Wir kneten die Oliven NACH der ersten Gehzeit ein. Das ist der Unterschied zu den meisten anderen Rezepten. Olivenflüssigkeit hemmt die Hefe. Wenn die Oliven von Anfang an im Teig sind, wird das Brot dichter und weniger luftig.
Das Rezept braucht insgesamt 85 Minuten, davon 50 Minuten reine Gehzeit. Der Thermomix® erledigt in 10 Minuten den Rest: Walnüsse hacken, Hefe aktivieren, Teig kneten, Oliven einarbeiten. Der Ofen macht die Kruste bei 225 °C in 25 bis 30 Minuten.
Warum Oliven erst nach der Gehzeit
Oliven enthalten Salz und Lake. Beides zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und bremst die Hefe. Wenn wir die Oliven direkt mit Mehl und Hefe verkneten, braucht der Teig länger zum Aufgehen oder bleibt kompakter. Deshalb zerkleinern wir die 100 g schwarzen Oliven erst nach den 50 Minuten Gehzeit und kneten sie dann für 1 Minute auf der Knetstufe ein.
Das zweite Kneten verteilt die Oliven gleichmäßig, ohne den bereits luftigen Teig zu stark zu entlüften. Die Knetstufe schont das Glutengerüst, das in den 50 Minuten entstanden ist.
Walnüsse vorab hacken und beiseite geben
Die 50 g Walnusskerne kommen auf Stufe 5 für 3 Sekunden in den Mixtopf. Das ergibt grobe Stücke, keine Nussmasse. Wir wollen Biss behalten, keinen Nussbrei. Nach dem Hacken die Nüsse herausnehmen und erst mit dem Mehl wieder dazugeben.
Wer keine Walnüsse mag, nimmt Cashews oder Pinienkerne. Die Menge bleibt gleich. Cashews werden milder, Pinienkerne teurer und feiner im Geschmack.
Hefe bei 37 °C aktivieren
125 g Wasser, ein halber Würfel Hefe und 40 g Olivenöl erwärmen wir 2 Minuten bei 37 °C auf Stufe 2. Das ist die optimale Temperatur für Hefe. Bei 40 °C und mehr stirbt die Hefe ab, bei unter 30 °C wird sie träge. 37 °C sind der Mittelweg, den wir seit Jahren nutzen.
Das Olivenöl macht den Teig geschmeidiger und sorgt für eine feinere Porung. Ohne Öl wird das Brot trockener. 40 g sind die Untergrenze für ein 250 g Mehl-Rezept.
3 Minuten Knetstufe für elastischen Teig
Nach der Hefe-Aktivierung kommen 1 TL Salz, 250 g Mehl Type 550 und die gehackten Walnüsse in den Mixtopf. 3 Minuten Knetstufe entwickeln das Gluten. Der Teig wird elastisch und glatt. Wer zu kurz knetet, bekommt ein dichtes Brot. Wer zu lange knetet, überstrapaziert das Gluten und der Teig reißt beim Gehen.
Den Teig in eine große Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Im Winter stellen wir die Schüssel auf die warme Heizung oder in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht. Im Sommer reicht Raumtemperatur.
225 °C für knusprige Kruste
Der Backofen muss auf 225 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt sein, bevor das Brot hineinkommt. Bei Umluft 200 °C. Diese hohe Temperatur karamellisiert die Stärke an der Oberfläche und bildet die knusprige Kruste. Bei 180 °C wird das Brot blass und bleibt weich.
Das Brot auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten einmal nachsehen: Wenn die Kruste schon sehr dunkel wird, ein Stück Alufolie locker drüberlegen. Das verhindert Verbrennen, ohne die Hitze zu reduzieren.
Teig zu einem runden Laib formen
Nach dem zweiten Kneten (1 Minute mit den Oliven) den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen zu einer Kugel formen, dabei von außen nach innen arbeiten und die Oberfläche glatt ziehen. Das gibt dem Brot Spannung und es geht beim Backen gleichmäßig auf.
Wer will, schneidet mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein Kreuz oder Rauten in die Oberfläche. Das ist nicht nur Optik: Die Einschnitte lassen Dampf entweichen und verhindern, dass die Kruste an zufälligen Stellen aufplatzt.
Reste am Folgetag
Das Brot hält sich in einem Brotkasten oder in einem Geschirrtuch eingeschlagen 3 bis 4 Tage. Nicht in Plastik, das macht die Kruste weich. Einfrieren funktioniert: Das Brot in Scheiben schneiden, in einem Gefrierbeutel portionsweise einfrieren und bei Bedarf einzelne Scheiben im Toaster aufbacken.
Oliven-Walnuss-Brot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 50 g Walnusskerne
- 125 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 40 g Olivenöl + mehr zum Bestreichen
- 1 TL Salz
- 250 g Mehl, Type 550 + mehr zum Bestäuben
- 100 g schwarze Oliven (entsteint)
Anleitung 0 / 7
-
1
Walnüsse hacken.
Walnüsse in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 5 hacken und beiseite geben.
- 50 g Walnusskerne
-
2
Hefe erwärmen.
Wasser, Hefe und Olivenöl in den Mixtopf geben und 2 Minuten/ 37 °C/Stufe 2 erwärmen.
- 125 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 40 g Olivenöl
-
3
Hefeteig kneten.
Salz, Mehl und gehackte Nüsse in den Mixtopf geben, 3 Minuten/Knetstufe kneten, beiseite geben und mit dem Geschirrtuch abgedeckt 50 Minuten gehen lassen.
- 1 TL Salz
- 250 g Mehl, Type 550
-
4
Oliven zerkleinern.
Inzwischen Oliven in den Mixtopf geben und 2 Sekunden/Stufe 4 zerkleinern.
- 100 g schwarze Oliven (entsteint)
-
5
Backofen vorheizen.
Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C, Gas: Stufe 3-4) vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen.
-
6
Oliven einkneten.
Teig zu den Oliven in den Mixtopf geben und 1 Minute/Knetstufe kneten.
-
7
Brot backen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig zu einem Brotlaib formen, auf das Backblech legen und auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten backen.
Variation: Gib Peperoni, getrocknete Tomaten oder Rosmarin-Nadeln mit in den Brotteig. Diese einfach in Schritt 4 mit den Oliven zerkleinern.
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Hallo, das Brot sieht toll aus und ich würde es echt gerne mal ausprobieren. Allerdings würde ich statt Weizenmehl lieber Dinkelmehl verwenden. Funktioniert das genauso?
Hallo Lena,
lieben Dank! 🙂 Es schmeckt auch wirklich lecker. Ja, das Weizenmehl sollte sich super durch Dinkelmehl ersetzen lassen. Evtl. musst Du dann aber noch etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Liebe Grüße Tobias
Bei diesem Brot kann man wunderbar mit dem Oliven Walnuss Verhältnis variieren, je nach Vorliebe 😉 Die kleinen bekommen nicht genug von den Oliven
Hallo
Darf ich dich fragen ob den Teig in eine Römertopf gebacken werden kann?!? oder nur so wie im Rezept beschrieben ist?
Danke im Voraus
Liebe Dorina, das ist eine sehr gute Frage! Wir haben es nicht ausprobiert, aber eigentlich müsste es, wie mit jedem anderen Brotteig, auch im Römertopf funktionieren ? Eventuell muss die Backzeit angepasst werden, daher am besten gut beobachten. Falls du den Versuch wagst, freuen wir uns auf dein Feedback, ob es geklappt hat ?
…es hat super geklappt ? ich habe 35 min. gebacken und es richt un schmeckt wunderbar ?
Das ist ja super ? Lass es dir schmecken und vielen lieben Dank für dein Feedback ❤️
Das Brot ist fantastisch. Der Geruch erinnert sofort an den Süden. Wir haben es einfach auf der Terrasse mit einer großen Schüssel Salat und Wein genossen .
Oh, lecker mit Salat und Wein ❤️ Können wir uns gut vorstellen, liebe Mona ❤️
Wodurch bitte kann ich die Oliven ersetzen? Hat da jemand eine Idee?
Liebe Gertrud,
anstatt Oliven kannst du getrocknete Tomaten in den Teig geben. Da diese oft ziemlich salzig sind, darfst du für den Teig nicht mehr ganz so viel Salz verwenden.
Wir freuen uns auf dein Feedback!
Liebe Grüße <3