Brühwürfel aus der Tüte enthalten meistens Geschmacksverstärker, Hefeextrakt, gehärtetes Palmöl und einen Salzanteil, den niemand wirklich nachvollziehen kann. Wir machen unsere Fleischbrühe seit Jahren aus einer eigenen Gewürzpaste, die im Kühlschrank steht und auf einen Teelöffel runtergerechnet werden kann. Eine streichfähige Konserve aus Gemüse und Rindfleisch, die durch das Salz selbst stabil bleibt.
Wir kochen die Paste meistens an einem Sonntag, wenn ohnehin der Suppentag ansteht. 700 Gramm fertige Paste reichen bei uns rund drei Monate, weil ein Teelöffel auf 500 Gramm Wasser eine vollwertige Fleischbrühe ergibt. Damit ersetzen wir konsequent jeden Brühwürfel und jede Tütenbrühe in der Familienküche.
Warum die Paste streichfähig bleibt und nicht trocknet
Klassisches Brühpulver ist getrocknet und gemahlen. Das hält ewig, aber das Aroma flacht ab, sobald die ätherischen Öle aus Petersilie, Lauch und Schnittlauch verflogen sind. Unsere Variante geht den umgekehrten Weg: Wir behalten die Feuchtigkeit komplett und konservieren mit Salz. 180 Gramm Salz auf 700 Gramm Gesamtmasse sind rund 25 Prozent. Das ist genau der Bereich, in dem Bakterien und Schimmel keine Chance mehr haben, die Paste aber trotzdem streichfähig bleibt.
Der Thermomix macht hier zwei Dinge in einem Topf, die sonst zwei Geräte brauchen. Im ersten Schritt zerkleinert er Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch in 15 Sekunden auf Stufe 5 zu einem feinen Gemüsebrei. Dann garen Rindfleisch, Rosmarin, Salz und ein Schuss Weißwein 28 Minuten bei Varoma-Temperatur auf Stufe 2. Anschließend wird die ganze Masse aufsteigend bis Stufe 7 für eine Minute püriert. Aus stückigem Gemüse mit gegartem Fleisch wird eine homogene Paste, die in jedes Schraubglas passt.
Das Mengenverhältnis: 1 Teelöffel auf 500 g Wasser
Das ist die Faustregel, die wir beim Kochen jeder Suppe nutzen: ein gestrichener Teelöffel Paste auf einen halben Liter Wasser ergibt eine kräftige Fleischbrühe. Bei zwei Litern Suppe sind das vier Teelöffel. Wer den Teelöffel weglässt und einfach blind in den Topf gibt, salzt die Suppe leicht zu stark, weil die Paste durch ihren hohen Salzanteil deutlich konzentrierter ist als ein Brühwürfel. Wir messen daher konsequent ab, vor allem bei Suppen, in denen später noch Käse, Speck oder geräucherter Schinken dazukommen.
Die Paste ersetzt eins zu eins jeden Brühwürfel in unseren Lieblingssuppen. Sie funktioniert in der Kürbissuppe, in der Kartoffelsuppe, in der Gyrossuppe, in der Pfannkuchensuppe, in der Tomatensuppe, in der Lauchsuppe und in der Käselauchsuppe. In allen genannten Rezepten geben wir die Paste statt Brühwürfel direkt mit dem Wasser in den Mixtopf.
Was beim ersten Versuch oft schiefgeht
Das Fleisch wird zäh statt zart. Wer das Rindfleisch zu groß lässt, bekommt nach 28 Minuten Varoma-Garen noch immer feste Stücke, die sich beim Pürieren nicht in die Paste einarbeiten. Die Würfel müssen wirklich auf etwa 1 Zentimeter Kantenlänge geschnitten sein. Bei größeren Stücken hilft auch zehn Minuten zusätzliche Garzeit nicht. Unsere Lösung: Lieber einmal ordentlich am Schneidebrett kleinhacken, dann passt die Konsistenz nach dem Pürieren auf Stufe 7 sofort.
Die Paste spritzt aus dem Mixtopf. Bei Varoma-Temperatur ohne Messbecher kocht die Mischung sehr aktiv. Ohne Spritzschutz landet die halbe Brühe an der Mixtopf-Decke. Der Gareinsatz, der oben aufgesetzt wird, fängt das ab. Trotzdem öfter mal kontrollieren, ob der Sitz noch passt.
Die Paste wird im Glas wässrig. Das passiert, wenn die Einmachgläser vor dem Befüllen nicht richtig vorbereitet wurden. Wir spülen sie und die Deckel immer mit kochendem Wasser aus, direkt bevor die Paste reinkommt. Das Glas muss noch heiß sein, damit beim Abkühlen ein leichter Unterdruck entsteht. Kalte Gläser ziehen Kondenswasser, und das verkürzt die Haltbarkeit deutlich.
Wie wir die Paste sonst noch nutzen
Soßen-Boost. Ein halber Teelöffel Paste in jede Bratensoße oder jedes Gulasch verstärkt die Fleischigkeit deutlich. Vor allem bei Geflügelsoßen, die von sich aus schnell flach schmecken, hebt die Paste den Grundton. Da kein Wasser dazukommt, immer mit dem zusätzlichen Salzanteil rechnen.
Risotto-Brühe. Statt teurer Brühe aus dem Glas geben wir 3 bis 4 Teelöffel Paste auf 1,5 Liter heißes Wasser und nutzen das als Risotto-Fond. Der Geschmack ist deutlich kräftiger als jede gekaufte Gemüsebrühe und reicht für ein Risotto für vier Personen.
Ohne Fleisch als reine Gemüsepaste. Wer das Rindfleisch weglassen will, ersetzt die 400 Gramm durch zusätzliche 150 Gramm Karotten, 150 Gramm Sellerie und 100 Gramm Champignons. Die Garzeit bleibt bei 28 Minuten, der Salzanteil bleibt gleich. So entsteht eine vegetarische Variante, die genauso lange hält.
Haltbarkeit und Lagerung
Im Kühlschrank, in sauber abgefüllten Schraubgläsern à 250 ml, hält die Paste mindestens sechs Monate. Bei uns wird sie in der Regel innerhalb von drei Monaten aufgebraucht, weil wir sie täglich benutzen. Wichtig: Immer einen sauberen Löffel verwenden, niemals den, mit dem gerade in der Suppe gerührt wurde. Sobald Wasser oder andere Lebensmittel in die Paste kommen, sinkt der Salzanteil im Glas lokal ab und es kann an dieser Stelle Schimmel ziehen.
Wer die Salzmenge reduzieren möchte, weil zum Beispiel salzarme Ernährung im Haushalt eine Rolle spielt, kann die Paste auch auf 90 Gramm Salz herunterfahren. Dann ist sie aber nicht mehr lagerfähig im Kühlschrank, sondern muss in kleine Portionen gefroren werden. Wir nutzen dafür Eiswürfelformen mit Deckel: ein Würfel entspricht etwa einem Teelöffel und kann direkt gefroren in die heiße Suppe gegeben werden.
Gewürzpaste für Fleischbrühe aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 1 Zwiebel
- 30 g Schnittlauch
- 20 g Petersilie
- 150 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 150 g Lauch
- 400 g Rindfleisch ohne Knochen
- 1 TL Getrockneter Rosmarin
- 180 g Salz
- 40 g Weißwein
Anleitung 0 / 4
-
1
Gemüse.
Zwiebeln abziehen und halbieren. Schnittlauch waschen und in 5 cm lange Röllchen schneiden. Petersilie waschen und dicke Stiele abschneiden. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, putzen und in Stücke schneiden.
- 1 Zwiebel
- 30 g Schnittlauch
- 20 g Petersilie
- 150 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 150 g Lauch
-
2
Zerkleinern.
Alles in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 5 mithilfe des Spatels zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
-
3
Fleisch.
Fleisch in kleine Würfel schneiden (ca. 1 cm) mit Rosmarin, Salz und Weißwein zugeben, mit dem Spatel etwas mischen und 28 Minuten/Varoma/Stufe 2 ohne eingesetzten Messbecher kochen. Als Spritzschutz Gareinsatz aufsetzen.
- 400 g Rindfleisch ohne Knochen
- 1 TL Getrockneter Rosmarin
- 180 g Salz
- 40 g Weißwein
-
4
Abfüllen.
Inzwischen Einmachgläser und Deckel mit kochenden Wasser ausspülen. Messbecher einsetzen und Paste 1 Minute aufsteigend bis Stufe 7 pürieren. In die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren. Für 500 g Wasser benötigt man in etwa 1 TL Gewürzpaste für eine schmackhafte Fleischbrühe.
Tipp: Die Gewürzpaste ist aufgrund des hohen Salzanteils im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Wenn du sie mit weniger Salz zubereiten möchtest, ist es sinnvoll die Paste in gefriergeeignete Gefäße zu füllen und einzufrieren.
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Nährwerte pro Portion
Passend dazu lohnt ein Blick in unsere Suppen-Klassiker, in denen die Paste sofort einsetzbar ist: Kartoffelsuppe, Kürbissuppe und Käselauchsuppe.
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