Hollandaise ist die Sauce, mit der viele beim Thermomix® anfangen. Acht Minuten, der Mixtopf hält die Butter auf konstant 60 Grad, das Eigelb gerinnt nicht. Wer das einmal erlebt hat, kocht keine Hollandaise mehr im Wasserbad. Und sobald die Grundtechnik sitzt, lohnt sich der zweite Schritt: die Klassik drehen.
In diesem Magazin-Beitrag zeigen wir sechs Wege, die Sauce Hollandaise zu variieren. Alle basieren auf der gleichen Grundtechnik (Butter klären, Eigelb temperieren, mixen), unterscheiden sich aber in der finalen Geschmacks-Note. Spargelsaison ist gerade Hochbetrieb, aber die Variationen funktionieren das ganze Jahr zu Fisch, Lachs, gegrilltem Gemüse und Steaks.
Die Basis: Sauce Hollandaise im Thermomix®
Bevor wir variieren, muss die Grundsauce sitzen. Hier ist unser Klassiker mit über 80 Bewertungen.
Wichtig bei der Basis: Eigelb auf Zimmertemperatur, Butter geklärt (Eiweiß abschöpfen), und beim Mixen nicht zu schnell. Stufe 4 reicht. Wer auf Stufe 7 prescht, bekommt eine Schaumkrone statt einer cremigen Sauce.
Variante 1: Sauce Béarnaise mit Estragon
Béarnaise ist die elegante Schwester der Hollandaise. Statt mit Zitrone wird sie mit einer reduzierten Estragon-Schalotten-Essig-Mischung abgerundet. Klassiker zum Steak, funktioniert aber auch perfekt zu gegrilltem Lachs.
Variante 2: Tomaten-Hollandaise, sommerlich, fruchtig
Mit Tomatenmark und einer Prise Paprika bekommt die Hollandaise eine warme Sommerfarbe und einen leicht süßlichen Unterton. Passt zu pochiertem Fisch, gegrilltem Gemüse und überraschend gut zu Kartoffelgratin.
Variante 3: Limetten-Hollandaise, frisch und tropisch
Limettensaft statt Zitrone, plus etwas Limettenabrieb. Die Säure ist weicher, die Aromen tropischer. Passt zu Fisch, vor allem zu Lachs und Doraden, und ist auf einem Spargel-Risotto eine Überraschung.
Variante 4: Dijonsauce, pikant und würzig
Mit Dijon-Senf eingearbeitet bekommt die Sauce eine pikante Tiefe und eine etwas festere Konsistenz. Funktioniert hervorragend zu Schweinefilet, Rindfleisch und zu Eiern Benedict.
Variante 5: Sauce Cédard mit Kapern
Wenig bekannte Französin: Cédard kommt mit kleingehackten Kapern und einem Hauch Worcestershire. Salzig, leicht würzig, perfekt zu kaltem Lachs, gekochtem Rind oder einem Pochierei zum Brunch.
Drei Praxis-Tipps für alle Hollandaise-Varianten
Temperatur halten. Hollandaise mag keine Hitzeschocks. Wer die Sauce fertig hat und sie zehn Minuten warten muss, stellt den Mixtopf bei 50 Grad auf Stufe 1 und lässt ihn laufen. So bleibt sie cremig, ohne zu gerinnen.
Geronnen? Rettung in 30 Sekunden. Wenn die Sauce kippt (sieht aus wie Rührei in Butter), nicht panisch werden. Ein zweites Eigelb in eine neue Schüssel, langsam die geronnene Sauce einlaufen lassen unter ständigem Mixen auf Stufe 4. Funktioniert in den allermeisten Fällen.
Vegane Alternative. Für eine pflanzliche Variante: Cashews einweichen, mit Hefeflocken, Zitrone, Senf und Wasser mixen. Schmeckt nicht identisch wie Hollandaise, aber eigenständig gut und passt zum Spargel. Rezept dafür kommt bald in einem eigenen Magazin-Beitrag.
Wann welche Variante?
Unsere Faustregel für die schnelle Auswahl:
- Spargel klassisch: die Basis-Hollandaise. Nichts schlägt das Original zum weißen Spargel.
- Steak und Filet: Béarnaise (Estragon) oder Dijonsauce.
- Lachs und Fisch: Limetten-Hollandaise oder die klassische Basis.
- Eier Benedict und Brunch: Sauce Cédard (Kapern) oder Dijonsauce.
- Gegrilltes Gemüse: Tomaten-Hollandaise wegen der Sommerfarbe.
Wer noch weitere Spargel-Klassiker im Thermomix® sucht, findet sie in unserem Spargel-Hub mit allen zwölf Saison-Rezepten. Und wer den ehrlichen Mai-2026-Plan unserer Redaktion lesen will: hier geht es zum Spargel-Magazin-Beitrag für diesen Monat.
Und ein letzter Hinweis: alle sechs Varianten lassen sich am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Aufwärmen am besten im Wasserbad bei 50 Grad oder vorsichtig im Thermomix® auf Stufe 1. Mikrowelle vermeiden, sonst gerinnt die Sauce.
