Fermentieren mit dem Thermomix: Joghurt, Hefeteig, Sauerteig im TM6 und TM7

Fermentieren ist die älteste Konservierungsmethode der Menschheit: Sauerkraut, Joghurt, Käse, Brot, Bier, Wein, Miso, Kimchi und Kombucha sind allesamt fermentierte Lebensmittel. Was früher tagelange Aufmerksamkeit brauchte (Temperatur konstant halten!), erledigt der Thermomix® TM6 und TM7 mit dem Fermentier-Modus automatisch. Hier zeigen wir, was der Modus kann, welche Rezepte gelingen und wo seine Grenzen liegen.

Was ist der Fermentier-Modus

Der Fermentier-Modus ist eine Heiz-Funktion, die konstante Temperaturen zwischen 37 °C und 70 °C über bis zu 12 Stunden hält. Verfügbar im TM6 (seit 2019) und TM7 (Standard). Auf dem TM5 oder TM31 nicht als Modus, aber per manueller Einstellung simulierbar (mit Risiko, weil keine Sicherheits-Abschaltung greift).

Warum konstante Temperaturen so wichtig sind: Fermentation läuft über lebende Mikroorganismen (Hefe-, Milchsäure- oder Essigbakterien), die nur in engen Temperatur-Fenstern arbeiten. Joghurtbakterien (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) brauchen exakt 42-45 °C, Hefe arbeitet zwischen 25 und 40 °C, Sauerkraut fermentiert bei 18-22 °C. Im Topf auf dem Herd ist diese Präzision ohne Sous-Vide-Stick kaum möglich.

Joghurt selber machen im Thermomix

Joghurt ist das Einsteiger-Rezept für den Fermentier-Modus und gelingt in 10 Stunden quasi automatisch. Du brauchst: 1 Liter Vollmilch, 150 g Bio-Joghurt (mit lebenden Kulturen!), optional 30 g Magermilchpulver für extra Cremigkeit.

• Joghurt, Milch und Magermilchpulver 30 Sek auf Stufe 4 vermischen.
• Auf 37 °C erwärmen (Modus „Erwärmen“, 5 Min).
• Mischung in 8 Joghurtgläser (à ca. 120 g) füllen, mit Deckeln oder hitzebeständiger Frischhaltefolie verschließen.
• Gläser in den Varoma stellen.
• Mixtopf mit 700 ml Wasser plus 2 EL Zitronensaft befüllen, Varoma aufsetzen.
• Fermentieren-Modus starten: 10 Stunden, 70 °C.

Wichtig: der Bio-Joghurt aus dem Supermarkt muss lebende Kulturen enthalten. Standard-Joghurt von Discountern ist oft pasteurisiert nach der Joghurt-Bildung, also tot. Wir nutzen Andechser Bio-Naturjoghurt oder Bauer Joghurt mild als Starter. Aus einem gelungenen Selbstgemachten kann man dann weitere Chargen impfen (je 150 g pro Liter neue Milch).

Hefe-Vorgärung für besseren Hefeteig

Die zweite klassische Anwendung: Hefeteig im Fermentier-Modus gehen lassen, statt ihn 1-2 Stunden am Heizkörper stehen zu lassen. Der Vorteil: konstante 30-37 °C statt schwankender Wohnungs-Temperaturen, bessere Aromen-Entwicklung, gleichmäßiges Aufgehen.

• Teig wie gewohnt im Knetmodus 4 Min kneten.
• Teig in eine bemehlte Schüssel geben, in den Varoma stellen.
• 250 g Wasser in den Mixtopf, Varoma aufsetzen, Fermentier-Modus: 1-2 Stunden, 70 °C (Varoma-Innenraum erreicht dann etwa 30-37 °C).
• Danach Teig auf der Arbeitsfläche aufarbeiten und 30 Min Stückgare bei Raumtemperatur.

Frische Hefe braucht 1 Stunde, Trockenhefe etwa 2 Stunden. Wir nutzen den Modus vor allem im Winter, wenn die Küche nur 18 °C hat und Hefeteig dann nicht ordentlich aufgeht. Unsere Sonntags-Brötchen mit 8 Stunden Übernacht-Gare profitieren vom Fermentier-Modus bei niedrigen 30 °C.

Sauerkraut, Kimchi und milchsaures Gemüse

Echte Milchsäure-Gärung (Sauerkraut, Kimchi, Gurken, Karotten) läuft bei Raumtemperatur 18-22 °C über 2 bis 4 Wochen. Das ist nicht der Anwendungsfall für den Fermentier-Modus, denn 12 Stunden reichen für Milchsäure-Gärung nicht aus. Trotzdem kann der Thermomix den Vor-Schritt übernehmen.

Beispiel Sauerkraut: 1 kg Weißkohl im Mixtopf in 4 Sek auf Stufe 5 zerkleinern, mit 20 g Salz vermengen, 10 Min stehen lassen, dann mit der Hand durchkneten bis Saft austritt. Im Gärtopf 4 Wochen bei 18 °C reifen lassen. Der Thermomix übernimmt nur das Zerkleinern, die eigentliche Fermentation passiert im Gärtopf. ZauberTopf hat zu jeder Methode ausführliche Anleitungen für Thermomix-Fans gesammelt.

Sauerteig-Starter im Fermentier-Modus

Sauerteig-Starter (Lievito Madre, deutscher Sauerteig) brauchen 5-7 Tage Anstellzeit bei 25-30 °C. Wer einen Anstellgut frisch ansetzen will, kann den Fermentier-Modus jede Nacht für 8-10 Stunden nutzen, um den Starter aktiv zu halten.

• Tag 1: 50 g Roggenmehl + 50 g lauwarmes Wasser im Glas verrühren, bei 30 °C im Varoma fermentieren (10 Std).
• Tag 2: 50 g vom Vortags-Starter + 50 g Mehl + 50 g Wasser, wieder 10 Std bei 30 °C.
• Tag 3-5: täglich auffrischen wie Tag 2.
• Tag 6: Sauerteig riecht angenehm säuerlich, blubbert sichtbar, ist einsatzbereit.

Wer einmal einen aktiven Sauerteig-Starter hat, muss ihn nur noch 1-2x pro Woche füttern, im Kühlschrank halten und gelegentlich im Fermentier-Modus auffrischen. Lutz Geißler beschreibt diese Technik ausführlich in „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“, dem Standardwerk für deutsche Brotbäcker.

Was der Fermentier-Modus nicht kann

Drei klare Grenzen des Fermentier-Modus:

• Max. 12 Stunden Laufzeit: für Sauerkraut (2-4 Wochen) oder reifen Käse (Monate) komplett ungeeignet.
• Temperatur-Untergrenze 37 °C: für Hefe oder Milchsäuregärung bei Raumtemperatur zu warm. Workaround: nur den Vor-Schritt im Thermomix, die Hauptgärung extern.
• Mixtopf belegt: 10 Stunden Joghurt-Gärung bedeuten 10 Stunden ohne Thermomix für andere Aufgaben. Wer den TM täglich braucht, plant Fermentation auf die Nachtstunden.

Welche Rezepte lohnen sich

Aus unserer Erfahrung lohnen sich diese Rezepte im Fermentier-Modus am meisten:

• Naturjoghurt (10 Std bei 70 °C, 1 L für 1,20 € Material statt 3,50 € im Supermarkt)
• Hefe-Vorgärung im Winter (1-2 Std bei 70 °C, rettet Brot und Brötchen bei kalten Wohnungs-Temperaturen)
• Sauerteig-Starter pflegen (10 Std bei 30 °C alle paar Tage)
• Veganer Cashew-Joghurt (8 Std bei 45 °C, mit veganem Joghurt-Ferment-Pulver)
• Cremiger Quark (12 Std bei 40 °C aus Milch + Lab)

Cookidoo bietet rund 30 spezielle Fermentier-Rezepte für TM6/TM7, die alle automatisch den richtigen Modus, Temperatur und Zeit vorgeben. Vorwerk-Tipp: ZauberTopf-Club hat eine ähnliche Sammlung mit Fokus auf Hausfrau-Anwendungen.

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