Tomaten-Hollandaise aus dem Thermomix® gelingt zuverlässig, wenn ihr drei Werte einhaltet: 70 °C, Stufe 2 und 2 Minuten Tropfzeit für die Butter. Wir schlagen 3 Eigelb mit 40 g Weißwein für 2 Minuten 30 Sekunden bei 70 °C auf Stufe 2, lassen dann 200 g geschmolzene Butter über 2 Minuten vom geschlossenen Deckel tröpfeln und mischen am Ende 1 EL Tomatenmark mit 1 Prise Zucker 10 Sekunden auf Stufe 3 unter. So steht die fertige Sauce in 20 Minuten, ergibt 4 Portionen und gerinnt nicht.
Das Rezept ist unsere Sommerversion der klassischen Sauce Hollandaise. Frische Cherrytomaten und Basilikum geben der Buttersauce eine leichte Säure und ein Kräuteraroma, ohne dass sie schwer wird. Wir servieren sie zu weißem Spargel, zu gedämpftem Fisch oder zu pochierten Eiern. Wer die klassische Variante ohne Tomate sucht, findet sie in unserem Sauce Hollandaise Grundrezept aus dem Thermomix®.
Warum 70 °C die Emulsion stabil halten
Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter. Das Eigelb bindet das Fett, aber nur in einem schmalen Temperaturfenster. Wir schlagen die Eigelb-Basis bei 70 °C auf Stufe 2 für 2 Minuten 30 Sekunden. Kühler bindet das Eigelb nicht genug, heißer gerinnt es. Genau hier spielt der Thermomix® seinen größten Vorteil aus: Er hält die Temperatur exakt und rührt gleichmäßig weiter, während ihr die Hände frei habt. Die häufigste Fehlerquelle am Herd, zu hohe Hitze durch ein unaufmerksames Auge, fällt damit weg.
Die 40 g Weißwein bringen Säure, und Säure stabilisiert die Emulsion zusätzlich. Wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch die gleiche Menge Wasser oder Gemüsefond plus einen Spritzer Zitronensaft, sonst fehlt die Säure-Stütze und die Sauce wird empfindlicher. Mit Wein bleibt sie am stabilsten. Der Rühraufsatz gehört bei diesem Schritt zwingend in den Mixtopf, sonst schlägt die Sauce nicht luftig auf.
Die Butter muss tröpfeln, nicht schwallen
Wir schmelzen die 200 g Butter bei 70 °C auf Stufe 1 für 3 Minuten in einem separaten Durchgang und spülen den Mixtopf danach kurz aus. Die flüssige Butter geben wir dann auf den geschlossenen Mixtopfdeckel, während der Thermomix® die Eigelb-Basis bei 70 °C auf Stufe 2 weiterschlägt. Die Butter läuft so langsam durch die kleine Öffnung im Deckel und emulgiert Tropfen für Tropfen. Der Messbecher muss dabei aufgesetzt bleiben, sonst spritzt die Butter heraus statt einzulaufen.
Dieser Schritt dauert 2 Minuten. Das klingt lang, ist aber notwendig. Kommt die Butter zu schnell in die Eigelb-Basis, spaltet die Emulsion: Das Fett trennt sich vom Eigelb, die Sauce wird flockig statt cremig. Langsames Einlaufen ist die Pflicht bei jeder Hollandaise, egal ob im Topf oder im Mixtopf. Achtet außerdem darauf, dass die Butter beim Einlaufen nicht mehr kochend heiß ist. Nach den 3 Minuten Schmelzen bei 70 °C hat sie die richtige Temperatur, deutlich heißere Butter würde das Eigelb sofort stocken lassen.
Tomate und Basilikum kommen erst zum Schluss
Nach dem Butter-Einlauf geben wir 1 EL Tomatenmark und 1 Prise Zucker in die fertige Hollandaise und mischen 10 Sekunden auf Stufe 3. Das Tomatenmark färbt die Sauce leicht rosa und bringt Umami, der Zucker hebt die Tomatensäure an und nimmt ihr die Spitze. Tomatenmark ist hier bewusst gewählt: Es ist konzentriert und wässert die Emulsion nicht, anders als frischer Tomatensaft, der die Sauce sofort verdünnen würde.
Die 4 frischen Cherrytomaten in Stücken und die 5 Stiele Basilikum heben wir danach mit dem Spatel von Hand unter. Nicht mehr mixen, sonst wird die Sauce zu flüssig und das Basilikum verfärbt sich grau. Die Tomatenstücke bleiben in der cremigen Basis sichtbar und geben beim Servieren frische, fruchtige Akzente. Das Basilikum heben wir erst kurz vor dem Servieren unter, damit es sein Aroma behält.
Stolperfallen, die die Sauce kippen lassen
Die Sauce gerinnt und zeigt Flocken
Eine geronnene Hollandaise erkennt ihr an Flocken im Mixtopf. Das passiert, wenn die Butter zu schnell eingelaufen ist oder die Temperatur über 70 °C gestiegen ist. Unsere Lösung: 1 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel in einen sauberen Mixtopf geben, die geronnene Sauce langsam bei Stufe 2 dazulaufen lassen. Das kalte Wasser bremst die Temperatur und gibt der Emulsion die Chance, sich neu zu bilden. Hilft das nicht, ein frisches Eigelb mit 1 EL warmem Wasser im sauberen Topf bei 70 °C auf Stufe 2 aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einlaufen lassen.
Die Sauce ist zu dünn geblieben
Eine zu dünne Sauce hat meist zu wenig Butter oder wurde nicht heiß genug geschlagen. Unsere Lösung: 20 bis 30 g zusätzliche geschmolzene Butter nachgeben und erneut bei 70 °C auf Stufe 2 für 30 Sekunden rühren. Bleibt sie dünn, eine weitere Minute bei 70 °C schlagen, denn das Eigelb bindet bei Hitze nach.
Das Eigelb stockt sofort beim Buttereinlauf
Wenn schon beim ersten Buttereinlauf Klümpchen entstehen, war die Butter zu heiß. Unsere Lösung: Die Butter nach dem Schmelzen 2 bis 3 Minuten stehen lassen, bis sie nur noch handwarm bis 70 °C ist, erst dann auf den Deckel geben. Frisch aus dem Kochtopf gekippte, sprudelnde Butter ist der häufigste Grund für sofortiges Stocken.
Drei Varianten der Tomaten-Hollandaise
Tomaten-BBQ-Hollandaise: Statt nur Tomatenmark zusätzlich 1 TL edelsüßes Paprikapulver (oder geräuchertes Paprikapulver für eine rauchige Note) und einen Spritzer Zitronensaft mitmischen. Das verschiebt die Sauce in Richtung Grillsauce und passt zu gegrilltem Fleisch und Maiskolben.
Ohne Wein: Die 40 g Weißwein durch 40 g Gemüsefond plus 1 TL Zitronensaft ersetzen. Wichtig ist die Säure, nicht der Alkohol. So wird die Sauce auch für Kinder und Schwangere geeignet, wenn das Eigelb sicher durchgegart ist.
Mit getrockneten Tomaten: Statt frischer Cherrytomaten 30 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten fein hacken (5 Sekunden auf Stufe 6) und unterheben. Das gibt eine intensivere, mediterrane Note und macht die Sauce kräftiger im Geschmack.
Wozu die Tomaten-Hollandaise am besten passt
Der Klassiker ist weißer Spargel. Die leichte Tomatensäure schneidet das Butterfett und macht die Sauce zum Spargel runder als die pure Variante. Wie ihr den Spargel selbst schonend zubereitet, zeigen wir unter Spargel im Thermomix®. Genauso gut passt die Sauce zu gedämpftem Fisch wie Lachs oder Kabeljau aus dem Varoma, zu pochierten Eiern auf geröstetem Brot und zu jungen Kartoffeln. Wer eine fruchtige Vorspeise sucht, kombiniert sie gedanklich mit unserer Tomatencremesuppe aus dem Thermomix®. Mehr Abwandlungen findet ihr in unserer Übersicht Hollandaise Thermomix®: 6 Varianten.
Servieren, warmhalten und Reste aufbewahren
Hollandaise wird am besten sofort serviert. Längeres Warmhalten über 70 °C lässt die Sauce gerinnen, unter 50 °C erstarrt die Butter wieder. Müsst ihr die Sauce 10 bis 15 Minuten halten, stellt ihr sie in einer Sauciere über ein Wasserbad bei niedriger Hitze und rührt gelegentlich um. Im Thermomix® selbst könnt ihr sie bei 50 °C auf Stufe 1 ohne Messbecher kurz warmhalten, aber nicht länger als 10 Minuten.
Reste halten luftdicht verschlossen 1 bis 2 Tage im Kühlschrank, da frische Eigelbe enthalten sind. Zum Aufwärmen die Sauce langsam bei 50 bis 60 °C auf Stufe 2 erhitzen und rühren, bis sie wieder glatt ist. Einfrieren funktioniert grundsätzlich bis zu 3 Monate, die Konsistenz leidet aber: Aufgetaute Hollandaise muss langsam bei 60 °C neu emulgiert werden und wird selten so cremig wie frisch. Wir frieren sie deshalb nur im Notfall ein und machen sie lieber frisch, weil sie in 20 Minuten fertig ist.
Dazu passt: Spargel, Pasta und Gnocchi.
Bei welcher Temperatur gelingt Tomaten-Hollandaise im Thermomix®?
Bei 70 °C. Wir schlagen die Eigelb-Basis 2 Minuten 30 Sekunden bei 70 °C auf Stufe 2 und lassen die Butter danach 2 Minuten bei 70 °C einlaufen. Über 70 °C gerinnt die Sauce, darunter bindet das Eigelb nicht genug.
Was tun, wenn die Hollandaise gerinnt?
1 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel in einen sauberen Mixtopf geben und die geronnene Sauce langsam bei Stufe 2 dazulaufen lassen. Hilft das nicht, ein frisches Eigelb mit 1 EL warmem Wasser bei 70 °C aufschlagen und die Sauce einlaufen lassen.
Geht das Rezept auch ohne Weißwein?
Ja. Die 40 g Weißwein durch 40 g Wasser oder Gemüsefond plus 1 TL Zitronensaft ersetzen. Wichtig ist die Säure, die die Emulsion stabilisiert, nicht der Alkohol.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
Das Rezept gelingt im TM31, TM5® und TM6®. Die Werte 70 °C, Stufe 2 und der Rühraufsatz sind bei allen Modellen identisch. Beim TM6® lässt sich die Temperatur gradgenau einstellen.
Wie lange hält die Tomaten-Hollandaise?
Luftdicht verschlossen 1 bis 2 Tage im Kühlschrank, weil frische Eigelbe enthalten sind. Zum Aufwärmen langsam bei 50 bis 60 °C auf Stufe 2 erhitzen und rühren. Einfrieren ist bis 3 Monate möglich, die Konsistenz leidet aber.
Wie halte ich die Sauce warm, ohne dass sie gerinnt?
In einer Sauciere über einem Wasserbad bei niedriger Hitze, maximal 10 bis 15 Minuten. Im Thermomix® bei 50 °C auf Stufe 1 ohne Messbecher, ebenfalls nicht länger als 10 Minuten. Über 70 °C gerinnt sie, unter 50 °C erstarrt die Butter.
Tomaten-Hollandaise aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 4 Cherrytomaten
- 5 Stiele Basilikum
- 200 g Butter
- 3 Eigelb
- 40 g Weißwein
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL weißer Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
Anleitung 0 / 7
-
1
Tomaten putzen.
Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und in Stücke schneiden.
- 4 Cherrytomaten
-
2
Basilikum putzen.
Basilikum waschen, Blätter abzupfen und grob schneiden.
- 5 Stiele Basilikum
-
3
Butter schmelzen.
Butter in Stücken in den Mixtopf geben, 3 Minuten/70 °C/Stufe 1 schmelzen und beiseite geben. Mixtopf spülen.
- 200 g Butter
-
4
Sauce Hollandaise mixen.
Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, Eigelb, Weißwein, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 2 Minuten 30 Sekunden/70 °C/Stufe 2 schlagen.
- 3 Eigelb
- 40 g Weißwein
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL weißer Pfeffer
-
5
Butter einlaufen lassen.
2 Minuten/70 °C/Stufe 2 weiterrühren, dabei die flüssige Butter auf den Mixtopfdeckel mit geschlossenem Messbecher geben. Sie tröpfelt dadurch langsam zur Soße in den Mixtopf.
-
6
Zutaten zugeben und mischen.
Tomatenmark und Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 3 mischen.
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
-
7
Servieren.
Tomaten und Basilikum mit dem Spatel unterheben und servieren.
Tipp: Wer keinen Wein verwenden möchte, kann ihn durch die gleiche Menge Wasser oder Gemüsefond ersetzen.
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Nährwerte pro Portion
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Sehr leckere Soße. Danke für das Rezept.