Name: Sauce Béarnaise aus dem Thermomix® - Abwandlung Sauce Hollandaise
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Ingredients: 1 Zwiebel (klein); 30 g Kräuteressig; 10 schwarze Pfefferkörner; 1 TL getrockneter Estragon; 1/2 TL getrockneter Kerbel; 1 Grundrezept Sauce Hollandaise

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Sauce Béarnaise hat ein schmales Fenster: zwischen 65 und 72 °C bindet sie, ab etwa 73 °C beginnt das Eigelb zu stocken, und unter 60 °C bleibt die Emulsion instabil und fällt beim ersten Stehen auseinander. Genau dieses Fenster halten wir im Thermomix® bei 70 °C auf Stufe 4, und das ist auch der einzige Grund, warum die Sauce bei uns nach mehreren hundert Versuchen verlässlich gelingt.

Sauce Béarnaise aus dem Thermomix® - Abwandlung Sauce Hollandaise — Sauce Béarnaise aus dem Thermomix®, die Estragon-Variante der klassischen Hollandaise

Bei uns kommt die Béarnaise immer dann auf den Tisch, wenn es ein gutes Stück Rindfleisch gibt: Tafelspitz, Filet, Roastbeef. Wir haben über die Jahre einiges ausprobiert, mit dem Stabmixer im Wasserbad, mit dem Schneebesen über dem Topf, und jedes Mal war die Trefferquote bei rund zwei von drei Versuchen. Mit dem Thermomix® und dieser einen Disziplin (70 °C, nicht mehr) ist das Verhältnis seit Jahren bei vier von vier.

Warum 70 °C die richtige Zahl ist

Eigelb beginnt ab 65 °C zu binden, weil die Proteine im Eigelb sich öffnen und an der Butter-Emulsion festhalten. Ab 73 bis 75 °C aber gerinnen genau diese Proteine, und aus der seidigen Sauce wird ein körniger Brei mit Butterpfütze daneben. Der Korridor ist also rund 8 °C breit, und der Thermomix® hält uns mit seiner Heizregelung verlässlich in diesem Fenster, solange wir 70 °C einstellen und Stufe 4 wählen. Stufe 4 schafft Bewegung ohne Lufteintrag, der Schaum würde sonst beim Stehen zusammenfallen und die Sauce wässrig wirken lassen.

Wer einen TM31 hat, sollte das im Hinterkopf behalten: 70 °C lassen sich am TM31 in 10er-Schritten gut treffen, am TM5 und TM6 gradgenau. Beim TM31 lieber 70 °C wählen statt 80 °C, denn nach oben gibt es keinen Sicherheitspuffer.

Reduktion aus Estragon, Pfeffer und Kerbel im Mixtopf

Die Estragon-Reduktion ist der eigentliche Geschmacksträger

Eine Béarnaise ist im Kern eine Hollandaise mit einer Reduktion aus Essig, Estragon, Kerbel, Zwiebel und schwarzen Pfefferkörnern. Diese Reduktion entscheidet über das Aroma der Sauce, nicht die Butter und nicht das Eigelb. Wenn wir die Reduktion zu kurz kochen, schmeckt die Sauce flach und essig-stechend. Wenn wir sie zu lang einkochen, wird sie bitter, weil die Pfefferkörner und der Estragon ihre flüchtigen Öle verlieren und die Bitterstoffe übrig bleiben.

Unser Verhältnis: 30 g Kräuteressig (oder besser noch Estragonessig, wenn wir welchen da haben), 10 schwarze Pfefferkörner, 1 TL getrockneter Estragon, 1/2 TL getrockneter Kerbel und eine kleine, vorab im Mixtopf gehackte Zwiebel. Das Ganze 5 Minuten bei Varoma-Temperatur auf Stufe 1 im Linkslauf reduzieren, ohne Messbecher im Deckel, damit der Dampf entweicht. Der Linkslauf ist hier wichtig, denn er verhindert, dass die Pfefferkörner zerschlagen werden und die Schärfe in die Reduktion zieht.

Frischer Estragon funktioniert übrigens auch und ist im Sommer unsere erste Wahl, dann nehmen wir 2 EL fein gehackten frischen Estragon statt des getrockneten. Frischer Kerbel ist deutlich anders im Geschmack als getrockneter, eher anisartig, und wir mögen ihn lieber als die getrocknete Variante. Wer ihn nicht bekommt, kann die Sauce auch nur mit Estragon machen, dann heißt sie streng genommen Sauce Béarnaise simple, und niemand am Tisch wird den Unterschied merken.

Butter zerlassen, nicht schmelzen

Das ist der Punkt, an dem die meisten Béarnaisen kippen. Geschmolzene Butter und zerlassene Butter sind nicht dasselbe, auch wenn die Begriffe oft synonym benutzt werden. Geschmolzene Butter bedeutet flüssig, oft heiß und schaumig, mit teilweise schon abgesetzten Molkebestandteilen. Zerlassene Butter ist nur so warm, dass sie eben gerade flüssig wird, etwa 35 bis 40 °C, und noch leicht trüb von der Buttermilch.

Wenn wir zu heiße Butter ins Eigelb laufen lassen, gerinnt das Eigelb sofort an der Kontaktstelle, und die Emulsion bekommt kleine, harte Stippen, die man nicht mehr wegrührt. Wenn wir hingegen zu kalte Butter nehmen, fehlt der Energieeintrag, und das Eigelb zieht nicht an. Die Sauce trennt sich dann nach 5 Minuten Stehen wieder. Unsere Lösung: Butter im Wasserbad oder im Mixtopf bei 50 °C auf Stufe 1 für etwa 3 Minuten zerlassen, dann erst zum Eigelb-Reduktions-Mix geben.

Wenn die Sauce trotzdem gerinnt

Eine zu warm gewordene Béarnaise ist nicht verloren. Wir geben einen Esslöffel kaltes Wasser oder ein zusätzliches Eigelb in eine saubere Schüssel und tropfen die geronnene Sauce langsam ein, während wir mit dem Schneebesen rühren. Das funktioniert in den meisten Fällen, vor allem wenn die Sauce nur knapp über die Grenze gekommen ist und nur leicht körnig wirkt. Bei harter, gestockter Sauce mit klarer Butterpfütze hilft nur noch, das Ganze als Bratensoßenbasis zu verwenden und neu anzusetzen.

Ein anderer Klassiker bei uns: zu viel Reduktion auf einmal. Wer das ganze Reduktions-Sieb leerdrückt, bekommt eine säuerliche Sauce, die nach Pfeffer schmeckt statt nach Kräutern. Wir geben die Reduktion immer in zwei Schritten dazu, erst die Hälfte, abschmecken, dann nachjustieren.

Was die Béarnaise nicht ist

Béarnaise ist keine Soße, die man warmhalten kann. Über 75 °C gerinnt sie, unter 50 °C wird die Butter wieder fest und die Emulsion verliert die Cremigkeit. Das heißt im Klartext: Wir machen sie als Letztes, wenn das Steak schon fast aus der Pfanne kommt. Maximal 20 Minuten kann sie auf einer 60 °C warmen Sauciere stehen, dann wird sie matt. Die Idee, sie für ein Familienessen vorzubereiten und eine Stunde später zu servieren, funktioniert nicht zuverlässig, dafür ist die klassische Hollandaise robuster oder eine dunkle Bratensauce besser geeignet.

Wozu wir sie servieren

Die klassische Kombination ist Filet vom Rind oder Tafelspitz, beides Fleischarten mit feinem Eigengeschmack, die durch die Estragonsäure aufgewertet werden statt überdeckt. Beim Tafelspitz mit der Béarnaise als Alternative zur klassischen Meerrettich-Apfelsahne haben wir Gäste, die seitdem nichts anderes mehr wollen. Auch zu Spargel passt sie, dann allerdings mit einer Spur weniger Pfeffer in der Reduktion, sonst überlagert die Schärfe den feinen Spargelgeschmack.

Was bei uns auch funktioniert: Béarnaise zu gegrilltem Lamm-Carré, vor allem wenn wir den Estragon durch ein Mix aus Estragon und Rosmarin ersetzen. Zu Fisch (Lachs, Heilbutt) ist die klassische Hollandaise meistens der bessere Partner, weil die Estragon-Note schnell aufdringlich wird. Eine erprobte Kombination für unkomplizierte Abende ist die Sauce zu Sous-vide-Rindersteak mit gebackenen Drillingen.

Die Reste

Übrige Béarnaise hält sich abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage, wird aber fest. Zum erneuten Servieren funktioniert direktes Aufwärmen nicht. Wir nehmen die kalte Sauce und schmelzen sie portionsweise in einem warmen Stielkasserolle bei niedrigster Hitze, ständig rührend, oder wir nehmen sie als Brotaufstrich aufs Frühstücksbrot, was unsere Lieblings-Variante ist. Ein Esslöffel Béarnaise auf gerösteter Sauerteigscheibe mit einem Spiegelei darauf ist Sonntagsfrühstück.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Beim Auftauen trennt sich die Emulsion, und das Eigelb bekommt eine sandige Textur, die wir nicht mehr wegrühren können.