Veganer Eischnee aus Kichererbsenwasser funktioniert. Wir machen ihn seit Jahren für Mousse au Chocolat, Baiser und Macarons. Das Einzige, was zwischen wässrigem Schaum und steifen Spitzen entscheidet: Stufe 3,5 im Thermomix über 3 Minuten. Höhere Stufen bringen Reibungswärme, die destabilisiert die Proteinstruktur. Bei 3,5 bleibt das Aquafaba kühl genug für die Bindung.
Aquafaba ist die viskose Flüssigkeit aus Kichererbsendosen. Die Proteine und Stärke darin verhalten sich beim Aufschlagen ähnlich wie Eiklar. Der Rühraufsatz schlägt Luft ein, die Proteine umschließen die Luftblasen, Backpulver stabilisiert die Struktur durch pH-Anhebung. Das Ergebnis: steifer Schaum, der wie Eischnee aus Hühnereiern aussieht und sich auch so verhält.
Die richtige Aquafaba-Qualität
Nicht jede Kichererbsenflüssigkeit taugt. Die Dose muss ungewürzt sein, also kein Salz, keine Gewürze auf der Zutatenliste. Salziges Aquafaba schlägt nicht steif. Die Flüssigkeit sollte dickflüssig sein, fast wie rohes Eiklar. Wenn sie beim Abgießen wässrig aussieht, hat die Dose zu wenig Proteingehalt. Das passiert bei Billigmarken häufiger.
Wir sieben das Aquafaba durch ein feines Sieb, um Schalenreste oder Stärkeklumpen rauszufiltern. 150 g sind die Menge, die du aus einer 400-g-Dose bekommst. Das entspricht etwa 3 Eiweiß und reicht für ein mittelgroßes Dessert oder 20 kleine Baiser.
Warum Backpulver und Zitronensaft
Backpulver hebt den pH-Wert leicht an und macht die Proteinstruktur elastischer. Ohne Backpulver wird der Schaum steif, fällt aber nach 10 Minuten zusammen. Ein halber Teelöffel reicht. Mehr bringt einen seifigen Nachgeschmack.
Der Spritzer Zitronensaft senkt den pH-Wert minimal wieder ab und sorgt dafür, dass die Proteine sich nicht zu fest vernetzen. Das klingt widersprüchlich, ist aber der Grund für die Balance zwischen Festigkeit und Volumen. Zu viel Säure macht den Schaum grob und körnig.
Steif genug für welche Anwendung
Nach 3 Minuten auf Stufe 3,5 hat der Schaum steife Spitzen. Das bedeutet: Wenn du den Rühraufsatz raushebst, bleibt der Schaum spitz stehen und kippt nicht um. Das ist die Konsistenz für Mousse, Macarons-Masse oder als Topping.
Für gebackene Baiser brauchst du eine Minute länger, also 4 Minuten insgesamt. Dann wird der Schaum fester und glänzender. Achte darauf, dass du nicht überziehst: Ab 5 Minuten wird der Schaum trocken und bröckelig, verliert Volumen.
Veganer Eischnee hält sich im Kühlschrank maximal 2 Stunden. Danach trennen sich Flüssigkeit und Schaum. Du kannst ihn nicht einfrieren, er wird beim Auftauen wässrig. Verarbeite ihn direkt nach dem Aufschlagen.
Unterschied zu Eischnee aus Eiern
Aquafaba-Schaum ist etwas weniger stabil als Eischnee aus Hühnereiern. Bei Zimmertemperatur fällt er nach 30 Minuten leicht zusammen, Eiweiß hält länger. Der Geschmack ist neutral, während Eiweiß eine leichte Eiernote hat. Für süße Desserts ist das ein Vorteil.
Beim Backen verhält sich Aquafaba identisch: Es wird fest, bildet Kruste, trägt Füllungen. Der einzige Punkt, wo Eiweiß überlegen ist: beim Aufziehen von Soufflés. Dort braucht es die höhere Eiweißkonzentration für maximales Volumen.
Was mit den Kichererbsen machen
Die abgetropften Kichererbsen aus der Dose kannst du direkt für Hummus, Curry oder Salat verwenden. Oder du röstest sie mit Salz und Paprika im Ofen bei 200 °C für 25 Minuten als knusprigen Snack. So vermeidest du Lebensmittelverschwendung und hast zwei Zutaten aus einer Dose.
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Veganer Eischnee mit Aquafaba aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 3 ✓
- 150 g Aquafaba abgesiebte Kichererbsenflüssigkeit aus der Dose
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/2 TL Backpulver
Anleitung 0 / 2
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1
Aquafaba aufschlagen.
Rühraufsatz einsetzen, Kichererbsenflüssigkeit absieben, sowie Zitronensaft und Backpulver in den Mixtopf geben, und 3 Minuten/Stufe 3,5 zu veganem Eischnee aufschlagen.
- 150 g Aquafaba
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1/2 TL Backpulver
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2
Aquafaba weiterverwenden.
Aufgeschlagenes Aquafaba, wie Eischnee aus Hühnereiern, in deinen Rezepten verwenden.
Nährwerte pro Portion
Für klassischen Eischnee mit Eiern schau dir unsere Eischnee-Anleitung im Thermomix an. Wenn du vegane Desserts magst, probier auch unsere Mousse au Chocolat, die funktioniert mit Aquafaba genauso gut.