Joghurtbrötchen funktionieren ohne Hefe, weil das Backpulver die Triebkraft übernimmt und die Säure aus dem Joghurt die Reaktion beschleunigt. 5 Minuten Knetstufe reichen, dann direkt in den Ofen. Wir machen diese Brötchen seit Jahren, wenn morgens keine Zeit für Gehzeit bleibt.
Der Teig ist weicher als klassischer Hefeteig, klebt aber nicht. Das liegt am Fettanteil: 50 g Butter plus 30 g Öl auf 320 g Mehl ergeben einen Teig, der sich von Hand formen lässt, ohne auf der Arbeitsfläche zu kleben. Mehr Fett würde die Brötchen fettig machen, weniger macht den Teig brüchig.
Warum die Knetstufe keine Option ist
Die Knetstufe arbeitet langsam und ohne Hitze. Das ist wichtig, weil das Backpulver bei Feuchtigkeit sofort reagiert. Würdest du den Teig auf höherer Stufe mixen, würde die Hitze durch Reibung das Backpulver vorzeitig aktivieren. Der Teig würde aufgehen, bevor er im Ofen ist, und die Brötchen würden flach werden.
Nach 5 Minuten Knetstufe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen nochmal durchkneten. Das formt den Teig und verteilt das Backpulver gleichmäßig. Mit einer Teigkarte in 6 gleich große Stücke teilen, nicht mit einem Messer. Die Teigkarte schneidet sauberer und zerrt den Teig nicht.
180 Grad Ober- und Unterhitze, keine Umluft
Umluft würde die Oberfläche zu schnell austrocknen, bevor die Brötchen innen durchgebacken sind. Bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene bekommen die Brötchen eine goldene Kruste und bleiben innen weich. 25 Minuten reichen bei den meisten Öfen. Wenn dein Ofen sehr heiß bäckt, nach 20 Minuten prüfen und gegebenenfalls die Temperatur auf 170 Grad reduzieren.
Die Milch auf der Oberfläche karamellisiert leicht und gibt den Brötchen Farbe. Ohne Milch werden sie blass. Mit Eigelb statt Milch bestreichen funktioniert auch, macht die Kruste aber dunkler und glänzender.
Körner kleben nur mit Milch
Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn oder Kürbiskerne haften nur auf feuchter Oberfläche. Die 20 g Milch aus der Zutatenliste reichen für alle 6 Brötchen. Mit einem Backpinsel dünn auftragen, dann die Körner aufstreuen und leicht andrücken. Ohne Milch fallen die Körner beim Backen ab.
Wir machen diese Brötchen meistens ohne Körner, weil sie so schneller fertig sind. Aber wenn wir sie für Gäste backen, kommen Sesam oder Sonnenblumenkerne drauf. Mohn wird beim Backen bitter, wenn du zu viel nimmst. Ein Teelöffel pro Brötchen reicht.
So hältst du die Brötchen länger frisch
Joghurtbrötchen trocknen schneller aus als Hefeteig, weil sie weniger Gluten haben. Am besten noch am selben Tag essen. Wenn du sie aufbewahren willst: in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur maximal 2 Tage. In Plastik werden sie weich.
Einfrieren funktioniert gut. Die Brötchen nach dem Abkühlen einzeln in Gefrierbeutel packen. Zum Auftauen 10 Minuten bei 150 Grad im Ofen aufbacken. So schmecken sie fast wie frisch.
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Was Mitbewerber anders machen
Andere Rezepte für Joghurtbrötchen ohne Hefe setzen oft auf Mehl Type 550 und magereren Joghurt, wir bleiben bewusst beim vollfetten Naturjoghurt mit 3,5 % Fett. Das gibt mehr Saftigkeit und einen weicheren Biss. Wer es kräftiger mag, kann die Hälfte mit Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Beim Backen findet man Werte zwischen 180 °C und 200 °C, wir bleiben bei 200 °C Ober- und Unterhitze für 18 Minuten, dann werden die Brötchen außen knusprig und innen luftig. Klebt der Teig zu sehr, helfen 20 g Mehl extra. Mit Saaten, Käse oder Kräutern im Teig wird jede Runde anders.
Ruck-Zuck Joghurtbrötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 14 ✓
- 1 Ei
- 320 g Mehl, Type 550
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Zucker
- 1/2 TL Salz
- 50 g Butter
- 30 g Sonnenblumenöl
- 150 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
- 20 g Mehl
- 20 g Milch
- Sonnenblumenkerne
- Sesamsamen
- Mohn
- Kürbiskerne
Anleitung 0 / 5
-
1
Backofen heizen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennmittel fetten, oder mit Backpapier belegen.
-
2
Teig kneten.
Ei, Mehl, Backpulver, Zucker, Salz, Butter, Öl und Joghurt in den Mixtopf geben und 5 Minuten/Knetstufe kneten.
- 1 Ei
- 320 g Mehl, Type 550
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Zucker
- 1/2 TL Salz
- 50 g Butter
- 30 g Sonnenblumenöl
- 150 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
-
3
Teig erneut kneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch mal durchkneten und mit einer Teigkarte in 6 gleich große Stücke teilen.
- 20 g Mehl
-
4
Brötchen mit Milch bestreichen.
Aus den Stücken Brötchen formen, mit Milch bestreichen und auf der mittleren Schiene des Backofens 25 Minuten backen.
- 20 g Milch
-
5
Brötchen mit Körnern bestreuen.
Optional kann man die Brötchen vor dem Backen mit Sonnenblumenkernen, Sesamsamen, Mohn oder Kürbiskernen bestreuen.
- Sonnenblumenkerne
- Sesamsamen
- Mohn
- Kürbiskerne
Tipp: Da jeder Ofen ein bisschen anders backt, sollte man die Brötchen beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden.
Supersüß zum buffee ! Ich hab sie ganz ganz klein gemacht und nur kurz gebacken. Das hat am Buffee soooooooo süß ausgesehen und die waren sofort weg! Toooooolle Idee falls jemand was für eine Feier mitbringen soll.