Heiße Kirschen aus dem Thermomix® stehen oder fallen mit einem einzigen Schritt: Die Speisestärke darf niemals direkt in den heißen Kirschsaft. Wir rühren sie kalt an und geben sie erst dazu, wenn die Kirschen schon einmal aufgekocht haben. Genau diese Trennung macht aus dünnem Kirschsaft eine glänzende, dickflüssige Sauce ohne Klümpchen.
Wir kennen das Rezept aus den Eis-Dielen, in denen wir als Kinder am Sonntag standen und auf den Becher mit der heißen Sauce über dem Vanilleeis gewartet haben. Genau dieser Heiß-Kalt-Kontrast ist der Grund, warum heiße Kirschen seit Jahrzehnten Klassiker sind und nicht aus der Mode kommen. Die heiße Sauce schmilzt das Eis von oben an, läuft in die Vertiefungen und verbindet sich mit der Vanille zu einer Mischung, die kalt und warm gleichzeitig ist. Wir machen die Sauce inzwischen ein- bis zweimal die Woche, sobald die Kirschsaison startet oder wir ein Glas Sauerkirschen im Vorrat haben.
Die Stärke gehört zuerst in die kalte Tasse
Speisestärke verklumpt sofort, wenn sie auf heiße Flüssigkeit trifft. Die Stärkekörner verkleistern an der Außenseite, die Innenseite bleibt trocken und der Klumpen schwimmt oben. Deshalb arbeiten wir hier zweistufig.
Zuerst kommen 350 g Kirschen, 250 g Kirschsaft und 10 g Vanillezucker in den Mixtopf und kochen 10 Minuten bei 100 °C im Linkslauf auf der Sanftrührstufe. Der Linkslauf ist Pflicht, weil die Kirschen sonst zerschnitten werden und die Sauce milchig wird. Erst danach rühren wir die 20 g Speisestärke in 50 g kaltem Kirschsaft glatt, geben das Ganze nach und kochen weitere 3 Minuten bei 100 °C im Linkslauf. Die Stärke verkleistert in dieser Zeit gleichmäßig und bindet die Sauce auf die typische glänzende Konsistenz.
Wer den ersten Schritt überspringt und alle Zutaten gleichzeitig einfüllt, bekommt eine Sauce mit weißen Stippen oder einer kleberigen Schicht am Boden. Das passiert uns inzwischen nicht mehr, weil die Tasse mit kaltem Saft und Stärke immer schon bereitsteht, bevor der Mixtopf an ist.
Frische Kirschen oder aus dem Glas
Beide Varianten funktionieren, aber sie verhalten sich anders.
Frische Sauerkirschen nutzen wir in der kurzen Saison von Ende Juni bis Mitte Juli. Wir entsteinen sie mit dem Kirschentkerner, alternativ mit einer Haarnadel oder einem Strohhalm. Das ist die einzige Vorarbeit, die etwas dauert. Wer es eilig hat, schaut auf unseren Beitrag zum schnellen Kirschen-Entsteinen im Thermomix®.
Sauerkirschen aus dem Glas nehmen wir den Rest des Jahres und vor allem im Winter, wenn frische gar nicht erhältlich sind. Wir lassen sie im Garkörbchen abtropfen, fangen den Saft auf und nutzen ihn als Kirschsaft im Rezept. So kommt mehr Eigengeschmack rein als mit gekauftem Kirschnektar. Wichtig: Schon gezuckerten Kirschen aus dem Glas brauchen weniger Vanillezucker, sonst wird die Sauce klebrig-süß. Wir reduzieren in dem Fall auf die Hälfte und probieren am Ende ab.
Süßkirschen funktionieren auch, schmecken aber viel flacher. Die typische Eis-Dielen-Note kommt von der Säure der Sauerkirsche. Wer nur Süßkirschen hat, gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu, das hebt das Aroma deutlich an.
Linkslauf und Sanftrührstufe sind kein Detail
Im Mixtopf passiert mit Kirschen schnell zu viel. Auf normaler Rührstufe und Rechtslauf treffen die Messer die Kirschen frontal und schneiden sie auf. Das wirkt unscheinbar, ist aber der Unterschied zwischen einer Sauce mit ganzen Kirschen und einem rosa Brei. Linkslauf bedeutet, dass die Messer mit der stumpfen Rückseite drehen. Die Kirschen werden umgewälzt, nicht zerlegt.
Die Sanftrührstufe ergänzt das. Sie rotiert so langsam, dass selbst weiche Sauerkirschen ganz bleiben, gleichzeitig aber genug Bewegung in der Sauce ist, dass nichts am Boden anbrennt. Wer 100 °C ohne diese Stufe einstellt, riskiert, dass sich die Stärke unten festsetzt.
Die Konsistenz steuern wir über die Stärke-Menge
20 g Speisestärke auf 300 g Flüssigkeit ergeben eine mittelfeste Sauce, die nach dem Kochen leicht eindickt und nach dem Abkühlen pudding-ähnlich wird. So kennen wir es aus der Kindheit. Wer die Sauce flüssiger mag, reduziert auf 15 g, wer sie fester will, geht auf 25 g hoch.
Wichtig ist, dass die Sauce sofort nach dem zweiten Kochschritt vom Eis serviert wird. Sie zieht beim Stehen weiter nach. Wer die Sauce 20 Minuten warmhält, hat danach ein dickflüssiges Kirschkompott und keine flüssige Eis-Sauce mehr. Wir füllen die fertige Sauce direkt aus dem Mixtopf in einen kleinen Becher und stellen sie an den Tisch, dann hat jeder seine eigene Portion.
Wozu wir heiße Kirschen kombinieren
Der Klassiker bleibt Vanilleeis. Eine Kugel hochwertiges selbstgemachtes Eis aus dem Thermomix®, drei bis vier Esslöffel heiße Kirschen darüber, fertig. Der Heiß-Kalt-Kontrast funktioniert nur mit kaltem Eis als Gegenpart, deshalb stellen wir das Eis bis zum Servieren in den Tiefkühler zurück.
Genauso gut passen die Kirschen zu frisch gebackenen Waffeln, zu warmem Vanillepudding oder als Topping auf schnellem Schokoladenmousse. Auch über Milchreis, Pfannkuchen oder Grießbrei sind sie ein Standard, den wir gern unter der Woche servieren, wenn die Kinder etwas Warmes wollen.
Eine größere Portion machen wir, wenn wir eine geschlagene Sahne dazu servieren. Die Kirschen warm, die Sahne kalt, in der Mitte ein Klacks Vanilleeis. Das ist der DDR-Eis-Diele-Klassiker in der heimischen Variante.
Wie lange die Sauce hält
Im verschlossenen Glas hält die fertige Kirschsauce drei bis vier Tage im Kühlschrank. Wir füllen sie noch heiß in ein sauberes Schraubglas, lassen sie auskühlen und stellen sie kalt. Vor dem Servieren erwärmen wir die nötige Menge im Mixtopf bei 70 °C im Linkslauf auf der Sanftrührstufe für 3 Minuten. Direkt aus der Mikrowelle wird die Sauce ungleichmäßig heiß und die Stärke kann nachziehen, das mögen wir nicht.
Einfrieren funktioniert nur eingeschränkt. Die Stärke baut beim Auftauen ab, die Sauce wird wässrig und muss neu gebunden werden. Wer auf Vorrat machen möchte, friert besser nur die rohen entsteinten Kirschen mit Saft ein und bindet die Sauce frisch.
Heiße Kirschen für die ganze Saison
Im Sommer machen wir die Sauce mit frischen Sauerkirschen vom Markt, im Herbst aus dem Glas und im Winter zur Schwarzwälder Kirschtorte als zusätzliches Topping. Die Grundformel bleibt gleich: 350 g Kirschen, 250 g Saft, 20 g Stärke in 50 g kaltem Saft angerührt, 10 g Vanillezucker. Wer sich diese Mengen einmal merkt, braucht das Rezept nie wieder nachschlagen.
Wie wir die Sauce abrunden
Die meisten Rezepte arbeiten nur mit Vanillezucker und lassen die Sauce damit etwas eindimensional. Wir geben zusätzlich eine Messerspitze gemahlenen Zimt zu den Kirschen, bevor sie das erste Mal aufkochen. Der Zimt rundet die Säure der Sauerkirschen ab und gibt der Sauce die warme Tiefe, die wir aus der Eisdiele kennen. Vorsicht mit der Menge: Mehr als eine Messerspitze überlagert das Kirscharoma.
Für die Erwachsenen-Variante geben wir am Ende, also nach dem zweiten Kochschritt und außerhalb des Mixtopfs, einen Esslöffel Kirschwasser oder dunklen Rum dazu. Der Alkohol verflüchtigt sich nicht mehr komplett, das ist gewollt. So bekommt die Sauce den klassischen DDR-Eisdielen-Charakter. Für die Portionen der Kinder schöpfen wir vorher ab.
Heiße Kirschen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 5 ✓
- 350 g Kirschen frisch oder aus dem Glas
- 250 g Kirschsaft
- 10 g Vanillezucker
- 20 g Speisestärke
- 50 g Kirschsaft
Anleitung 0 / 3
-
1
Kirschen vorbereiten.
Kirschen entsteinen. Verwendest du Kirschen aus dem Glas, siebe diese im Garkörbchen ab.
- 350 g Kirschen
-
2
Kochen.
Kirschen, Kirschsaft und Vanillezucker in den Mixtopf geben und 10 Minuten/100 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe kochen.
- 250 g Kirschsaft
- 10 g Vanillezucker
-
3
Binden.
Kirschsaft und Speisestärke in einer Tasse glatt rühren, in den Mixtopf geben und 3 Minuten/100 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe kochen. Sofort servieren.
- 20 g Speisestärke
- 50 g Kirschsaft
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Nährwerte pro Portion
Mehr Kirsch-Inspiration findet ihr in unserem Beitrag zum schnellen Entsteinen, beim Schwarzwälder Kirschtorte-Rezept und bei unserem selbstgemachten Vanilleeis, das hier den perfekten Gegenpart spielt.
