Lachs im Varoma dämpfen ist die schonendste Art, das Filet im Thermomix® saftig hinzubekommen. Kurz gesagt: 600 g Lachsfilet eine Stunde in Olivenöl, Sojasauce und Zucker marinieren, 500 g Wasser in den Mixtopf, Filet auf das mit Backpapier ausgelegte Varoma-Tablett legen und 25 Minuten auf Stufe Varoma bei Stufe 1 garen. Salzen erst nach dem Garen. Das war die ganze Technik, der Rest sind Feinheiten.
Wir machen Lachs im Varoma seit Jahren mindestens zweimal im Monat, weil dabei kein Topf anbrennt und kein Fett spritzt. Der Dampf gart das Filet von allen Seiten gleichmäßig, anders als in der Pfanne, wo die Unterseite schon fest ist, während die Mitte noch roh bleibt. Genau hier macht der Thermomix® den Unterschied: Während der Lachs oben im Varoma gart, kann unten im Mixtopf das Wasser gleichzeitig den Reis oder die Kartoffeln mitkochen.
Was den Lachs im Varoma® wirklich saftig macht
Vier Stellschrauben entscheiden über das Ergebnis. Erstens die Garzeit nach Filet-Dicke: 18 Minuten auf Stufe Varoma bei dünnen Stücken unter 2 cm, 25 Minuten für ein 600 g Filet mit Haut um die 2,5 cm, 30 Minuten bei dicken Mittelstücken ab 3,5 cm. Glasig-fest in der Mitte ist perfekt, milchig heißt roh, faserig heißt übergart. Zweitens die Marinade: 1 EL Olivenöl, 1 EL Sojasauce und 1 TL Zucker eine Stunde vorher einziehen lassen, der Zucker karamellisiert beim Dämpfen leicht und gibt dem Lachs Tiefe. Drittens das Salz erst nach dem Garen, sonst zieht Osmose Wasser aus dem Filet und macht ihn trocken. Viertens Backpapier passgenau zuschneiden, aber die Dampfschlitze am oberen Rand frei lassen, sonst staut sich der Druck und die Garzeit kippt.
Glasig oder durch: die Kerntemperatur entscheidet
Wer auf den Punkt garen will, geht nicht nach der Uhr, sondern nach der Kerntemperatur in der dicksten Stelle des Filets. Bei 52 bis 56 °C ist der Lachs glasig-zart, innen noch leicht durchscheinend und maximal saftig. Bei 58 bis 60 °C ist er komplett durch, fester und blättrig. Über 62 °C ziehen sich die Eiweißfasern zusammen, pressen das Zellwasser heraus und der Lachs wird trocken und faserig.
Wichtig ist das Nachgaren: Aus dem heißen Varoma genommen steigt die Kerntemperatur durch die Restwärme noch um 2 bis 3 °C. Wir nehmen den Lachs deshalb bei rund 54 °C heraus und lassen ihn 2 Minuten ruhen, dann landet er genau im glasig-festen Bereich. Ein dünnes Bratenthermometer in die Mitte gestochen kostet 5 Sekunden und nimmt jedes Rätselraten heraus. Ohne Thermometer gilt der Gabel-Test: Lässt sich das Filet leicht in Schichten teilen und ist die Mitte nicht mehr glänzend-roh, ist er fertig.
Komplettes Gericht in einem Gang: Lachs oben, Beilage unten
Das ist der eine Punkt, an dem der Thermomix® die Pfanne und den Backofen schlägt. Statt 500 g reines Wasser in den Mixtopf zu geben, kochen wir dort die Beilage und nutzen ihren Dampf zum Garen des Lachses. Drei bewährte Kombinationen aus unserer Küche:
- Reis im Mixtopf, Lachs im Tablett: 200 g Reis mit 400 g Wasser und etwas Salz in den Mixtopf, Lachs auf das Tablett, alles zusammen 25 Minuten auf Stufe Varoma bei Stufe 1. So gart unser Reis aus dem Thermomix® exakt in der gleichen Zeit gar.
- Kartoffeln im Garkörbchen, Lachs im Tablett: 500 g Wasser in den Mixtopf, 600 g geviertelte Kartoffeln in den Gareinsatz, Lachs ins obere Tablett. Salzkartoffeln und Filet sind nach 25 Minuten gleichzeitig fertig.
- Gemüse im Varoma-Einlegeboden, Lachs darüber: Brokkoli oder Zucchini in den unteren Einlegeboden, Lachs ins Tablett darüber. Das festere Gemüse fängt den meisten Dampf ab und ist nach 25 Minuten bissfest.
Ein Gerät, ein Dampf, keine schmutzige Pfanne. Genau diese Parallelverarbeitung sparen viele Rezepte aus, dabei ist sie der eigentliche Grund, den Lachs im Varoma statt im Ofen zu machen.
Die typischen Stolperfallen beim Lachs aus dem Varoma
Der Lachs wird trocken und faserig
Fast immer ist es zu lange Garzeit oder zu früh gesalzen. Salz entzieht dem Filet schon vor dem Garen Wasser, das im Dampf nicht zurückkommt. Unsere Lösung: erst nach dem Garen salzen und pfeffern, und bei dünnen Filets unter 2 cm konsequent auf 18 Minuten runtergehen.
Die Mitte bleibt roh, die Ränder sind durch
Das passiert bei sehr dicken Mittelstücken oder wenn die Filets übereinander liegen. Unsere Lösung: Die Stücke nebeneinander ins Tablett legen, nicht stapeln, und bei Mittelstücken ab 3,5 cm auf 30 Minuten verlängern oder das Filet vorher flach aufschneiden.
Der Lachs klebt am Backpapier fest
Ohne Fett klebt die Haut gerne am Papier. Unsere Lösung: das Backpapier dünn mit Öl bestreichen oder den Lachs mit der Hautseite nach unten legen, dann löst sich das Filet sauber und die Haut bleibt am Papier zurück.
Die Garzeit stimmt nicht und nichts wird gar
Wenn die Dampfschlitze am Varoma-Rand mit Backpapier zugedeckt sind, kann der Dampf nicht zirkulieren. Unsere Lösung: Backpapier nur den Boden auslegen, die seitlichen Schlitze immer frei lassen. Wer auf Papier verzichten will, nimmt eine wiederverwendbare Silikon-Dauerbackmatte zugeschnitten.
Vier Würz-Richtungen für den Varoma-Lachs
- Asiatisch (unser Standard): Olivenöl, Sojasauce und 1 TL Zucker, dazu nach dem Garen etwas Sesam und Frühlingszwiebel.
- Kräuter-Zitrone: Filet mit Zitronen-Zesten und gehacktem Dill bestreuen, nach dem Garen mit einem Spritzer Zitrone beträufeln.
- Senf-Honig: 1 EL Dijon-Senf mit 1 TL Honig verrühren und das Filet vor dem Garen damit einstreichen.
- Ingwer-Limette: frisch geriebener Ingwer und Limettenzesten in die Marinade, dazu 1 TL Sesamöl für eine nussige Note.
Allerdings sagen wir ehrlich: Eine kräftige Kruste bekommt der Lachs im Dampf nicht. Wer die liebt, brät das fertig gedämpfte Filet 1 Minute auf der Hautseite scharf an. Für ein saftiges, schonend gegartes Stück Fisch ist das aber nicht nötig.
Diese Beilagen passen zum gedämpften Lachs
Klassisch servieren wir den Lachs zu Salzkartoffeln und Blattspinat oder zu Reis mit Dampfgemüse. Wenn ihr Gemüse direkt mitgaren wollt, schaut euch unseren Varoma-Lachs mit Brokkoli aus dem Thermomix® an, dort gart alles in einem Aufwasch. Für die Beilage im Mixtopf liefert unser Reis aus dem Thermomix® das Verhältnis 1:2. Als frisches Topping zu Lachs-Bowls passt unser Bärlauchpesto aus dem Thermomix® im Frühjahr besonders gut.
So lange hält sich der gedämpfte Lachs
Am besten schmeckt der Lachs frisch aus dem Varoma. Übrig gebliebenes Filet hält gekühlt 1 bis 2 Tage im verschlossenen Behälter, wird beim Aufwärmen aber schnell trocken. Wir essen Reste deshalb lieber kalt: zerpflückt auf dem Salat, in Pasta mit Sahne-Dill-Soße oder als Aufstrich. Roher Lachs lässt sich vor dem Garen einfrieren, bereits aufgetaute Tiefkühlware aber nicht erneut einfrieren.
Unser Tipp: Kabeljau Thermomix®.
Für einen schnellen Aufstrich vermengen wir 200 g gekühlten gedämpften Lachs mit 200 g Frischkäse, 1 EL Zitronensaft, Dill und Pfeffer im Mixtopf 15 Sekunden auf Stufe 5. Das ergibt eine cremige Lachs-Mousse, die im Kühlschrank 5 Tage hält.
Lachs aus dem Thermomix® Varoma®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 600 g Lachsfilet mit Haut
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Zucker
- 500 g Wasser
- etwas Salz
- etwas frisch gemahlener Pfeffer
Anleitung 0 / 5
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1
Lachsfilet in einen verschließbaren Behälter geben.
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2
Öl, Sojasauce und Zucker vermischen und den Lachs damit einstreichen. Behälter verschließen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
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3
Lachs in den Varoma legen.
Inzwischen Varoma-Einlegeboden mit Backpapier auslegen, dabei darauf achten, dass die Lüftungsschlitze frei bleiben.
-
4
Lachs dämpfen.
Wasser in den Mixtopf füllen. Lachsfilet in den Varoma-Einlegeboden geben, Varoma aufsetzen und 25 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.
-
5
Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Tipp: Falls du es eilig hast, kannst du den Lachs auch in Alufolie gewickelt marinieren und anschließend sofort dämpfen.
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