Amarettini haben kein Mehl. Das ist keine Diät-Entscheidung, sondern das Grundprinzip: Zwei steif geschlagene Eiweiße halten die 200 g Mandeln zusammen. Wer das versteht, macht keine kaputten Kekse mehr.
Wir machen diese kleinen Mandelkekse seit Jahren. Nicht nur zu Weihnachten, sondern immer dann, wenn nach dem Eierlikör-Backen zwei Eiweiß übrig bleiben. Das Rezept ist kurz: 200 g blanchierte Mandeln, 120 g Zucker, 2 Eiweiß, 2 Tropfen Bittermandelaroma. Der Thermomix® übernimmt das Mahlen und Pulverisieren in Sekunden. Was dann zählt, ist das Eiweiß.
Warum das Eiweiß über alles entscheidet
Amarettini sind das Gegenteil von Mürbeteig. Kein Mehl, keine Butter, kein Triebmittel. Das einzige Bindemittel sind die geschlagenen Eiweiße. Wenn die nicht wirklich steif sind, hat die Masse zu viel Flüssigkeit. Die Kekse laufen auf dem Blech auseinander, backen flach und werden zäh statt knusprig.
Die Regel ist einfach: Rühraufsatz einsetzen, Eiweiß und 1 Prise Salz, 2 Minuten/Stufe 4. Das Salz löst die Proteine an, der Thermomix® schlägt gleichmäßig. Danach kommt das Wichtigste: die Schüssel sofort in den Kühlschrank. Warmes Eiweiß fällt zusammen, bevor man die Mandelmasse untergehoben hat.
Warum echte Amarettini Bittermandel brauchen
Es gibt viele Mandelkeksrezepte. Was Amarettini von allen anderen trennt, ist das Bittermandelaroma. In der klassischen Konditorei kommen 5 bis 10 Prozent der Mandelmasse von bitteren Mandeln. Die sind in Deutschland praktisch nicht zu kaufen, also arbeiten wir mit dem Aroma: 2 Tropfen auf 200 g Mandeln. Mehr nicht. Drei Tropfen und es kippt ins Marzipanhafte.
Wer das Bittermandelaroma weglässt, bekommt Mandelkekse. Wer es überdosiert, bekommt Marzipanplätzchen. Der schmale Grat dazwischen ist das, was Amarettini zu Amarettini macht.
Wo Amarettini auseinanderfallen oder zu hart werden
Die Masse läuft auf dem Blech auseinander
Fast immer dasselbe Problem: Das Eiweiß war nicht steif genug. Entweder zu kurz geschlagen, oder der Mixtopf hatte Fettspuren. Fett verhindert, dass sich Eiweiß überhaupt aufschlagen lässt. Das haben wir selbst zweimal lernen müssen. Unsere Lösung: Mixtopf nach dem Abwaschen mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen. Dann Rühraufsatz einsetzen und erst dann das Eiweiß hineingeben. Die vollen 2 Minuten auf Stufe 4 schlagen, nicht früher aufhören.
Die Amarettini werden zu hart
Bei 150 °C Ober- und Unterhitze sind 20 Minuten das Maximum für einen normalen Backofen. Wer 25 Minuten wartet, bekommt steinige Kekse. Backöfen sind unterschiedlich, manche heizen stärker. Unsere Lösung: Wir prüfen nach 18 Minuten das erste Mal. Die Amarettini sind fertig, wenn die Oberfläche golden und die Unterseite leicht bräunlich ist. Innen sind sie beim Rausnehmen noch etwas weich. Das ist richtig so: Sie festigen sich beim Abkühlen auf dem Blech.
Die Trockenschritte werden übersprungen
2 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bevor die Amarettini in den Ofen kommen: Das klingt optional, ist es aber nicht. In dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche eine dünne Kruste. Die sorgt für den charakteristischen Riss beim Backen und verhindert, dass die Kekse flach werden. Wir haben den Schritt einmal übersprungen, das Ergebnis war enttäuschend: weiche Flächen statt knuspriger Schalen. Unsere Lösung: Den Teig am Abend portionieren, über Nacht trocknen lassen und morgens backen.
Mit Pistazie, Schoko oder Zitronenschale
Schokoladen-Amarettini: 20 g Kakaopulver zusammen mit dem Puderzucker in den Mixtopf geben. Das ersetzt nicht die Mandeln, sondern ergänzt den Geschmack. Das Bittermandelaroma weglassen oder auf 1 Tropfen reduzieren.
Zitronen-Amarettini: Den Abrieb einer unbehandelten Zitrone zusammen mit Vanillezucker und Puderzucker mischen. Das Bittermandelaroma weglassen. Das Ergebnis schmeckt frischer und weniger süditalienisch, aber das ist für manche genau das Richtige.
Kokos-Amarettini: 50 g der Mandeln durch Kokosraspeln ersetzen. Die Mandeln trotzdem auf Stufe 10 mahlen, dann die Kokosraspeln kurz auf Stufe 5 untermischen. Nicht zu fein, die Struktur macht den Unterschied.
Als Geschenk: 10 bis 12 Amarettini in ein kleines Cellophan-Beutelchen, Schleife drumherum. Das Rezept ergibt rund 50 Stück für 5 Euro Materialkosten. Ein Blech für die eigene Kaffeerunde, ein Beutel als Mitbringsel.
Cantuccini und Mürbeteig-Hub als Cluster
Amarettini sind das klassische Begleitgebäck zum Kaffee. Wer nach der Weihnachtsbäckerei noch weiterbacken will, findet im Mürbeteig-Hub alle Plätzchen- und Tartenrezepte aus dem Thermomix® auf einen Blick. Wer die zwei übrigen Eigelbe verwerten will: Der Thermomix® Eierlikör braucht genau 5 Eigelb. Wir machen das oft zusammen an einem Nachmittag. Eierlikör braucht die Eigelbe, Amarettini brauchen die Eiweiße. Kein Rest, kein Abfall.
Wer lieber ein härteres, lang haltbares Mandelgebäck mag, findet bei den Cantuccini aus dem Thermomix® eine schöne Alternative. Die werden zweimal gebacken und halten sich noch länger.
3 Wochen luftdicht, eingefroren noch länger
In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur halten sich die Amarettini bis zu 2 Wochen. Wichtig: Die Dose muss wirklich dicht schließen. Luftfeuchtigkeit macht die Kekse weich. Nicht im Kühlschrank lagern, das zieht ebenfalls Feuchtigkeit.
Einfrieren geht: In einem Gefrierbeutel bis zu 3 Monate. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen lassen, dann 5 Minuten bei 130 °C im Backofen kurz aufknuspern. Der Teig kann auch bis zu 2 Tage im Kühlschrank warten. Einfach abgedeckt aufbewahren und kurz vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Amarettini aus dem Thermomix
Zutaten 0 / 6 ✓
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 120 g Zucker
- 200 g blanchierte Mandeln
- 2 TL Vanillezucker
- 2 Tropfen Bittermandelaroma
Anleitung 0 / 8
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1
Eiweiß schlagen.
Rühraufsatz einsetzen, Eiweiß und Salz in den Mixtopf geben, 2 Minuten/Stufe 4 schlagen und im Kühlschrank kalt stellen.
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
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2
Mixtopf reinigen.
Rühraufsatz entfernen, Mixtopf spülen und gut trocknen.
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3
Zucker pulverisieren.
Zucker in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren und beiseite geben.
- 120 g Zucker
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4
Mandeln mahlen.
Mandeln in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen.
- 200 g blanchierte Mandeln
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5
Zucker mischen.
Vanillezucker, Bittermandelaroma und 90 g Puderzucker in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 4 vermischen.
- 2 TL Vanillezucker
- 2 Tropfen Bittermandelaroma
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6
Masse herstellen.
Die Masse vorsichtig unter das Eiweiß heben und mit 2 TL Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
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7
Zuckern und trocknen lassen.
Mit Puderzucker bestreuen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden trocknen lassen.
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8
Backen.
Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 130 °C, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Amarettini auf der mittleren Schiene des Backofens 20 – 25 Minuten backen.
Tipp: Die Amarettini schmecken das ganze Jahr über zum Kaffee.
Übrigens eignen sie sich in einem Beutel mit Schleifchen verpackt auch super als Geschenk.
