Grüner Spargel wird bei uns im Thermomix® zu Pesto, sobald die ersten Stangen im April auf dem Markt liegen. Wir machen das Rezept seit Jahren in großen Mengen und wissen mittlerweile genau, worauf es ankommt.

Die meisten Pesto-Rezepte werfen alle Zutaten gleichzeitig in den Mixtopf. Bei Spargelpesto funktioniert das nicht. Der Spargel hat Fasern, die beim langen Mixen zäh werden. Unser Rezept arbeitet deshalb in zwei klar getrennten Phasen: Erst mahlen wir Parmesan, Mandeln und Knoblauch trocken auf Stufe 10. Das gibt eine feste Basis. Dann kommt der Spargel mit Öl dazu, und wir pürieren nur 8 Sekunden auf Stufe 8. Kurz genug, dass die Fasern nicht zerfasern. Lang genug, dass das Pesto cremig wird.

Warum blanchierte Mandeln statt Pinienkerne

Klassisches Basilikum-Pesto arbeitet mit Pinienkernen. Bei Spargelpesto nehmen wir blanchierte Mandeln. Der Grund ist einfach: Pinienkerne haben einen starken Eigengeschmack, der den milden Spargel überdeckt. Mandeln sind neutral genug, um als Träger zu funktionieren, ohne nach vorne zu drängen. Die 50 g im Rezept sorgen für Textur und Bindung, nicht für Nuss-Aroma.

Wichtig: Die Mandeln müssen blanchiert sein, also ohne braune Haut. Mit Haut wird das Pesto bitter. Wir zeigen hier, wie du Mandeln im Thermomix® blanchierst, falls du nur ungeschälte im Haus hast.

Zutaten für Thermomix® grünes Spargelpesto

Spargel-Vorbereitung: nur die unteren 3 cm schälen

Grüner Spargel muss nicht komplett geschält werden. Nur die unteren 3 bis 4 cm haben eine holzige Schale. Den Rest lassen wir mit Schale, weil dort die meisten Bitterstoffe und das Chlorophyll sitzen. Ohne Schale wird das Pesto blasser und flacher im Geschmack.

Die holzigen Enden schneiden wir ganz ab. Du erkennst sie daran, dass sie sich nicht mehr biegen lassen, sondern brechen. Bei 250 g Spargel landen meistens 30 bis 40 g im Biomüll. Das ist normal.

Stufe 10 zuerst, dann Stufe 8

Die Reihenfolge der Mix-Phasen ist keine Geschmackssache. Wenn du den Spargel von Anfang an mit Parmesan und Mandeln auf Stufe 10 mixt, zerfasert er. Das Pesto wird dann faserig-körnig statt cremig-glatt. Die Fasern wickeln sich um die Messer und lassen sich auch durch längeres Mixen nicht mehr auflösen.

Parmesan zerkleinern im Thermomix — Parmesan, Mandeln und Knoblauch zuerst trocken mahlen

Unsere Methode funktioniert anders: Wir mahlen Parmesan, Mandeln und Knoblauch 10 Sekunden auf Stufe 10 zu einem trockenen Pulver. Das gibt eine raue Basis, die später das Öl aufsaugt. Dann kommt der in Stücke geschnittene Spargel mit Basilikum, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Jetzt nur noch 8 Sekunden auf Stufe 8. Das reicht, um den Spargel zu pürieren, ohne die Fasern zu zerstören.

Spargel im Mixtopf — Der Spargel wird im Mixtopf zerkleinert

Olivenöl-Schicht gegen Oxidation

Spargel oxidiert schneller als Basilikum. Das Pesto wird nach ein paar Stunden im Kühlschrank bräunlich, wenn Luft drankommt. Wir füllen es deshalb in sterilisierte Schraubgläser und bedecken die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl. Die Ölschicht versiegelt das Pesto und hält es 5 bis 7 Tage grün.

Nach jedem Entnehmen musst du die Ölschicht erneuern. Sonst bildet sich an den Rändern ein brauner Ring. Der ist nicht gefährlich, sieht aber unappetitlich aus.

Salz erst nach dem Mixen nachjustieren

Das Rezept gibt 1 TL Salz vor. Das ist ein Startwert. Wie viel Salz du wirklich brauchst, hängt vom Parmesan ab. Junger Parmesan ist milder, gereifter salziger. Wir salzen deshalb immer in zwei Schritten: 1 TL geht mit in den Mix, dann probieren wir und salzen nach Bedarf nach.

Wenn du das Pesto als Brotaufstrich isst, brauchst du meistens mehr Salz. Als Pasta-Soße reicht die Basis-Menge, weil das Nudelwasser schon salzig ist.

Wofür wir das Pesto verwenden

Spargelpesto passt zu mehr als nur Pasta. Wir streichen es auf Baguette, mischen es in Nudelsalat oder nutzen es als Dip für rohes Gemüse. Die Spargel-Saison ist kurz, deshalb machen wir immer 4 bis 6 Gläser auf einmal und verschenken die Hälfte.

Mehr Spargel-Rezepte aus dem Thermomix® findest du in unserer Spargel-Sammlung. Die Spargelcremesuppe ist unser zweiter Klassiker neben dem Pesto.

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