Wickelbrot aus dem Thermomix® funktioniert nur, wenn die Kräuterbutter NICHT in den Teig kommt. Wir rollen sie separat ein, damit sie beim Backen in den Schichten bleibt und nicht in den Teig einzieht.
Wir backen Wickelbrot regelmäßig zum Grillen. Die gefüllte Spirale sieht spektakulär aus, und die Zubereitung ist simpler als sie aussieht. Der Thermomix® knetet den Hefeteig in 6 Minuten fertig, der Rest ist Handarbeit.
Warum die Butter außen bleibt
Die 150 g Kräuterbutter werden auf den ausgerollten Teig gestrichen, nicht in den Teig geknetet. Beim Backen schmilzt die Butter und durchzieht die aufgerollten Schichten. Würde die Butter schon im Teig sein, hätten wir einen fettigen Hefeteig ohne Schichtung.
Das Prinzip ist ähnlich wie bei Blätterteig: Butter zwischen Teigschichten, nicht darin. Nur dass wir hier mit Hefeteig arbeiten und die Schichten durch Aufrollen entstehen, nicht durch Falten.
Dinkel-Weizen-Mix für Stand und Elastizität
Wir kombinieren 150 g Dinkelmehl Type 630 mit 250 g Weizenmehl Type 405. Das Dinkelmehl gibt dem Brot eine nussige Note, das Weizenmehl sorgt für die Elastizität beim Ausrollen. Reines Dinkelmehl würde beim Ausrollen auf 40 x 30 cm reißen, reines Weizenmehl wäre zu neutral im Geschmack.
Die Knetstufe läuft 3 Minuten. Das reicht für einen glatten, nicht klebrigen Teig, der sich problemlos ausrollen lässt. Länger kneten bringt nichts, der Teig wird nur warm.
37 °C Hefelösung, dann kaltes Mehl
Wir lösen 1 Würfel frische Hefe mit 170 g Wasser, 1 Prise Zucker und 2 TL Salz bei 37 °C auf. Das ist die ideale Temperatur für Hefe: warm genug zum Aktivieren, nicht so heiß dass sie abstirbt.
Das Mehl kommt erst danach dazu und kühlt die Mischung wieder ab. Nach 3 Minuten Knetstufe hat der Teig Zimmertemperatur. Das ist wichtig: Ein zu warmer Teig geht zu schnell auf und wird später beim Backen zu locker.
1 cm Rand frei lassen, sonst läuft die Butter aus
Beim Verstreichen der Kräuterbutter bleiben an allen vier Rändern etwa 1 cm frei. Diese Ränder werden dann umgeschlagen und fest gedrückt. Das versiegelt die Butter im Teig.
Ohne diesen freien Rand läuft die Butter beim Aufrollen an den Seiten heraus und tropft später im Ofen in die Form. Das Brot bleibt trocken, die Form ist fettig. Der umgeschlagene Rand funktioniert wie eine Naht.
Von beiden Seiten zur Mitte rollen
Der Teig wird nicht wie ein Wrap von einer Seite komplett aufgerollt, sondern von beiden kürzeren Seiten zur Mitte hin. Das ergibt die typische Doppelspirale, die beim Einschneiden das Muster zeigt.
Die beiden Rollen treffen sich in der Mitte. Das Brot kommt dann mit der Nahtstelle nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform. So kann nichts aufgehen während der 15-minütigen Ruhezeit.
Eigelb-Glanz und Einschnitte für die Optik
Das verschlagene Eigelb wird mit einem Backpinsel auf die Oberfläche gestrichen. Das gibt beim Backen die glänzende, goldbraune Kruste. Ohne Eigelb bleibt das Brot matt und hell.
Die schrägen Einschnitte mit einem scharfen Messer machen die Spiralstruktur sichtbar. Du schneidest etwa 0,5 cm tief ein, im 45-Grad-Winkel. Die Schnitte reißen beim Backen leicht auf und zeigen die Kräuterbutter-Schichten.
180 °C Ober-/Unterhitze, 45 Minuten
Das Brot backt auf der mittleren Schiene bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) oder 160 °C Umluft. Nach 45 Minuten ist die Kruste goldbraun und das Innere durchgebacken.
Die Kastenform hält die Form kompakt. Ohne Form würde das Brot beim Aufgehen auseinanderlaufen und flach werden. Nach dem Backen lässt sich das Brot am Backpapier leicht aus der Form heben.
Warm servieren, solange die Butter flüssig ist
Wickelbrot schmeckt am besten noch warm, direkt aus dem Ofen. Die Kräuterbutter ist dann noch flüssig und durchzieht die Schichten. Nach dem Abkühlen wird die Butter fest, das Brot trockener.
Zum Aufwärmen kurz bei 150 °C in den Ofen legen oder scheibchenweise in der Pfanne anrösten. In der Mikrowelle wird der Teig gummiartig.
Speck oder Käse als Füllung
Statt nur Kräuterbutter kannst du vor dem Aufrollen dünne Speckscheiben oder geriebenen Käse auf den Teig legen. Der Speck wird beim Backen knusprig, der Käse schmilzt zwischen den Schichten.
Wichtig: Der Speck sollte dünn geschnitten sein, sonst wird er nicht durch. Käse funktioniert am besten als geriebener Gouda oder Emmentaler, Frischkäse wird zu flüssig.
Kühlschrank bis 3 Tage, einfrieren funktioniert
Das gebackene Wickelbrot hält im Kühlschrank in einem Gefrierbeutel bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren kurz aufbacken.
Einfrieren ist möglich: Das abgekühlte Brot in Scheiben schneiden, in Gefrierbeutel packen und einfrieren. Einzelne Scheiben lassen sich dann direkt im Toaster oder bei 180 °C im Ofen aufbacken. So hast du immer frisches Wickelbrot griffbereit.
Wickelbrot aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Hefe, Wasser, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 auflösen.1 Würfel Hefe, 170 g Wasser, 1 Prise Zucker, 2 TL Salz
- Mehl und Olivenöl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten. Kastenform mit Backpapier auslegen.150 g Dinkelmehl, Type 630, 250 g Mehl, Type 405, 40 g Olivenöl
- Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40 x 30 cm) ausrollen.
- Die Kräuterbutter darauf verstreichen, dabei an den Rändern etwa 1 cm frei lassen. Die Ränder umschlagen und etwas fest drücken.150 g Kräuterbutter
- Den Teig von den beiden kürzeren Seiten her zur Mitte hin aufrollen, in die Form geben und 15 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Eigelb verschlagen und das Brot damit bestreichen. Mit einem scharfen Messer ein schräges Muster in die Oberfläche schneiden.1 Eigelb
- Das Brot auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 45 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.
