Tomaten-Hollandaise aus dem Thermomix® funktioniert nur, wenn die Butter tröpfelt statt schwallt. Wir geben die geschmolzene Butter auf den geschlossenen Mixtopfdeckel, sodass sie über 2 Minuten langsam zur Eigelb-Basis durchläuft. Schneller einlaufen lassen spaltet die Emulsion, die Sauce gerinnt.
Das Rezept ist eine Sommerversion der klassischen Sauce Hollandaise. Frische Cherrytomaten und Basilikum geben der Buttersauce eine leichte Säure und ein Kräuteraroma. Wir servieren sie zu weißem Spargel, zu Fisch oder zu pochierten Eiern.
70 °C halten die Emulsion stabil
Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter. Das Eigelb bindet das Fett, aber nur in einem schmalen Temperaturfenster. Wir schlagen die Eigelb-Basis bei 70 °C auf Stufe 2 für 2 Minuten 30 Sekunden. Kühler und das Eigelb bindet nicht genug, heißer und es gerinnt.
Der Weißwein bringt Säure. Säure stabilisiert die Emulsion zusätzlich. Wer keinen Wein mag, kann mit Wasser oder Gemüsefond arbeiten, verliert aber die Säure-Stütze. Die Sauce bleibt stabiler mit Wein.
Die Butter muss tröpfeln
Wir schmelzen die 200 g Butter bei 70 °C auf Stufe 1 für 3 Minuten in einem separaten Durchgang. Die flüssige Butter geben wir dann auf den geschlossenen Mixtopfdeckel, während der Thermomix® die Eigelb-Basis weiterschlägt. Die Butter läuft dadurch langsam durch die kleine Öffnung im Deckel und emulgiert Tropfen für Tropfen.
Dieser Schritt dauert 2 Minuten. Das klingt lang, ist aber notwendig. Wenn die Butter zu schnell in die Eigelb-Basis kommt, spaltet die Emulsion. Das Fett trennt sich vom Eigelb, die Sauce wird flockig statt cremig. Langsames Einlaufen ist die Pflicht bei jeder Hollandaise.
Tomate und Basilikum kommen zum Schluss
Nach dem Butter-Einlauf geben wir 1 EL Tomatenmark und 1 Prise Zucker in die fertige Hollandaise und mischen 10 Sekunden auf Stufe 3. Das Tomatenmark färbt die Sauce leicht rosa und bringt Umami. Der Zucker hebt die Tomatensäure an.
Die frischen Cherrytomaten und das Basilikum heben wir mit dem Spatel von Hand unter. Nicht mixen, sonst wird die Sauce zu flüssig. Die Tomatenstücke bleiben in der cremigen Basis sichtbar und geben beim Servieren frische Akzente.
Wenn die Sauce gerinnt
Eine geronnene Hollandaise zeigt sich an Flocken im Mixtopf. Das passiert, wenn die Butter zu schnell eingegeben wurde oder die Temperatur über 70 °C gestiegen ist. Eine Rettung ist möglich: 1 EL kaltes Wasser in einen sauberen Mixtopf geben, die geronnene Sauce langsam bei Stufe 2 dazugeben. Das kalte Wasser bremst die Temperatur und erlaubt der Emulsion, sich neu zu bilden.
Wenn die Sauce zu dünn wird, fehlt Butter. Wir geben dann 20 bis 30 g zusätzliche geschmolzene Butter nach und rühren erneut bei 70 °C auf Stufe 2 für 30 Sekunden.
Servieren und warmhalten
Hollandaise wird sofort serviert. Längeres Warmhalten über 70 °C gerinnt die Sauce, unter 50 °C erstarrt die Butter. Wenn du die Sauce 10 bis 15 Minuten halten musst, stellst du sie in eine Sauciere über einem Wasserbad bei niedriger Hitze.
Passende Gerichte dazu: Sauce Hollandaise Grundrezept, Tomatencremesuppe aus dem Thermomix®, Spargel aus dem Thermomix®.
Tomaten-Hollandaise aus dem Thermomix®
Zutaten
- 4 Cherrytomaten *
- 5 Stiele Basilikum
- 200 g Butter *
- 3 Eigelb *
- 40 g Weißwein
- 1/2 TL Salz *
- 1/4 TL weißer Pfeffer *
- 1 EL Tomatenmark *
- 1 Prise Zucker *
Anleitungen
- Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und in Stücke schneiden.4 Cherrytomaten
- Basilikum waschen, Blätter abzupfen und grob schneiden.5 Stiele Basilikum
- Butter in Stücken in den Mixtopf geben, 3 Minuten/70 °C/Stufe 1 schmelzen und beiseite geben. Mixtopf spülen.200 g Butter
- Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, Eigelb, Weißwein, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 2 Minuten 30 Sekunden/70 °C/Stufe 2 schlagen.3 Eigelb, 40 g Weißwein, 1/2 TL Salz, 1/4 TL weißer Pfeffer
- 2 Minuten/70 °C/Stufe 2 weiterrühren, dabei die flüssige Butter auf den Mixtopfdeckel mit geschlossenem Messbecher geben. Sie tröpfelt dadurch langsam zur Soße in den Mixtopf.
- Tomatenmark und Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 3 mischen.1 EL Tomatenmark, 1 Prise Zucker
- Tomaten und Basilikum mit dem Spatel unterheben und servieren.
Sehr leckere Soße. Danke für das Rezept.