Zwei Eigelbe, 200 g Sahne, getrennt verquirlt und am Ende in die abgekühlte Suppe gegeben. Das ist der Schritt, der aus pürierten Spargelstücken eine echte Cremesuppe macht. Im Thermomix® läuft die Liaison bei genau 80 °C auf Linkslauf/Stufe 2. Bei 85 °C kippt das Eigelb in flockige Stücke um. Diese fünf Grad Spielraum sind der ganze Trick an dieser Suppe.
Wir kochen diese Suppe seit Jahren in jeder Spargelsaison, mindestens einmal die Woche zwischen April und Johannistag. Inzwischen wissen wir genau, an welchen Stellen die meisten Hobbyköche scheitern. Die meisten Rezepte verkaufen Spargelcremesuppe als 30-Minuten-Schnellsache mit Sahne als einzigem Binder. Das ergibt eine dünne Soße mit Spargelaroma, keine Cremesuppe. Wir nehmen uns die 50 Minuten und die zwei Binder, weil das Ergebnis ein anderes Gericht ist.
Spargelschalen sind die Geheimwaffe für den Sud
Die 500 g Spargel werden geschält, in Stücke geschnitten und in den Gareinsatz gegeben. Die Schalen wandern direkt in den Mixtopf. Dort kochen sie zusammen mit 900 g Hühnerbrühe, einer Prise Zucker und 10 g Olivenöl für 17 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1. Während die Schalen im Mixtopf ihren Geschmack an die Brühe abgeben, dampfgart der Spargel im Gareinsatz darüber. Eine Tonne Aufwand, aber im Thermomix® passiert es parallel und ohne zweiten Topf.
Wer die Schalen wegwirft, bekommt eine farblose Hühnerbrühe mit Spargelstücken. Die Schale enthält den Großteil des typischen Spargelaromas, weil dort die ätherischen Öle und Bitterstoffe sitzen, die beim Kochen ins Wasser übergehen. Nach den 17 Minuten sieben wir die Garflüssigkeit durch den Gareinsatz, die Schalen wandern in den Bio-Eimer. Was bleibt, ist ein kräftiger Spargelsud, der die Basis der Suppe trägt.
Warum die Suppe zwei Binder braucht
Sahne allein bindet nicht, sie verlängert nur. Stärke allein wird zäh und glasig. Die Kombination aus 30 g Speisestärke und der Eigelb-Sahne-Liaison ist der Grund, warum diese Suppe seidig wird und am Löffel hält, ohne pampig zu werden. Die Stärke kommt mit dem Spargelsud, 20 g trockenem Weißwein, 1 TL Zitronensaft und 1/4 TL Cayennepfeffer in den Mixtopf. 30 Sekunden auf aufsteigender Stufe 3 bis 8 pürieren, dann 6 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen. In dieser Phase quillt die Stärke und gibt der Suppe Körper.
Danach kommen die fünf Minuten Abkühlphase. Die sind nicht optional. Wenn die Eigelb-Sahne-Mischung in eine Suppe über 85 °C kippt, gerinnt das Eigelb und wir bekommen Rührei in Spargelbrühe. Bei 80 °C im Linkslauf bleibt die Liaison stabil, das Eigelb bindet die Sahne in die Suppe ein und wir bekommen den Glanz, an dem wir eine gelungene Cremesuppe erkennen.
Wo Spargelcremesuppe ausflockt oder fad bleibt
Zu wenig Spargel im Verhältnis zur Brühe
Leserin Herta hat es uns nach dem Nachkochen geschrieben: Mit 350 g Spargel statt 500 g schmeckt die Suppe deutlich milder, fast wie eine Hühnersuppe mit Spargeleinlage. Die 500 g sind kein Vorschlag, sondern das Mindestmaß für 900 g Brühe. Unsere Lösung: Wer weniger Spargel hat, reduziert die Brühe entsprechend. Auf 400 g Spargel kommen dann 720 g Brühe, das hält das Verhältnis stabil. Alternativ ein bis zwei zusätzliche Spargelstangen für die Einlage einplanen.
Liaison zu heiß zugegeben
Wer die Eigelb-Sahne-Mischung direkt nach dem Kochen in die noch über 90 °C heiße Suppe schüttet, sieht innerhalb von 20 Sekunden die ersten Eigelbflocken aufsteigen. Die Suppe lässt sich danach nicht retten. Unsere Lösung: Die fünf Minuten Abkühlzeit konsequent einhalten. Der Thermomix® zeigt während dieser Zeit keine Anzeige, deshalb Wecker stellen. Die 80 °C im letzten Schritt sind die obere Grenze, nicht ein Richtwert.
Spargelköpfe zerfallen zur Mahlzeit
Wer alle Spargelstücke im Mixtopf püriert, verliert die Einlage. Spargelköpfe sind das Aushängeschild jeder guten Spargelcremesuppe. Unsere Lösung: Nach dem Garen die Köpfe abschneiden und beiseitestellen. Sie kommen erst am Ende mit den 3 Minuten/80 °C/Linkslauf/Stufe 2 in die Suppe zurück. Linkslauf bedeutet, dass die Messer rückwärts laufen und nichts mehr zerkleinern. Die Köpfe bleiben ganz.
So variieren wir die Suppe
Mit grünem Spargel: Wir ersetzen den weißen Spargel 1:1 durch grünen. Die Schale muss dabei nur am unteren Drittel entfernt werden, der Rest kann mitgekocht werden. Die Suppe wird heller grün und etwas erdiger im Geschmack. Der Cayennepfeffer kann hier wegfallen, grüner Spargel hat genug Eigenwürze.
Mit Frühlingszwiebel und Kerbel: Eine Frühlingszwiebel im letzten Schritt fein gehackt mit den Spargelköpfen in die Suppe geben. Vor dem Servieren mit frischem Kerbel bestreuen. Das macht aus der Suppe eine Vorspeise, die auch zu Ostern auf den Tisch passt.
Mit Räucherlachs: 80 g Räucherlachs in feine Streifen schneiden und auf jeden Teller portionieren. Die heiße Suppe darübergeben. Das Aroma vom Lachs zieht in die Suppe, ohne dass er mitkocht und zerfasert.
Vegetarisch mit Gemüsebrühe: Die Hühnerbrühe lässt sich gegen Gemüsebrühe tauschen. Wir empfehlen dann, die Olivenöl-Menge auf 20 g zu erhöhen, damit die Suppe trotzdem eine feste Aromabasis bekommt. Hühnerbrühe bringt Umami mit, Gemüsebrühe nicht.
Was zur Spargelcremesuppe passt
Wir servieren die Suppe meistens als Vorspeise vor klassischem perfekt gegartem Spargel aus dem Thermomix® mit Schinken und Kartoffeln. Wer beim Hauptgang bei der Hollandaise bleiben will, findet bei uns die Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®, die nach dem gleichen Liaisons-Prinzip mit Eigelb arbeitet. Wer zur Suppe ein Brot reicht, wählt am besten ein einfaches Baguette oder einen Dinkelbaguette-Klassiker, der die Suppe nicht überlagert.
Wer noch mehr aus der Spargelsaison machen will, findet alle unsere Rezepte gesammelt im Spargel-Hub. Dort liegen Risotto, Salate, Quiche und mehr. Die Saison ist zwischen April und Johannistag kurz, deshalb lohnt sich das Vorausplanen.
2 Tage Kühlschrank, langsam wieder warm
Die Suppe hält sich im Kühlschrank zwei Tage in einem geschlossenen Glas. Wichtig beim Wiederaufwärmen: Nicht über 80 °C erhitzen, sonst gerinnt die Liaison nachträglich. Wir geben die kalte Suppe in den Mixtopf und erwärmen sie 4 Minuten/80 °C/Linkslauf/Stufe 2. Das hält die seidige Textur stabil.
Einfrieren funktioniert bei dieser Suppe nicht. Die Liaison trennt sich beim Auftauen, die Sahne flockt aus und wir bekommen wässrige Brühe mit Eigelbklumpen. Wer auf Vorrat kochen will, friert besser nur den Spargelsud aus Schritt 3 ein. Die Liaison wird dann beim Servieren frisch gemacht. Der Sud hält sich bis zu drei Monate im Tiefkühler.
Reste am Folgetag schmecken oft besser als am Kochtag selbst, weil die Aromen sich setzen. Voraussetzung: Die Suppe wurde sofort nach dem Servieren gekühlt und nicht stundenlang lauwarm stehen gelassen.
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Spargelcremesuppe aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 500 g Spargel
- 900 g Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 Prise Zucker
- 10 g Olivenöl
- 30 g Speisestärke
- 20 g trockener Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 1/4 TL Cayennepfeffer
- 2 Eigelb
- 200 g Sahne
- Salz
Anleitung 0 / 6
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1
Spargel schälen.
Spargel waschen, putzen, schälen und die Schalen beiseite geben.
- 500 g Spargel
-
2
Spargel kochen.
Spargel in Stücke schneiden und in den Gareinsatz geben. Brühe, Zucker, Olivenöl und Spargelschalen in den Mixtopf geben, Gareinsatz einsetzen und 17 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.
- 900 g Hühnerbrühe
- 1 Prise Zucker
- 10 g Olivenöl
-
3
Garflüssigkeit aufbewahren.
Spargel beiseite geben, Garflüssigkeit durch den Gareinsatz sieben und aufbewahren.
-
4
Spargel in den Mixtopf geben.
Spargelköpfe abschneiden, beiseite geben und Spargelstücke in den Mixtopf geben.
- 30 g Speisestärke
- 20 g trockener Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 1/4 TL Cayennepfeffer
-
5
Suppe pürieren.
Garflüssigkeit, Stärke, Wein, Zitronensaft und Pfeffer in den Mixtopf geben und 30 Sekunden/aufsteigend Stufe 3-8 pürieren. 6 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen und 5 Minuten abkühlen lassen.
-
6
Spargelsuppe servieren.
Inzwischen Eier trennen, Eigelb mit Sahne in einer Schüssel verquirlen und in die Suppe geben. Spargelköpfe in die Suppe geben und 3 Minuten/80 °C/Linkslauf/Stufe 2 erwärmen. Mit Salz abschmecken und servieren.
- 2 Eigelb
- 200 g Sahne
- Salz
Tipp: Wenn du mehr Spargel Einlage möchtest, kannst du noch ein bis zwei Stangen Spargel in kleine Stücke schneiden, und mit den Spargelspitzen in Schritt 6 mit in die Suppe geben.
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Nährwerte pro Portion
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Haben gestern das Rezept ausprobiert und ich muss sagen, das Süppchen ist echt lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept! Ist schon gedruckt. ??
Tolles Spargelrezept!
Mein Sohn ist der Spargelfan der Familie und er war wirklich begeistert.
Oh wir freuen uns jedes Jahr auf die Spargelsaison. Da darf diese Suppe nicht fehlen. Das Rezept ist wie eure anderen Rezepte sehr gut geworden. Danke
Haben deine Suppe gestern gekocht und sie war super lecker! Danke für das tolle Rezept!
Leeeeecker! Lieblingssuppe!
Hatten leider nicht mehr so viel Spargel. Ob es daran lag, dass sie nicht spargelig genug geschmeckt hat? Vielleicht bekommt sie nochmal eine Chance. Nächstes Jahr.