Schritte nach dem Pilz-Schneiden: 6 Minuten Pilz-Dünsten, 2 Minuten Mehl-Rösten, 8 Minuten Sauce-Garen, immer Linkslauf. Ohne Linkslauf hast du am Ende Pilz-Püree statt Pilz-Stücke.

Sauce: Weißwein oder Brühe

Die Sauce besteht aus Weißwein, Gemüsebrühe und Sahne. Du kannst den Weißwein weglassen und stattdessen 240 g Brühe nehmen. Der Geschmack wird dann weniger komplex, aber immer noch gut.

Trockener Weißwein ist wichtig. Lieblicher Wein macht die Sauce süßlich. Wir nehmen meistens Grauburgunder oder Chardonnay, was gerade offen ist.

Die Sahne kommt ganz zum Schluss, zusammen mit Wein und Brühe. 8 Minuten bei 100 °C im Linkslauf reduziert die Flüssigkeit leicht und dickt die Sauce an.

Zwiebeln und Knoblauch im Thermomix dünsten

Pasta parallel kochen

Während die Sauce im Thermomix® läuft, kochst du die Pasta separat nach Packungsangabe. Der Thermomix® kann keine Pasta kochen, weil der Mixtopf zu klein ist für 500 g Nudeln plus Wasser.

Wir nehmen meistens Penne oder Fusilli, weil die Sauce gut in den Rillen hängen bleibt. Spaghetti funktionieren auch, aber die Sauce rutscht eher ab.

Pasta abgießen, nicht abschrecken. Die heiße Pasta nimmt die Sauce besser auf als kalte.

Hähnchen als Proteinquelle

Wenn du Fleisch brauchst: 300 g Hähnchenbrustfilet in Würfel schneiden und zusammen mit den Pilzen bei Schritt 4 zugeben. 6 Minuten bei 120 °C im Linkslauf garen das Hähnchen durch.

Schweinefleisch funktioniert nicht, weil es bei 120 °C zu zäh wird. Hähnchen bleibt saftig.

Reste aufbewahren

Die Pilzsauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter. Pasta separat lagern, sonst saugt sie die Sauce auf und wird matschig.

Einfrieren funktioniert bei Sahnesaucen nicht gut. Die Sahne trennt sich beim Auftauen. Wenn du vorkochst: Sauce ohne Sahne einfrieren, Sahne erst beim Aufwärmen zugeben.

Zum Aufwärmen: Sauce in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei umrühren. Nicht in der Mikrowelle, die macht die Pilze gummiartig.

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