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Mandeln blanchieren im Thermomix ist einer dieser Handgriffe, die man einmal lernt und dann immer wieder braucht. Ob fuer Marzipan, Mandelkuchen, gebrannte Mandeln oder orientalische Gerichte: Ohne Haut schmecken und sehen Mandeln einfach besser aus. Wir zeigen euch, wie das im Thermomix sauber funktioniert, worauf ihr bei Temperatur und Stufe achten muesst und welche Fehler ihr vermeiden solltet.

Mandeln blanchieren/schälen mit dem Thermomix®

Warum Mandeln ueberhaupt blanchieren?

Blanchieren bedeutet: Die braune Haut von der Mandel loesen. Das klingt nach einem optischen Detail, macht aber einen echten Unterschied.

Fuer Marzipan ist es Pflicht. Wer Marzipan selber macht, braucht geschaelte Mandeln. Mit Haut wird die Masse braun, krumelig und schmeckt leicht bitter. Blanchierte Mandeln lassen sich sauber mahlen, das Mandeloel tritt gleichmaessig aus und verbindet sich mit dem Zucker zu einer geschmeidigen Rohmasse.

Beim Backen sieht es besser aus. Mandelkuchen, Financiers, Bienenstich oder Spritzgebaeck: Ueberall, wo Mandeln sichtbar sind, wirken geschaelte Mandeln sauberer und professioneller. Die Haut kann ausserdem beim Backen bitter werden.

Fuer Mandelmehl und Mandelmilch. Selbstgemahlenes Mandelmehl aus blanchierten Mandeln ist feiner und heller als gekauftes. Und wer Mandelmilch im Thermomix selber macht, bekommt mit geschaelten Mandeln ein milderes Ergebnis.

So funktioniert das Blanchieren im Thermomix

Das Prinzip ist simpel: Heisses Wasser loest die Haut, kaltes Wasser stoppt den Garprozess. Der Thermomix uebernimmt das Erhitzen, das Schaelen macht ihr von Hand. Klingt nach Arbeit, geht aber schneller als gedacht.

Schritt 1: Wasser erhitzen. 500 g Wasser in den Mixtopf geben und 4 Minuten / 100 Grad / Stufe 1 erhitzen. Kein Varoma, 100 Grad reichen voellig.

Schritt 2: Mandeln dazugeben. 200 g ganze Mandeln (ungeschaelt) ins heisse Wasser geben. 1 Minute / 100 Grad / Linkslauf / Stufe 1 ziehen lassen. Nicht laenger, sonst werden die Mandeln weich.

Schritt 3: Abgiessen und abschrecken. Mandeln ueber das Garkoerebchen oder ein Sieb abgiessen. Sofort mit kaltem Wasser uebergiessen. Das stoppt den Garprozess und macht die Mandeln wieder fest.

Schritt 4: Haut abziehen. Jetzt kommt der Teil, der Spass macht. Die Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger druecken. Die Haut rutscht ab, die Mandel flutscht raus. Bei frischen, guten Mandeln dauert 200 g keine fuenf Minuten.

Schritt 5: Trocknen lassen. Die geschaelten Mandeln auf einem Kuechentuch oder Backpapier ausbreiten. Mindestens eine Stunde trocknen lassen, besser ueber Nacht. Feuchte Mandeln schimmeln schnell und lassen sich schlecht weiterverarbeiten.

Temperatur und Timing: Worauf es ankommt

Der haeufigste Fehler beim Blanchieren: zu heiss oder zu lange. Beides fuehrt dazu, dass die Mandeln weich werden und ihre Knackigkeit verlieren.

100 Grad sind genug. Manche Rezepte empfehlen Varoma (ca. 120 Grad). Das ist unnoetig. Bei 100 Grad loest sich die Haut genauso gut, aber die Mandel bleibt innen fest. Wer auf Varoma geht, riskiert matschige Mandeln.

Maximal 1 bis 2 Minuten Ziehzeit. Die Mandeln muessen nicht kochen. Sie muessen nur lang genug im heissen Wasser liegen, damit sich die Haut loest. Eine Minute reicht fast immer. Bei aelteren, trockenen Mandeln koennen es zwei Minuten sein.

Linkslauf ist Pflicht. Auf Stufe 1 im Linkslauf bewegen sich die Mandeln sanft im Wasser, ohne vom Messer zerkleinert zu werden. Wer den Linkslauf vergisst, hat am Ende Mandelstuecke statt ganzer Mandeln.

Die haeufigsten Probleme

Die Haut geht nicht ab

Meistens liegt es an zu kurzer Ziehzeit oder zu kaltem Wasser. Prueft, ob das Wasser wirklich 100 Grad erreicht hat, bevor ihr die Mandeln dazugebt. Zur Not einfach nochmal 30 Sekunden bei 100 Grad nachziehen lassen.

Manchmal liegt es auch an den Mandeln selbst. Sehr alte, ausgetrocknete Mandeln lassen sich schlechter schaelen. Frische Mandeln (Ernte im Herbst) sind deutlich einfacher.

Mandeln werden zu weich

Zu lange im heissen Wasser gelassen. Sofort nach dem Abgiessen mit kaltem Wasser abschrecken. Das haertet die Mandeln wieder. Wenn sie trotzdem weich sind: Zum Mahlen (Mandelmehl, Marzipan) koennt ihr sie trotzdem verwenden. Fuer Mandelblättchen oder Dekoration sind sie dann leider nicht mehr geeignet.

Mandeln verfaerben sich

Passiert selten, aber wenn: Die Mandeln waren zu lange im Wasser oder das Wasser war zu heiss. Blanchierte Mandeln sollten weiss bis cremig aussehen. Gelbliche Mandeln wurden uebergaert, schmecken aber meistens noch gut.

Wofuer blanchierte Mandeln verwenden?

Die Liste ist lang. Hier die Klassiker, die wir regelmaessig machen:

Marzipan selber machen. 200 g blanchierte Mandeln fein mahlen (Stufe 10, 15 Sekunden), mit 200 g Puderzucker und etwas Rosenwasser kneten. Fertig ist die Rohmasse. Deutlich besser als gekauftes Marzipan.

Mandeln roesten. Blanchierte Mandeln in der Pfanne oder im Thermomix roesten. 3 Minuten / Varoma / Stufe 1 ohne Fett. Perfekt als Topping fuer Salate, Muesli oder Desserts.

Mandelmehl herstellen. Blanchierte Mandeln auf Stufe 10 fuer 20 Sekunden mahlen. Zwischendurch vom Rand loesen. Helles, feines Mandelmehl, das sich fuer Low-Carb-Backen, Macarons oder glutenfreie Rezepte eignet.

Gebrannte Mandeln. Unser Rezept fuer gebrannte Mandeln aus dem Thermomix funktioniert mit blanchierten Mandeln genauso gut wie mit ungeschaelten. Die blanchierte Variante sieht sogar schoener aus, weil die Zuckerschicht gleichmaessiger haftet.

Cantuccini und Biscotti. Die italienischen Klassiker brauchen ganze, blanchierte Mandeln. Probiert unbedingt unsere Cantuccini aus dem Thermomix.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Blanchierte Mandeln halten sich in einem luftdichten Behaelter an einem kuehlen, trockenen Ort etwa zwei Wochen. Im Kuehlschrank bis zu vier Wochen. Einfrieren geht auch: In einem Gefrierbeutel halten sie sich bis zu sechs Monate.

Wichtig: Nur komplett trockene Mandeln einlagern. Feuchtigkeit ist der groesste Feind. Wer die Mandeln nach dem Blanchieren nicht richtig trocknen laesst, riskiert Schimmel. Im Zweifelsfall lieber ueber Nacht auf einem Backblech trocknen lassen, bevor sie in den Behaelter kommen.

Wir blanchieren deshalb oft groessere Mengen auf Vorrat. 400 bis 500 g passen problemlos in den Mixtopf (dann einfach 800 bis 1000 g Wasser nehmen). So hat man immer geschaelte Mandeln griffbereit, ohne jedes Mal den Thermomix anwerfen zu muessen.