Apfelmarmelade aus dem Thermomix® gelingt sicher, wenn die Sorte stimmt. Mehlige Äpfel wie Boskoop oder Cox Orange bringen genug Pektin mit, um ohne Tricks fest zu werden. Feste Sorten wie Braeburn bleiben oft flüssig, selbst mit Gelierzucker 2:1.
Wir machen diese Marmelade seit Jahren mit Fallobst aus dem Garten. Inzwischen wissen wir genau, worauf es ankommt. Die Sorte entscheidet mehr als der Zucker.
Warum mehlige Äpfel und nicht feste
Mehlige Sorten wie Boskoop, Cox Orange oder Jonagold enthalten 0,4 bis 0,6 Prozent Pektin (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2023). Das ist der natürliche Gelierstoff, der die Marmelade fest macht. Feste Sorten wie Braeburn oder Gala bringen nur 0,2 bis 0,3 Prozent mit. Selbst mit Gelierzucker 2:1 bleibt die Masse bei festen Äpfeln oft zu flüssig.
Zusätzlich haben mehlige Äpfel mehr Säure. Die Kombination aus Pektin und Säure ist die Basis für feste Konsistenz. Wenn du im Supermarkt nur Braeburn oder Elstar bekommst, nimm lieber 10 Gramm zusätzliches Apfelpektin mit.
Unser Favorit ist Boskoop aus dem Garten. Die Sorte ist herb genug für Marmelade und geliert von selbst. Jonagold funktioniert auch gut, ist aber süßer. Dann lohnt sich ein Spritzer mehr Zitronensaft.
Schale dran oder ab
Bio-Äpfel verarbeiten wir MIT Schale. Die Schale enthält 30 Prozent mehr Pektin als das Fruchtfleisch (Max-Rubner-Institut, Obstverarbeitung 2019). Das macht die Marmelade fester und spart Gelierzucker.
Bei nicht-bio-Äpfeln schälen wir. Pestizidreste sitzen hauptsächlich in der Schale und geben der Marmelade eine leichte Bitterkeit. Auch Wachs von der Lagerung kann den Geschmack verändern.
Die Schale wird bei Stufe 5 grob gehackt, nicht fein püriert. Wer glatte Textur bevorzugt, schält besser. Fallobst hat oft Druckstellen mit brauner Schale. Die schneiden wir großzügig raus.
Stufe 5 statt Stufe 8
Das Rezept nutzt 10 Sekunden auf Stufe 5, nicht Stufe 8. Das ist eine bewusste Wahl für die Textur. Bei Stufe 5 bleiben grobe Apfelstücke erhalten. Die Marmelade hat Biss und sieht nach Marmelade aus, nicht nach Apfelmus.
Stufe 7 oder 8 würde die Masse zu glatt pürieren. Das funktioniert für Apfelmus, aber für Marmelade wollen wir Struktur. Die Stücke werden beim Kochen weicher, bleiben aber sichtbar.
Wer trotzdem glatte Konsistenz bevorzugt, kann nach dem Kochen nochmal 10 Sekunden auf Stufe 6 nachpürieren. Dann ist es eher ein Apfel-Aufstrich als klassische Marmelade.
Gelierprobe richtig machen
Nach den 10 Minuten Kochzeit machen wir die Gelierprobe. Ohne diese Probe weißt du nicht, ob die Marmelade fest wird oder flüssig bleibt. Der Test dauert eine Minute und spart Frust.
Nimm einen kalten Teller aus dem Kühlschrank. Gib einen Teelöffel Marmelade darauf und warte eine Minute. Fahre dann mit dem Finger durch die Masse. Bleibt die Spur stehen und läuft nicht zusammen, ist die Marmelade fertig.
Läuft die Spur zusammen, ist die Masse noch zu flüssig. Koch sie weitere 2 Minuten auf Stufe 2 bei 100 Grad und teste erneut. Zu fest gibt es nicht. Die Marmelade löst sich später im Glas, wenn sie kalt wird.
Bei mehligen Äpfeln mit Gelierzucker 2:1 reichen die 10 Minuten fast immer. Bei festen Sorten braucht es manchmal 2 bis 4 Minuten extra.
Gläser sterilisieren im Backofen
Ohne Sterilisation schimmelt die Marmelade nach 4 Wochen. Schimmelsporen überleben das Kochen im Mixtopf nicht, aber sie sitzen auf den Gläsern und Deckeln.
Wir nutzen den Backofen. Gläser und Deckel 10 Minuten bei 120 Grad Ober- und Unterhitze. Das tötet alle Sporen ab (Robert Koch Institut, Lebensmittelhygiene-Leitlinien 2021). Die Gläser bleiben heiß, bis die Marmelade fertig ist.
Alternativ funktioniert kochendes Wasser. Gläser und Deckel 10 Minuten in einen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser legen. Mit einer Zange rausholen und abtropfen lassen.
Die heiße Marmelade direkt in die heißen Gläser füllen. Rand mit einem feuchten Tuch sauber wischen, Deckel drauf, 5 Minuten auf den Kopf stellen. Das erzeugt das Vakuum, das die Marmelade haltbar macht.
Haltbarkeit mit Gelierzucker 2:1
Gelierzucker 2:1 bedeutet 2 Teile Frucht, 1 Teil Zucker. Das sind 50 Prozent Zucker. Weniger Zucker als bei 1:1, aber das verkürzt die Haltbarkeit.
Kühl und dunkel gelagert hält die Marmelade 6 bis 12 Monate (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2022). Mit Gelierzucker 1:1 wären es 12 Monate und länger, aber die Marmelade wird dann zu süß.
Ein angebrochenes Glas gehört in den Kühlschrank und hält dort 3 bis 4 Wochen. Wenn sich Schimmel bildet, das ganze Glas wegwerfen, nicht nur die Oberfläche abkratzen. Die Sporen sitzen tiefer.
Ohne Gelierzucker funktioniert nur Einfrieren. Die Marmelade hält dann 3 Monate, aber die Konsistenz leidet beim Auftauen.
Mit Zimt und Vanille verfeinern
Klassisch mit Vanilleextrakt: Das Rezept nutzt 1 Teelöffel Vanilleextrakt. Das ist intensiver als Vanillezucker und bringt kein Stärkemehl mit. 1 Teelöffel Extrakt entspricht etwa 1 Päckchen Vanillezucker (Stiftung Warentest, Vanilleprodukte-Test 2020), aber Extrakt ist alkoholbasiert und gibt mehr Aroma ab.
Weihnachts-Variante: 1 Teelöffel Zimt und einen halben Teelöffel Kardamom zum Gelierzucker geben. Die Gewürze mit den Äpfeln zerkleinern. Das ergibt eine herbstliche Marmelade, die gut zu Lebkuchen passt.
Mit frischem Ingwer: 10 Gramm frischen Ingwer schälen, grob würfeln und mit den Äpfeln in den Mixtopf geben. Der Ingwer wird bei Stufe 5 fein gehackt und gibt eine leichte Schärfe. Das funktioniert gut bei sehr süßen Äpfeln.
Vanillezucker statt Extrakt: Wenn du nur Vanillezucker hast, nimm 1 Päckchen (8 Gramm) statt dem Teelöffel Extrakt. Die Marmelade wird minimal weniger intensiv, aber das fällt kaum auf.
Fallobst verwerten
Fallobst ist billiger als Tafelobst und funktioniert gut für Marmelade. Mehlige Herbstäpfel wie Boskoop oder Gravensteiner fallen oft ab, bevor sie verkauft werden. Die Druckstellen schneiden wir großzügig raus, der Rest ist normal verwendbar.
Braune Stellen mit weichem Fruchtfleisch wegschneiden. Matschige Äpfel nicht verwenden, die gären bereits und schmecken sauer. Feste Äpfel mit kleinen Dellen sind perfekt.
Bei Fallobst empfehlen wir Bio-Qualität oder eigene Gartenernte. Ohne Pestizide kannst du die Schale dran lassen und profitierst vom Extra-Pektin.
Ohne Gelierzucker mit Apfelpektin
Wer keinen Gelierzucker verwenden will, kann mit Apfelpektin arbeiten. Die Marmelade wird weniger süß, aber die Haltbarkeit sinkt. Ohne Zucker als Konservierungsstoff hält sie nur 3 Monate im Gefrierfach.
Nimm 10 Gramm Apfelpektin und 200 Gramm Zucker statt der 250 Gramm Gelierzucker 2:1. Die Zubereitung bleibt gleich: Äpfel vierteln, mit Pektin, Zucker, Vanilleextrakt und Zitronensaft zerkleinern, 10 Minuten kochen.
Die Gelierprobe ist hier noch wichtiger. Apfelpektin braucht manchmal 2 bis 4 Minuten länger zum Andicken als Gelierzucker. Koch lieber 2 Minuten extra, als die Marmelade zu flüssig zu lassen.
Nach dem Abfüllen direkt einfrieren statt lagern. Die Marmelade hält 3 Monate bei minus 18 Grad. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, nicht in der Mikrowelle.
Funktioniert auf allen Thermomix Modellen
Das Rezept läuft identisch auf dem TM7 (seit 2024), TM6, TM5 und TM31. Die Einstellungen bleiben gleich: 10 Sekunden auf Stufe 5 zum Zerkleinern, dann 10 Minuten bei 100 Grad auf Stufe 2.
Der TM31 hat keine automatischen Modi, aber die manuelle Einstellung funktioniert genauso. Beim TM7 und TM6 kannst du die Temperatur auf dem Display ablesen, beim TM5 und TM31 stellst du 100 Grad ein und der Thermomix® hält die Temperatur.
Keine Anpassung nötig. Die Kochzeit von 10 Minuten reicht bei allen Modellen, weil die Heizleistung identisch ist.
Mehr Thermomix® Rezepte für selbstgemachte Aufstriche findest du bei unserem Ruck-Zuck-Frühstücksbrötchen und Vanilleextrakt.
Apfelmarmelade aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 4 ✓
- 500 g Äpfel säuerlich
- 1 TL Vanilleextrakt
- 10 g Zitronensaft
- 250 g Gelierzucker 2:1
Anleitung 0 / 3
-
1
Äpfel vierteln.
Äpfel waschen, vierteln, Strunk und Kernhaus entfernen und in den Mixtopf geben.
- 500 g Äpfel
-
2
Äpfel zerkleinern und kochen.
Restliche Zutaten zugeben, 10 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und 10 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen.
- 1 TL Vanilleextrakt
- 10 g Zitronensaft
- 250 g Gelierzucker 2:1
-
3
Abfüllen.
Gelierprobe machen, in sterilisierte Gläser füllen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.
Tipp: Du kannst geschmacklich variieren, in dem du z. B. etwas Amaretto, Cointreau oder Zimt dazu gibst.
