Name: Lebkuchen – Grundrezept aus dem Thermomix®
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Mandeln; 200 g Haselnüsse; 180 g Butter; 150 g Honig; 250 g Milch; 3 Ei; 150 g Zucker; 380 g Mehl, Type 550; 1 Päckchen Backpulver; 1 Päckchen Lebkuchengewürz

Zum Rezept Zum Video Rezept drucken

Lebkuchen aus dem Thermomix® lebt nicht vom Backen, sondern von der Wartezeit davor. Wir lassen den Teig grundsätzlich mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, am liebsten drei Tage. Erst dann zieht der Honig richtig durch das Mehl, und die Lebkuchengewürze bauen den Geschmack auf, der ein Lebkuchen-Lebkuchen erst zum Lebkuchen macht.

Wir backen das Grundrezept jedes Jahr ab Anfang November mehrfach. Die ersten Bleche probieren wir gleich frisch, der Rest landet in Blechdosen mit Apfelschale und wird über die Adventswochen jeden Tag besser. Genau dafür ist dieses Rezept gedacht: ein zuverlässiger Basisteig, der gelingsicher in TM31, TM5 und TM6 mischt und sich beliebig formen lässt, von Elisenlebkuchen-Plätzchen bis zur dicken Lebkuchen-Stange.

Wie Honig, Mehl und Gewürze zur Lebkuchenmasse werden

Der Thermomix nimmt uns die zähste Arbeit ab. Lebkuchenteig ist eine Mischung aus warmem Honig, geschmolzener Butter, Eiern, Milch, gemahlenen Nüssen und Mehl. Das von Hand zu verkneten heißt: Holzlöffel verbiegt sich, der Honig zieht Fäden, das Mehl klumpt. Im Mixtopf läuft das in einem Rutsch. 1 Minute auf Stufe 5 mit Spatelhilfe reicht, der Teig ist homogen und nichts klebt am Rand fest.

Nüsse mahlen wir frisch, nicht aus der Tüte. Die 200 g Mandeln und 200 g Haselnüsse kommen unzerkleinert in den Mixtopf und werden 45 Sekunden auf Stufe 7 gemahlen. Das ergibt eine grobe, leicht ölige Struktur, die dem Lebkuchen Biss gibt. Gekaufte gemahlene Nüsse sind oft zu fein und haben durch lange Lagerung schon Aroma verloren.

Honig und Butter werden vorgeschmolzen, nicht kalt zugegeben. Die 180 g Butter mit 150 g Honig bei 5 Minuten/70 °C/Stufe 2 lösen sich zu einem glatten Sirup. Auf diesen warmen Sirup geben wir Milch und Eier bei 3 Minuten/37 °C/Stufe 2. Diese Reihenfolge ist wichtig: Der Sirup muss flüssig genug sein, dass das Mehl nicht klumpt, aber lauwarm genug, dass die Eier nicht stocken.

Die Ruhezeit ist das Geheimnis, kein optionaler Schritt

Lebkuchengewürz ist eine Mischung aus mindestens sechs Komponenten: Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Muskat und Piment, oft noch Koriander, Ingwer oder Macis dazu. Diese Aromastoffe sind ätherische Öle, die in Fett und Honig löslich sind. Sobald der Teig fertig gemischt ist, beginnt die Wanderung der Aromen vom trockenen Gewürzpäckchen in die feuchten Bestandteile. Direkt nach dem Mischen schmecken die Lebkuchen flach und nach Mehl. Nach 24 Stunden im Kühlschrank haben die Gewürze einen Großteil des Honigs durchzogen. Nach 72 Stunden ist der Geschmack rund, weihnachtlich, dicht.

Wir mischen den Teig deshalb fast immer abends, packen die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und backen frühestens am nächsten Nachmittag. Der Teig muss vor dem Verarbeiten 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, sonst lässt er sich nicht ordentlich formen. Direkt aus dem Kühlschrank ist er steinhart.

Das richtige Lebkuchengewürz macht den Unterschied

Ein Päckchen Fertigmischung tut es notfalls, aber wir mischen das Gewürz inzwischen selber. Die typische Zusammensetzung für 30 g Mischung sieht ungefähr so aus: 15 g Zimt, 5 g Anis gemahlen, 3 g Nelken gemahlen, 3 g Kardamom, 2 g Muskat und 2 g Piment. Wer es weihnachtlich-würzig mag, gibt noch 1 g Koriandersamen dazu. Die genaue Anleitung zum Selbermachen aus ganzen Gewürzen im Mixtopf steht in unserem Beitrag zum Lebkuchengewürz aus dem Thermomix®. Vorteil gegenüber dem Päckchen: frischer Aromastoss, weil die ätherischen Öle erst beim Mahlen freigesetzt werden.

Wo Lebkuchenteig bricht oder bitter wird

Teig wird zu fest und bröselig

Wer alles bei Raumtemperatur misst und das Mehl direkt zugibt, ohne den Sirup vorzutemperieren, bekommt einen klumpigen Teig. Auch zu kaltes Mehl und kalte Eier sind ein Problem.

Unsere Lösung: Eier und Milch eine Stunde vor dem Mischen aus dem Kühlschrank holen. Mehl bei Bedarf 10 Sekunden im Mixtopf auf Stufe 4 anwärmen, bevor der Sirup dazukommt. So bleibt die Temperaturkette stabil bei rund 37 °C.

Lebkuchen werden hart wie Stein

Klassischer Anfängerfehler: zu lange gebacken oder zu dünn ausgerollt. Lebkuchen ziehen während der Lagerung sowieso noch nach, frisch aus dem Ofen sollten sie noch leicht weich in der Mitte sein.

Unsere Lösung: Bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen, bei einem Zentimeter Dicke etwa 12 Minuten. Die Oberseite darf gerade beginnen, dunkler zu werden. Lieber einen Lebkuchen pro Blech als Test rausnehmen und prüfen. Direkt nach dem Backen mit einer Apfelschale in die Dose: Die Apfelfeuchtigkeit zieht in die Lebkuchen, und sie werden über Nacht weicher.

Teig ist zu klebrig zum Ausrollen

Lebkuchenteig hat einen hohen Anteil an Honig und Butter. Wenn er zu warm verarbeitet wird, klebt er an Arbeitsplatte, Nudelholz und Fingern.

Unsere Lösung: Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Wenn er trotzdem klebt, 20 Minuten zurück in den Kühlschrank, bis er wieder kühl genug ist. Mehl auf der Arbeitsplatte hilft nur kurz, macht den Lebkuchen aber trockener.

Mit Schoko, Marzipan oder als Elisenlebkuchen

Schoko-Lebkuchen: 80 g Zartbitterschokolade fein hacken und beim letzten Misch-Schritt auf Stufe 5 mit unterheben. Wir verwenden Schokolade mit mindestens 60 % Kakaoanteil, damit sie nicht zu süß wird.

Orangen-Lebkuchen: Die abgeriebene Schale einer Bio-Orange beim Schritt mit Milch und Eiern zugeben, dazu 20 g mehr Honig. Wer es intensiver mag, ersetzt 50 g der Milch durch frischen Orangensaft.

Elisen-Variante: Mehl auf 200 g reduzieren und die Mandel-Haselnuss-Mischung auf 300 g je Sorte erhöhen. Das ergibt einen feineren, hochwertigeren Lebkuchen, der auf Oblaten gestrichen und gebacken wird. Backzeit etwas verkürzen, weil der Teig dann weniger Mehl bindet.

Macadamia und weiße Schokolade: Die Haselnüsse durch Macadamianüsse ersetzen und 80 g weiße Schokoladenstückchen unterheben. Das ist eine modernere Variante, die ohne Lebkuchengewürz funktioniert, wenn man den klassischen Charakter nicht möchte.

Glasur, Schoko-Couverture oder Tee dazu

Wer aus den fertig gebackenen Lebkuchen den nächsten Schritt machen möchte, zerbröselt ein paar davon und macht daraus Lebkuchen-Zwieback für Tiramisu oder Trifle. Zum klassischen Plätzchenteller gehören für uns auch Plätzchen aller Art, und wer einen schnellen Mürbeteig als Basis für andere Weihnachtskekse sucht, wird in unserer Mürbeteig-Sammlung fündig. Aus dem gleichen Lebkuchengewürz lässt sich auch ein Lebkuchen-Likör ansetzen, der in der Vorweihnachtszeit ein gutes Mitbringsel ist.

4 Wochen weich in der Keksdose mit Apfelschnitz

Roher Teig: In Frischhaltefolie gewickelt 3 bis 5 Tage im Kühlschrank, eingefroren bis zu einem Monat. Vor der Weiterverarbeitung über Nacht im Kühlschrank auftauen und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Gebackene Lebkuchen: Luftdichte Blechdose mit einer Apfelschale, dunkel und kühl gelagert. Halten zwei Wochen problemlos, oft länger. Eingefroren in Gefrierbeuteln bis zu drei Monate. Auftauen über Nacht bei Raumtemperatur, dann 5 Minuten bei 100 °C im Backofen wieder weich machen.

Dazu passt: Glühwein und Heiße Schokolade.

Was nicht funktioniert: Lebkuchen offen liegen lassen. Sie trocknen innerhalb von zwei Tagen aus und werden bröselig. Auch der Kühlschrank ist für gebackene Lebkuchen schlecht, dort ziehen sie Feuchtigkeit, werden klamm und verlieren das typische Aroma.

Rezept powered by WP Recipe Maker