Lebkuchen-Zwieback aus dem Thermomix® ist kein Lebkuchen, der versehentlich trocken geworden ist. Er ist von Anfang an als Doppelbacken-Gebäck angelegt: einmal als Kastenkuchen, einmal als geschnittene Scheiben. Erst der zweite Backgang macht ihn zu Zwieback, und genau das ist der Trick.
Wir backen den Zwieback seit Jahren immer im November, wenn die ersten Lebkuchen-Sehnsüchte kommen, der echte Lebkuchen aber noch zu klebrig wäre für den Nachmittagstee. Die Scheiben halten sich wochenlang in der Blechdose, schmecken nach Honig, Anis und Nelke und passen zu allem, was im Advent gereicht wird, von Glühwein bis Earl Grey. Das macht sie zum unaufgeregten Begleiter durch die ganze Vorweihnachtszeit, nicht zum einmaligen Highlight, das nach drei Tagen zäh wird.
Warum Lebkuchen-Zwieback zweimal in den Ofen gehört
- Gewürze frisch im Mixtopf gemahlen. Nelken, Sternanis und Zimtstange kommen ganz in den Mixtopf und werden mit dem braunen Zucker zusammen 20 Sekunden auf Stufe 10 pulverisiert. Fertig gemahlene Pulvergewürze aus dem Glas haben oft schon Aroma verloren, hier sind die ätherischen Öle erst nach dem Mahlen frei und wandern direkt in Honig und Butter. Der Unterschied ist deutlich: Es schmeckt nach Lebkuchen, nicht nach Lebkuchen-Idee.
- Honig und Butter bei 50 °C verbinden. Nach dem Mahlen kommen Orangeat, 240 g Honig und 110 g Butter dazu und werden 2 Minuten auf Stufe 1 bei 50 °C verrührt. Diese sanfte Wärme schmilzt die Butter, ohne dass der Honig karamellisiert oder bitter wird. Wer Honig in einen heißen Topf gibt, kennt das Problem: Er wird dunkel und bekommt einen leicht harzigen Nachgeschmack. 50 °C ist der Punkt, an dem alles emulgiert, ohne dass etwas verbrennt.
- Doppelbacken statt Trockenraum. Der Teig backt erst eine Stunde bei 180 °C als Kastenkuchen. Dann ruht der Laib 24 Stunden bei Zimmertemperatur, damit die Krume fest wird und sich gut schneiden lässt. Erst dann werden die Scheiben (8 mm dick) für 12 bis 15 Minuten erneut bei 180 °C gebacken. Im offenen, ausgeschalteten Ofen kühlen sie aus. Dieses zweite Backen ist nicht optional, es zieht die Restfeuchte raus und macht den Knusperbiss, der einen Zwieback überhaupt erst zum Zwieback macht.
Was der Mixtopf bei Honig und Eiweiß leistet
Lebkuchen-Gewürze von Hand fein zu mahlen ist mit einem Mörser eine halbe Stunde Arbeit, mit einer elektrischen Gewürzmühle drei Durchgänge mit unterschiedlichen Konsistenzen. Im Mixtopf werden Nelken, Sternanis, Zimtstange und brauner Zucker in 20 Sekunden auf Stufe 10 zu einem einheitlichen Pulver. Der Zucker hilft dabei: Er trägt die ätherischen Öle und verhindert, dass sich die Gewürze an den Messern festsetzen.
Auch der Ingwer wird vorab im Mixtopf zerkleinert (10 g, 5 Sekunden auf Stufe 8) und beiseitegestellt. Per Hand fein zu hacken dauert länger und die Faser bleibt länger. Die Eier kommen separat unter (1 Minute auf Stufe 4), erst danach werden Mehle, Backpulver, Salz, Muskatnuss und der gehackte Ingwer in 10 Sekunden auf Stufe 4 untergehoben. Reihenfolge ist wichtig, weil zu lange auf zu hoher Stufe das Mehl überknetet und der Zwieback dann zäh wird.
Wo Lebkuchen-Zwieback bricht oder weich bleibt
Der Zwieback wird nicht knusprig
Das passiert, wenn die Scheiben zu dick geschnitten sind oder der zweite Backgang abgekürzt wird. Mit 8 mm sind die Scheiben dünn genug, dass die Hitze in 12 bis 15 Minuten durch das Innere kommt und die Restfeuchte verdampft. Schon 12 mm Scheiben brauchen länger und werden außen dunkel, bevor das Innere trocken ist.
Unsere Lösung: Auf 8 mm achten (Lineal oder ein scharfes Brotmesser hilft) und nach dem Backen unbedingt im offenen, ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen. Dieser letzte Schritt ist mindestens so wichtig wie das Backen selbst, weil hier die letzte Feuchte aus den Scheiben in den Ofenraum entweicht.
Der Laib bricht beim Schneiden
Wer die 24 Stunden Ruhezeit überspringt, weil er es nicht abwarten kann, hat einen weichen, klebrigen Laib unter dem Brotmesser. Die Scheiben reißen, das Mehl-Honig-Verhältnis ist noch nicht in Balance.
Unsere Lösung: Die 24 Stunden sind kein Vorschlag, sondern eine Notwendigkeit. Wer die Wartezeit verkürzen will, packt den ausgekühlten Laib für 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach, bevor er schneidet. Das festigt die Krume genug, dass sich saubere Scheiben schneiden lassen, ohne dass das Aroma leidet. Wir nehmen lieber die volle Ruhezeit, weil sich die Gewürze in dieser Zeit weiter durch den Teig ziehen.
Der Honig brennt am Boden an
Wer aus Eile die Temperatur höher dreht, um die Butter schneller zu schmelzen, kennt das: Der Honig wird am Mixtopfboden zu dunkel, schmeckt leicht bitter und bringt eine Karamellnote ins Gebäck, die hier nichts zu suchen hat.
Unsere Lösung: Bei 50 °C bleiben und die vollen 2 Minuten laufen lassen. Stufe 1 reicht aus, weil Honig und Butter durch die Wärme von selbst flüssig werden. Wer ungeduldig auf Stufe 3 oder 4 hochdreht, schäumt die Mischung auf, bekommt aber nichts schneller flüssig.
Mit Mandeln, Schokolade oder Glasur
- Mit Schoko-Drizzle: Nach dem Auskühlen 100 g Zartbitterschokolade auf 50 °C im Mixtopf schmelzen (3 Minuten, Stufe 2) und mit einem Löffel über die Scheiben ziehen. Das ergibt Lebkuchen-Note und Schokolade in einem Bissen, ohne dass die Scheiben matschig werden.
- Fruchtig mit Cranberries: 80 g getrocknete Cranberries oder Rosinen kommen mit dem Mehl unter den Teig. Sie geben einen säuerlichen Kontrapunkt, der besonders zu Tee passt.
- Nussig mit Haselnuss: 60 g grob gehackte Haselnüsse oder Mandeln zusammen mit dem Mehl in den Mixtopf. Geben Biss und vertiefen das Lebkuchenprofil. Wer Mandeln nimmt, sollte sie kurz blanchieren oder direkt blanchierte Mandeln verwenden, damit die Schale nicht stört.
- Mit mehr Wärme: Eine Prise Kardamom oder Piment zusätzlich zum Lebkuchengewürz. Wir mahlen sie direkt mit den anderen Gewürzen, dann bleibt das Aroma einheitlich.
- Ohne Orangeat: Wer Orangeat nicht mag, ersetzt es durch 100 g abgeriebene Bio-Orangenschale plus 20 g Honig zusätzlich. Die Frische ist anders, das Lebkuchenprofil bleibt.
Tee, Glühwein oder Eierlikör als Begleitung
Im Advent reichen wir den Lebkuchen-Zwieback klassisch zu Tee oder Kaffee. Wer mehr Weihnachten auf den Teller bringen will, stellt eine kleine Auswahl zusammen: Zwiebackscheiben neben einem Glas Orangenmarmelade aus dem Thermomix® ergeben einen einfachen Frühstückspunkt für die Wochen vor Weihnachten. Auch ein Klecks Zwetschgenröster auf einer Scheibe ist eine Idee, die das Honigaroma gut aufnimmt.
Für ein Adventsfrühstück passt der Zwieback neben unsere Lebkuchenherzen oder unsere Elisenlebkuchen, weil beide das gleiche Gewürzprofil treffen, aber andere Texturen bringen. Zur Adventszeit servieren wir das gerne als Mini-Auswahl auf einer Etagere, dann hat jeder seinen Lieblings-Lebkuchentyp griffbereit.
Wochen statt Tage in der Keksdose
In einer luftdichten Blechdose hält sich der Lebkuchen-Zwieback an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Wochen. Wir packen einen kleinen Apfel oder ein Stück Brot dazu, falls die Scheiben nach ein paar Tagen leicht nachgeben sollen, oder lassen die Dose offen, wenn wir den Knusperbiss konservieren wollen. Plastikdosen sind ungünstig, weil sich darin Feuchtigkeit fängt und der Zwieback dann zäh wird.
Eingefroren halten die Scheiben bis zu 3 Monate. Wir frieren sie portionsweise in Gefrierbeuteln ein und tauen sie bei Bedarf 10 Minuten bei 150 °C im Ofen wieder auf. Danach schmecken sie wie frisch gebacken, weil die kurze Hitze die Restfeuchte aus dem Auftauprozess wieder rauszieht. Der frisch gebackene Laib (vor dem zweiten Backgang) lässt sich nicht gut einfrieren, weil die Krume beim Auftauen zusammenfällt.
Hübsch verpackt in Pergamentpapier mit Schleife sind die Scheiben übrigens ein klassisches Mitbringsel zum Adventskaffee. Wir machen oft die doppelte Menge und verteilen die Hälfte an Nachbarn und Familie.
Lebkuchenzwieback aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 14 ✓
- 10 g Ingwer
- 2 Nelken
- 1 Sternanis
- 1/2 Zimtstange
- 60 g brauner Zucker
- 120 g Orangeat
- 240 g Honig
- 110 g Butter
- 2 Ei
- 160 g Mehl, Type 550
- 110 g Roggenmehl, Type 1050
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Anleitung 0 / 7
-
1
Ingwer hacken.
Ingwer schälen, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.
- 10 g Ingwer
-
2
Gewürze mahlen und erwärmen.
Nelken, Anisstern, Zimtstange in Stücken mit Zucker in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 10 mahlen. Orangeat, Honig und Butter zugeben und 2 Minuten/50 °C/Stufe 1 verrühren.
- 2 Nelken
- 1 Sternanis
- 1/2 Zimtstange
- 60 g brauner Zucker
- 120 g Orangeat
- 240 g Honig
- 110 g Butter
-
3
Backofen heizen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 3) vorheizen.
- 2 Ei
-
4
Eier unterrühren.
Eier zugeben und 1 Minute/Stufe 4 rühren.
-
5
Teig mischen.
Weizenmehl, Roggenmehl, Backpulver, Salz, Muskatnuss und Ingwer zugeben und 10 Sekunden/Stufe 4 vermischen.
- 160 g Mehl, Type 550
- 110 g Roggenmehl, Type 1050
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskatnuss
-
6
Teig backen und ruhen lassen.
In die Kastenform geben und 1 Stunde auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und 24 Stunden ruhen lassen.
-
7
Zwieback backen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Den Zwieback in ca. 25 etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 12 – 15 Minuten backen. Ofen ausschalten und Zwieback bei offener Ofentür auskühlen lassen.
Tipp: Hübsch verpackt ist der Lebkuchenzwieback ein nettes Mitbringsel.
Werden bei uns nie alt
Dazu kann ich nur sagen: super einfach in der Herstellung und einfach bei der Verarbeitung. Der Geschmack: perfekt!
Die liebe ich!
Die Zutaten machen sich alle fein in dem Zwieback, bin begeistert. Auch hier dran denken, den Zwieback nach dem Auskühlen einzupacken, dass er nicht austrocknet