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Sauce Cédard baut auf Hollandaise auf und holt sich den Charakter aus reduzierten Champignons mit Hühnerfond. Wir braten die Pilze zuerst an, kochen sie mit Fond und Zitronensaft ein, bis die Flüssigkeit konzentriert ist, und heben sie dann unter die fertige Hollandaise. Die Reduktion ist der Schlüssel: Ohne diesen Schritt verwässern die Champignons die Emulsion.

Das Grundrezept Sauce Hollandaise machen wir im Thermomix®, die Champignons parallel in der Pfanne. Das spart Zeit und hält die Hollandaise warm, während die Pilze reduzieren. Erst ganz am Ende kommt beides zusammen.

Warum die Champignons zuerst reduzieren müssen

Champignons geben beim Braten Wasser ab. Wenn wir sie direkt in die Hollandaise rühren, verdünnen sie die Emulsion und die Sauce wird zu flüssig. Deshalb braten wir sie scharf an, bis das Pilzwasser verdampft ist, geben dann Hühnerfond und Zitronensaft dazu und lassen alles köcheln, bis nur noch ein konzentrierter Sud übrig ist. Erst dann können die Champignons gefahrlos unter die Hollandaise.

Der Hühnerfond verstärkt den Umami-Anteil der Pilze. Ohne Fond schmecken die Champignons flach. Der Zitronensaft bringt Säure, die mit der milden Hollandaise kontrastiert und verhindert, dass die Sauce zu fett wirkt.

Frische oder Dosenchampignons

Beide funktionieren. Frische Champignons haben mehr Eigengeschmack und geben mehr Wasser ab, deshalb dauert die Reduktion etwa 2 Minuten länger. Dosenchampignons sind bereits vorgegart, haben weniger Flüssigkeit und brauchen nur kurz angebraten zu werden, bis der Fond reduziert ist. Wir schneiden sie in Scheiben, wenn wir frische nehmen, damit sie gleichmäßig garen.

Braune Champignons bringen mehr Geschmack als weiße, kosten aber auch mehr. Für eine alltagstaugliche Sauce Cédard reichen weiße vollkommen.

Champignons in der Pfanne anbraten — Champignons scharf anbraten, dann mit Fond und Zitronensaft reduzieren

Die Hollandaise darf nicht warten

Hollandaise ist eine warme Emulsion aus Eigelb und Butter. Sie bleibt nur stabil, solange sie nicht über 65 °C erhitzt wird und nicht unter 50 °C abkühlt. Deshalb stellen wir die Champignons-Reduktion fertig, bevor wir die Hollandaise machen. Dann können wir die Pilze sofort unterheben und die Sauce direkt servieren.

Wenn die Hollandaise länger steht, trennt sich die Emulsion. Aufwärmen geht nicht, weil das Eigelb bei zu viel Hitze gerinnt. Die Sauce muss also frisch sein.

Vorsichtig unterheben statt rühren

Die reduzierten Champignons heben wir mit dem Spatel unter die Hollandaise, nicht mit dem Schneebesen. Der Spatel bewegt die Sauce sanfter und verhindert, dass zu viel Luft eingerührt wird. Luft macht die Sauce schaumig und lässt sie schneller zusammenfallen.

Die Champignons sollten noch warm sein, wenn wir sie unterheben. Kalte Pilze kühlen die Hollandaise zu stark ab und erhöhen das Risiko, dass die Emulsion bricht.

Champignons unter Sauce Hollandaise heben — Champignons vorsichtig mit dem Spatel unterheben

Wozu Sauce Cédard passt

Wir servieren Sauce Cédard zu grünem und weißem Spargel, zu Salzkartoffeln, zu gedämpftem Gemüse wie Brokkoli oder Blumenkohl und zu Aufläufen mit Kartoffel- oder Nudelgrundlage. Die Pilznote passt besonders gut zu Gerichten, die selbst mild sind und durch die Sauce Charakter bekommen.

Zu Fisch oder hellem Fleisch funktioniert Sauce Cédard ebenfalls, solange das Gericht nicht zu kräftig gewürzt ist. Der Champignon-Geschmack ist zwar deutlich, aber nicht dominant.

Sauce Cédard hält sich nicht

Die Sauce muss sofort serviert werden. Hollandaise verträgt weder Kühlung noch Aufwärmen. Im Kühlschrank trennt sich die Emulsion, und beim Wiedererhitzen gerinnt das Eigelb. Rest-Sauce können wir nicht aufbewahren.

Deshalb machen wir nur so viel, wie wir direkt brauchen. Das Rezept reicht für 4 Portionen. Wenn wir mehr Gäste haben, verdoppeln wir die Zutaten, nicht die Portionsgröße pro Person.