Brandteig Thermomix®: Mango-Windbeutel sicher gelingen

Brandteig ist der einzige Teig in unserer Backküche, der zuerst auf dem Herd entsteht und erst danach in den Ofen geht. Genau das macht ihn zum Sonderfall, und genau deshalb gelingt er im Thermomix so zuverlässig.

Wir machen Windbeutel mit Mangosahne seit Jahren, wenn wir Gäste mit etwas leichtem Süßen überraschen wollen. Die fruchtige Füllung kommt im Sommer besser an als jede Buttercreme, und der Brandteig drumherum ist überraschend genügsam, sobald man die zwei Hitzephasen verstanden hat.

Warum der Thermomix beim Abbrennen alles richtig macht

Beim klassischen Brandteig steht eine Köchin am Topf, kocht Wasser mit Butter auf, kippt das Mehl rein und rührt mit einem Holzlöffel, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Diese Phase heißt Abbrennen, und sie ist der Punkt, an dem die meisten scheitern. Wer zu früh aufhört, hat einen klebrigen Teig. Wer zu lange rührt, hat eine zähe Masse, die später nicht aufgeht.

Im Thermomix erledigen wir das in zwei sauberen Schritten. Zuerst kommen die 90 g Butter in Stücken, 250 g Wasser und eine Prise Salz für 4 Minuten/100 °C/Stufe 1 in den Mixtopf. Die Butter schmilzt, das Wasser kocht, alles ist gleichmäßig heiß. Danach geben wir 200 g Mehl und 1 TL Backpulver dazu und stellen 2 Minuten/Stufe 4 ein. Der Mixtopf rührt das Mehl bei Restwärme so lange unter, bis ein glatter Kloß entsteht. Diese Restwärme ist unser Abbrennen, ohne dass wir am Herd stehen und Knochenarbeit leisten müssen.

Wichtig danach: Mixtopfdeckel abnehmen und die Masse auf 50 °C abkühlen lassen. Wer das überspringt und die Eier in den noch heißen Teig kippt, gerinnt das Ei sofort. Das Rezept ist dann nicht mehr zu retten.

Die Eier einzeln, sonst wird der Teig nicht spritzfähig

Die zweite Schlüsselstelle ist das Einarbeiten der 5 Eier. Wir stellen am Mixtopf 3 Minuten/Stufe 5 ein, schalten ein und geben die Eier nach und nach durch den Deckel. Eines nach dem anderen, nicht alle auf einmal. Der Teig braucht zwischen jedem Ei ein paar Sekunden, um die Flüssigkeit zu binden, sonst trennt sich die Masse und wird suppig. Anschließend lassen wir 2 Minuten weiterlaufen, damit alles gleichmäßig glänzt.

Die Konsistenz, die wir suchen, ist zähflüssig und glatt. Wenn der Teig vom Spatel in einer breiten Spitze abreißt und nicht tropft, ist er fertig. Tropft er, fehlt ihm Mehl oder die Masse war beim Eierzugeben noch zu warm. Ist er bröckelig, war zu wenig Ei dabei oder er hat zu lange in der Mitte abgekühlt.

Die Backofentür bleibt zu, sonst fällt alles zusammen

Brandteig geht nicht durch Hefe oder Backpulver allein auf, sondern durch Wasserdampf. Im Ofen verdampft die Feuchtigkeit im Teiginneren schlagartig und bläst die Hülle nach außen. Das funktioniert nur, wenn die Hitze konstant bleibt. Wir backen die Windbeutel bei 170 °C Ober/Unterhitze (Umluft 150 °C) auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten.

Achtung: Die Ofentür darf in den ersten 20 Minuten nicht geöffnet werden. Sobald kalte Luft an die halbgaren Windbeutel kommt, bricht die Dampfsäule zusammen und die Beutel fallen ein. Wir schauen durch die Glasscheibe und vertrauen der Zeit. Erst wenn die Hülle goldbraun und stabil aussieht, machen wir auf. Vorher nicht, auch nicht kurz zum Drehen.

Spritzen lassen sich die Häufchen mit einer Sterntülle in 3 x 3 cm großen Tupfen am besten. Zu kleine Häufchen werden trocken, zu große bleiben innen feucht. Der Abstand auf dem Backblech muss großzügig sein, weil sich die Beutel beim Backen auf das Doppelte ausdehnen.

Mango und Sahne parallel, weil der Mixtopf weiß was er tut

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Während die Windbeutel im Ofen aufgehen, ist im Mixtopf Zeit für die Füllung. Mixtopf einmal spülen und trocknen, das ist Pflicht. Restfeuchte würde den Zucker verklumpen und die Sahne später nicht stabil schlagen lassen. 80 g Zucker kommen für 10 Sekunden/Stufe 10 in den Mixtopf und werden zu Puderzucker. Zwei Esslöffel davon legen wir beiseite zum Bestäuben.

Dann 100 g Mangofruchtfleisch für 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und herausnehmen. Mixtopf nochmal spülen, Rühraufsatz einsetzen und 400 g kalte Sahne mit 2 Päckchen Sahnesteif auf Stufe 3,5 steif schlagen. Wir behalten den Mixtopf dabei im Auge und stoppen, sobald die Sahne fest ist. Eine halbe Minute zu lang und die Sahne wird zu Butter.

Die pürierte Mango heben wir am Schluss mit dem Spatel unter. Nicht im laufenden Mixtopf, weil die Sahne sonst flüssig wird. Wer die Mango lieber als Stückchen hat, lässt den Pürierschritt weg und schneidet sie in feine Würfel.

Was schiefgehen kann und woran es liegt

Die Windbeutel bleiben flach. Meist hat jemand zwischendrin die Ofentür geöffnet. Manchmal war der Teig zu warm, als die Eier reinkamen, dann ist die Bindung kaputt. Lösung: nächstes Mal das Abkühlen auf 50 °C streng einhalten und die Ofentür wirklich erst nach 20 Minuten antasten.

Die Beutel reißen unten auf und die Sahne läuft raus. Das passiert, wenn wir sie zu früh füllen. Brandteig muss komplett ausgekühlt sein, bevor die Sahne reinkommt. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, sonst bildet sich am Boden Kondenswasser und weicht den Boden auf.

Der Teig ist nach den Eiern flüssig. Dann war die Masse beim Eierzugeben zu heiß. Aus diesem Teig wird leider nichts mehr. Beim nächsten Versuch das Thermometer anlegen oder den Mixtopf länger offen stehen lassen.

Andere Füllungen, die wir schon gemacht haben

Erdbeere statt Mango funktioniert genauso, allerdings müssen die Beeren vor dem Pürieren abgetropft sein. Sonst wird die Sahne wässrig.

Vanille pur ist die klassische Variante. Eine Vanilleschote auskratzen und mit der Sahne aufschlagen, dann passt eine warme Schokoladensauce dazu.

Herzhaft als Profiteroles mit Frischkäse, Lachs und Dill funktioniert mit demselben Teig, nur ohne den Zucker im Teig wegzulassen geht nicht. Beim Brandteig-Grundrezept ist kein Zucker drin, deshalb klappt das problemlos.

Was wir dazu servieren

Mit einer Tasse selbstgemachtem Eiskaffee oder einem Glas Sekt ist die Sache rund. Wer es größer aufziehen will, baut die Windbeutel zu einem Croquembouche, also einem Turm aus aufeinandergesetzten gefüllten Beuteln, mit Karamellfäden umsponnen. Das geht aber besser an einem kühlen Tag, weil die Sahne sonst zu schnell weich wird.

Als Brandteig-Variante haben wir auch weitere Grundteige im Thermomix® beschrieben, falls jemand erst einmal an Hefeteig oder Mürbeteig herangehen will.

Aufbewahren und vorbereiten

Ungefüllt halten sich die Brandteig-Hüllen in einer luftdichten Dose zwei Tage bei Raumtemperatur. Windbeutel werden weicher mit der Zeit, lassen sich aber im Ofen bei 150 °C für 5 Minuten wieder knusprig backen.

Einfrieren funktioniert ebenfalls, ungefüllt und gut verpackt halten die Beutel bis zu drei Monate. Bei Raumtemperatur antauen lassen, kurz im Ofen aufknuspern, dann frisch füllen.

Gefüllte Windbeutel sind nicht lagerfähig. Die Sahne weicht den Boden innerhalb weniger Stunden durch. Deshalb füllen wir sie erst, wenn die Gäste schon im Anmarsch sind.

Was Mitbewerber anders machen

Viele Anleitungen kochen Wasser und Butter nur kurz auf und kippen das Mehl portioniert dazu. Wir machen es anders: Im Thermomix® laufen 5 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1, dann das Mehl auf einmal hinein. So bindet die Masse sicher ab und es bleiben keine Klumpen. Andere Rezepte rühren die Eier sofort unter, was den Teig stocken lässt. Wir warten die Abkühlung ab und geben sie einzeln durch die Deckelöffnung dazu. Beim Backen verzichten viele auf die Sterntülle, dabei sorgt sie für gleichmäßige Rillen und stabilen Stand. Und während andere zwischendurch die Ofentür öffnen, lassen wir sie zu, sonst kollabieren die Beutel.

Dazu passt: Vanilleeis, Erdbeermarmelade und Heiße Kirschen.

Wer den Brandteig einmal sicher beherrscht, kommt schnell zu Eclairs, Profiteroles und Pariser Spritzkringel. Weitere Anleitungen für süße Thermomix-Klassiker:

• Backen mit dem Thermomix® im Überblick
• Sahne schlagen im Thermomix®
• Grundteige aus dem Thermomix®