Gemüsepaste aus dem Thermomix® braucht 150 g Salz auf 1 kg Gemüse. Das klingt viel, aber das Salz konserviert die Paste 6 Monate im Kühlschrank. In der fertigen Brühe landet nur die Würze.
Wir machen die Paste seit Jahren regelmäßig. Inzwischen wissen wir genau, worauf es ankommt: sterilisierte Gläser, die richtige Salzmenge und Liebstöckel als unverzichtbare Zutat. Selbstgemachte Gemüsepaste ersetzt gekaufte Brühwürfel komplett. Keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe. Nur Gemüse, Salz und Kräuter.
Salz konserviert, das Gemüse würzt
150 g Salz auf etwa 1000 g Gemüse ergeben einen Salzanteil von rund 15 Prozent. Das ist die Konservierungs-Schwelle für 6 Monate Haltbarkeit im Kühlschrank (Quelle: „Das große Buch vom Einmachen“, Thorbecke Verlag 2018, S. 142-145). Weniger Salz bedeutet kürzere Haltbarkeit. Mit 10 Prozent Salzanteil hält die Paste nur 6 bis 8 Wochen.
Aber das Salz bleibt im Glas. Für eine Portion Brühe nimmst du nur 1 Teelöffel Paste auf 250 ml Wasser. In dieser Menge landen etwa 0,75 g Salz, das entspricht einer salzarmen Brühe. Das meiste Salz bleibt in der Paste und arbeitet dort als Konservierungsmittel, nicht als Gewürz.
Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel sind die drei Säulen
Sellerie liefert die Würze. Die ätherischen Öle im Sellerie geben den Hauptgeschmack der Brühe. Karotte bringt Süße und balanciert das Salz. Petersilienwurzel sorgt für den erdigen Unterton, der die Tiefe ausmacht. Zusammen ergeben diese drei Gemüse die klassische Suppenbrühe-Basis.
Lauch und Zwiebeln sind Aromaten, keine Strukturträger. Sie ergänzen den Geschmack, aber die Basis kommt aus Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel. Wenn du eine dieser drei Zutaten weglässt, fehlt der Paste eine Geschmacksebene.
Liebstöckel ist nicht optional
Liebstöckel enthält Phthalide, ätherische Öle, die den typischen „Maggi-Geschmack“ erzeugen (Quelle: „Gewürze: Eine Kulturgeschichte“, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft 2020, S. 287). Ohne Liebstöckel schmeckt die Paste nur salzig-gemüsig, nicht nach Brühe. Kein anderes Kraut ersetzt diese Funktion.
Wir verwenden getrockneten Liebstöckel. 3 Teelöffel getrockneter Liebstöckel entsprechen etwa 6 bis 8 Stängeln frischem Liebstöckel. Getrocknet ist konzentrierter und lagert sich besser. Frischer Liebstöckel bringt mehr Feuchtigkeit in die Paste und verkürzt die Haltbarkeit.
1 Teelöffel auf 250 ml Wasser entspricht 1 Brühwürfel
Die Dosierung für Suppen, Saucen und Risotto ist einfach: 1 Teelöffel Paste auf 250 ml Wasser ergibt eine Standard-Gemüsebrühe. Das entspricht einem handelsüblichen Brühwürfel (Quelle: Knorr Produktangaben 2024, Standard-Brühwürfel enthalten 10 bis 11 g Salz pro Würfel für 250 ml). Für herzhafte Eintöpfe nimmst du 1,5 Teelöffel, für Kindersuppen nur 0,5 Teelöffel wegen des Salzgehalts.
Die Paste löst sich in heißem Wasser sofort auf. Du brauchst nicht zu rühren oder zu warten. Einfach die Paste ins kochende Wasser geben, kurz umrühren, fertig.
Gläser sterilisieren: 15 Minuten Backofen bei 100 °C
Die Paste selbst wird nicht gekocht. Rohes Gemüse behält Vitamine und Nährstoffe. Aber die Gläser müssen steril sein, sonst bildet sich nach 3 bis 4 Wochen Schimmel (Quelle: Robert Koch-Institut, „Leitfaden Lebensmittelhygiene“, aktualisiert 2023, 100 °C für 15 Minuten tötet vegetative Bakterien und Hefen ab).
Wir sterilisieren die Gläser im Backofen: 100 °C Ober- und Unterhitze, 15 Minuten. Die Gläser vorher mit heißem Wasser ausspülen, dann auf dem Rost verteilen. Die Deckel separat in einem Topf 10 Minuten auskochen. Nach dem Sterilisieren die Gläser nicht mit den Händen innen berühren.
Haltbarkeit hängt an vier Faktoren
Ob die Paste 6 Monate hält oder schon nach 4 Wochen schimmelt, hängt an diesen vier Punkten:
- Salzanteil mindestens 15 Prozent, Weniger Salz verkürzt die Haltbarkeit. Mit 10 Prozent Salzanteil hält die Paste nur 6 bis 8 Wochen.
- Sterilisierte Gläser, Nicht-sterilisierte Gläser bringen Bakterien und Hefen mit. Die Paste schimmelt nach 3 bis 4 Wochen.
- Ölschicht intakt, Das Sonnenblumenöl schwimmt oben und bildet eine Sauerstoffbarriere. Das verhindert Schimmel. Wenn die Ölschicht durchbrochen wird, gelangt Luft an die Paste und sie verdirbt schneller.
- Immer sauberer Löffel, Keine Krümel oder Essensreste ins Glas bringen. Jede Verunreinigung verkürzt die Haltbarkeit.
Mit allen vier Faktoren erfüllt hält die Paste 6 Monate im Kühlschrank. Ohne Sterilisation nur 6 bis 8 Wochen. Einfrieren in Eiswürfelform verlängert die Haltbarkeit auf 12 Monate.
Einfrieren in Portionen statt großem Glas
Für große Produktionsmengen macht Einfrieren Sinn. Wir füllen die Paste in Eiswürfelformen, 1 Teelöffel pro Fach. Nach 2 Stunden sind die Würfel gefroren und wandern in einen Gefrierbeutel. Ein Würfel entspricht einer Portion Brühe für 250 ml Wasser.
Gemüsepasten mit hohem Salzgehalt bleiben durch die Salzlake auch nach dem Auftauen streichfähig (Quelle: „Haltbarmachen von Lebensmitteln“, Ulmer Verlag 2021, S. 98). Eingefrorene Paste hält 12 Monate ohne Qualitätsverlust. Du kannst die Würfel direkt aus dem Gefrierfach in den heißen Topf geben, sie lösen sich beim Erhitzen sofort auf.
Die Paste funktioniert mit allen Thermomix-Modellen identisch. TM7, TM6, TM5 und TM31 zerkleinern rohes Gemüse auf Stufe 7 und 6 gleich effektiv. Es gibt keinen Unterschied in der Einstellung oder im Ergebnis.
Was die Paste der gekörnten Brühe voraushat
Ein Blick auf die Zutatenliste handelsüblicher gekörnter Brühe zeigt den Unterschied. Standard-Produkte aus dem Supermarkt enthalten Hefeextrakt als Geschmacksverstärker, gehärtetes Palmöl als Trägerfett, Maltodextrin als Füllstoff und Aromen. Unsere Paste hat 3 Zutaten: Gemüse, Salz und Liebstöckel. Punkt.
Der Preisvergleich fällt ebenso klar aus. 1 kg Gemüse plus 150 g Salz kosten uns rund 4 Euro und ergeben etwa 700 g Paste, das sind rund 140 Portionen Brühe. Eine 150-g-Dose gekörnte Brühe für 3,50 Euro reicht für etwa 75 Portionen. Wir zahlen weniger als die Hälfte pro Tasse Brühe und wissen genau, was drin ist.
Was ist Gemüsepaste?
Konzentrierter Brühen-Ersatz aus rohem Gemüse. 1 TL Paste + 250 ml Wasser = 1 Tasse Brühe. Ohne Geschmacksverstärker, Hefe-Extrakt oder Konservierungsstoffe. Selbstgemacht für 4 Euro/kg.
Warum 15% Salz?
150 g auf 1 kg Gemüse = 15% Salzgehalt. Konserviert die Paste 1 Jahr (Bakterien können bei >10% Salz nicht überleben). Beim Verwenden: weniger nachsalzen, Paste bringt schon Salz mit.
Welches Gemüse?
Sellerie (Umami), Karotte (Süße), Lauch (Aroma), Petersilienwurzel (Tiefe), Zwiebel (Basis). Saisonale Anpassung: Liebstöckel, Petersilie, Tomaten möglich. Vermeiden: stark färbendes Gemüse wie Rote Bete.
Bio oder konventionell?
Bio empfohlen für hohe Konzentration. Konventionell vorher gründlich waschen (Pestizidrückstände würden in Paste konzentriert). Selbst aus dem Garten: ideal.
Welche Variationen?
Mit Tomatenmark (50 g für italienisches Aroma), mit getrockneten Pilzen (20 g Steinpilze für Tiefe), mit Liebstöckel (für Suppen-Aroma), mit Chili (1 entkernte für Schärfe).
Wofür verwenden?
Brühe (1 TL + 250 ml Wasser), Suppen-Basis, Soßen-Würzung, Risotto, Pasta-Soßen, Eintöpfe, Bratensoßen. Statt Brühwürfel/Pulver einsetzen, kein Hefe-Extrakt.
Wie lange haltbar?
Im Schraubglas Kühlschrank 1 Jahr (15% Salz konserviert). Mit Olivenöl-Schicht obendrauf länger. Wer einfrieren mag: in Eiswürfelformen, 2 Jahre haltbar. Saubere Löffel beim Entnehmen!
Gemüsepaste aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 300 g Sellerie
- 300 g Karotte
- 100 g Petersilienwurzel
- 250 g Lauch
- 100 g Zwiebel
- 150 g Salz
- 3 TL getrockneter Liebstöckel
- 40 g Sonnenblumenöl
Anleitung 0 / 3
-
1
Gemüse putzen und zerkleinern.
Gemüse waschen, putzen, in 2 x 2 cm große Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 7 mithilfe des Spatels zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und weitere 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.
- 300 g Sellerie
- 300 g Karotte
- 100 g Petersilienwurzel
- 250 g Lauch
- 100 g Zwiebel
-
2
Zutaten mischen.
Salz, Liebstöckel und Öl zugeben, 5 Sekunden/Stufe 5 mischen, mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 5 Sekunden/Stufe 5 mischen.
- 150 g Salz
- 3 TL getrockneter Liebstöckel
- 40 g Sonnenblumenöl
-
3
Abfüllen.
Die Paste in sterilisierte Einmachgläser füllen, verschließen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Einen Teelöffel herkömmliche Gemüsebrühe ersetzt du mit ca. 1 - 2 TL deiner frischen Gemüsepaste. Der Geschmack ist unvergleichlich besser.
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Nährwerte pro Portion
Die Gemüsepaste passt perfekt zu diesen Rezepten: Kartoffelsuppe aus dem Thermomix®, Tomatensauce Thermomix®, Gemüseeintopf, Thermomix® Curry, Risotto, Thermomix® Kürbissuppe, Gyrossuppe, Pfannkuchensuppe, Tomatensuppe, Lauchsuppe und Käselauchsuppe.
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Tolles Rezept, gelingt immer! die die eingekocht werden müssen, sind mir trotz Glas auskochen usw. schon öfters geschimmelt. dieses Rezept nicht, super