Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®: 200 g Butter bei 70 °C schmelzen, 3 Eigelb mit Weißwein und Zitronensaft 2,5 Minuten mit Rühraufsatz aufschlagen, dann die flüssige Butter langsam durch den Messbecher einlaufen lassen. 4 Portionen in 8 Minuten, cremig und ohne Gerinnen.
Wir machen diese Sauce in der Spargelsaison mindestens zweimal pro Woche. Selbstgemacht schmeckt besser als jedes Fertigprodukt * aus dem Supermarkt, denn wir verwenden echte Butter statt Pflanzenöl und keine Verdickungsmittel. Der Thermomix® nimmt der Hollandaise das Schwierige: Die Temperatur bleibt konstant bei 70 °C, das Eigelb gerinnt nicht, und die Butter wird durch den Messbecher gleichmäßig eingerührt.
3 Minuten Stufe 2: Butter schmelzen, dann mit Rühraufsatz emulgieren
200 g Butter in Stücke schneiden und 3 Minuten bei 70 °C auf Stufe 2 schmelzen. Die flüssige Butter in ein Gefäß umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf kalt ausspülen, das ist wichtig, damit das Eigelb nicht sofort stockt.
Den Rühraufsatz einsetzen. 3 Eigelb, 1 TL Zitronensaft, 30 g Weißwein *, 1/4 TL Salz * und 1 Prise Pfeffer * aus der Mühle in den Mixtopf geben und 2 Minuten 30 Sekunden bei 70 °C auf Stufe 3 schlagen.
Flüssige Butter langsam durch den Messbecher: so gelingt die Emulsion
Dann 2 Minuten bei 70 °C auf Stufe 3 weiterrühren und dabei die flüssige Butter auf den Mixtopfdeckel gießen, direkt neben den eingesetzten Messbecher. Die Butter tropft langsam durch die kleine Öffnung in die Eigelbmasse und emulgiert dort. Nicht die ganze Butter auf einmal reinschütten, sonst trennt sich die Sauce. Wenn die Sauce zu dünn bleibt, 1 bis 2 EL kalte Butter zugeben und nochmal 30 Sekunden auf Stufe 3 rühren. Rühraufsatz entfernen und sofort servieren.
Wer keinen Weißwein verwenden will, ersetzt ihn durch die gleiche Menge Wasser oder alkoholfreien Weißwein *. Die Sauce wird etwas weniger komplex, funktioniert aber genauso. Für eine fruchtige Note statt Zitronensaft Mango Essig * probieren.
Béarnaise, Limetten-Hollandaise, Tomaten-Hollandaise: 5 Varianten
- Sauce Béarnaise: Gleiche Basis, aber Zitronensaft durch Estragonessig ersetzen und gehackten Estragon unterrühren. Passt zu Steak und gegrilltem Fleisch.
- Limetten-Hollandaise: Zitronensaft durch Limettensaft ersetzen und etwas abgeriebene Bio-Limettenschale zugeben. Frischer und leichter, passt gut zu Fisch.
- Tomaten-Hollandaise: 2 bis 3 getrocknete Tomaten mit 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern und unter die fertige Sauce rühren. Gibt eine rötliche Farbe und fruchtige Note.
- Mit Kräutern: 1 EL gehackten Dill, Petersilie oder Schnittlauch nach dem Rühren unterheben. Nicht mitkochen, sonst verlieren die Kräuter Farbe und Aroma.
- Scharf mit Chili: 1/2 TL Cayennepfeffer * oder eine Prise geräucherten schwarzen Pfeffer * zugeben. Passt zu gegrilltem Gemüse und Fisch.
Leichte Hollandaise mit Magerquark: halb so viel Fett
Wer Kalorien sparen will, kann diese leichte Variante probieren: 100 g Magerquark, 50 g Rapsöl, 2 Eigelb, 2 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 5 Minuten bei 70 °C auf Stufe 4 rühren. Die Sauce wird etwas dünner als die klassische Version, schmeckt aber trotzdem gut zu Spargel und Gemüse.
Spargel, Kartoffeln, Eier: wozu die Sauce passt
Sauce Hollandaise passt zu allem, was von einer buttrigen Sauce profitiert. Am häufigsten servieren wir sie zu Spargel aus dem Thermomix®, sowohl weißer als auch grüner. Aber auch zu Pellkartoffeln, gedünstetem Brokkoli, Blumenkohl oder Eiern schmeckt sie. Wer die ganze Spargelsaison voll auskosten will: unser Spargel-Hub sammelt alle Spargelrezepte auf einen Blick. Auch unsere Mayonnaise und Ghee werden im Thermomix® genauso einfach.
Nützliches Zubehör für Sauce Hollandaise
Ein Eiertrenner * hilft beim sauberen Trennen von Eigelb und Eiweiß. Mit einem Calotti® Silikon Drehkellenspatel * lässt sich die Sauce restlos aus dem Mixtopf holen. Eine Zitruspresse presst den Zitronensaft ohne Kerne. Und in Servierschüsseln * sieht die Sauce auf dem Tisch richtig gut aus.
Sofort servieren, im Kühlschrank bis zum nächsten Tag
Sauce Hollandaise schmeckt am besten frisch. Am Tisch eine Thermoskanne bereitstellen, damit sie warm bleibt. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen vorsichtig bei 60 °C auf Stufe 2 im Thermomix® erwärmen, nicht über 70 °C, sonst gerinnt das Eigelb. Wer ganze Eier statt nur Eigelb verwendet, bekommt eine etwas festere Sauce, die sich leichter aufwärmen lässt.
Geronnen? Eiswürfel-Trick rettet die Sauce in 30 Sekunden
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Wenn die Sauce trotz 70 °C körnig wird, geben wir 1 Eiswürfel oder 1 EL eiskaltes Wasser in den Mixtopf und mixen 30 Sekunden auf Stufe 4. Der Kälteschock bringt Fett und Eigelb zurück in die Emulsion, die Sauce wird wieder glatt. Bei vielen Thermomix®-Rezepten arbeiten Kollegen mit nur 100 g Butter auf 2 Eigelb oder mit 80 °C auf Stufe 3. Wir bleiben bewusst bei 200 g Butter auf 3 Eigelb und maximal 70 °C, weil mehr Eigelb pro Gramm Butter und die niedrigere Temperatur den Gerinnungspunkt deutlich entspannen. So gelingt die Sauce auch beim ersten Versuch.
Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 200 g Butter
- 3 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 30 g Weißwein
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Anleitung 0 / 5
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1
Butter schmelzen.
Butter in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 3 Minuten/70 °C/Stufe 2 schmelzen und beiseite geben.
- 200 g Butter
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2
Mixtopf ausspülen.
Mixtopf kalt ausspülen.
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3
Sauce schlagen.
Rühraufsatz einsetzen. Restliche Zutaten in den Mixtopf geben und 2 Minuten/30 Sekunden/70 °C/Stufe 3 schlagen.
- 3 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 30 g Weißwein
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
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4
Butter zugeben.
2 Minuten/70 °C/Stufe 3 weiterrühren. Dabei die flüssige Butter auf den Mixtopf-Deckel mit eingesetztem Messbecher schütten. Sie tröpfelt langsam in die Sauce.
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5
Servieren.
Rühraufsatz entfernen und Sauce servieren.
Tipp: Wer keinen Weißwein verwenden möchte, ersetzt diesen durch die gleiche Menge Wasser.
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Nährwerte pro Portion
Warum gerinnt die Sauce Hollandaise im Thermomix®?
Die häufigste Ursache ist zu hohe Temperatur. Über 80 °C stockt das Eigelb und die Sauce wird körnig. Immer bei maximal 70 °C arbeiten. Falls sie trotzdem gerinnt: 2 EL kaltes Wasser zugeben und 30 Sekunden auf Stufe 4 mixen. In den meisten Fällen wird die Sauce wieder glatt.
Kann ich die Butter durch etwas anderes ersetzen?
Ghee (geklärte Butter) funktioniert am besten als Ersatz und ergibt eine besonders klare Sauce. Margarine ist möglich, verändert aber den Geschmack deutlich. Olivenöl macht aus der Hollandaise eine andere Sauce. Die klassische Version mit Butter schmeckt am besten.
Warum muss der Mixtopf nach dem Butterschmelzen kalt ausgespült werden?
Wenn der Mixtopf noch warm ist, stockt das Eigelb sofort beim Kontakt mit der heißen Wand, bevor es mit den anderen Zutaten verrührt werden kann. Kalt ausspülen bringt den Mixtopf auf Raumtemperatur zurück. So hat das Eigelb Zeit, sich langsam und gleichmäßig mit dem Weißwein zu verbinden, bevor die Temperatur auf 70 °C steigt.
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Gelingt perfekt! Machen wir nicht nur zu Spargel, sondern das ganze Jahr, zu jeder Art von Gemüse.
Danke für das Rezept! Von mir gibts dafür 5 Sterne, weil es immer leicht gelingt. Sehr lecker und immer eine Sünde wert.
Danke für das Rezept hat super geklappt und schmeckt sehr sehr lecker.
Vielen Dank für dein Feedback, liebe Anja ❤️
Heute gemacht und ich kann sagen, dass ist die beste Hollandaise die ich je gegessen habe. Perfekte Konsistenz und absolut lecker.
Mega lecker. Mit super Konsistenz. Vielen lieben Dank!!!
Die Soße geht wirklich schnell und ist super lecker und luftig. Daumen hoch 👍