Wildlachs im Varoma®, Kartoffeln im Gareinsatz, Bohnen darüber, während die Brühe unten zur Soßenbasis wird. Wir nutzen die Garflüssigkeit als Grundlage für die Dillsenfsoße, statt sie wegzuschütten. Das spart einen Topf und bindet die Aromen aller drei Ebenen.
Das ist das All-in-One-Prinzip in seiner klarsten Form: jede Ebene trägt zum Ganzen bei, keine steht isoliert. Der Dampf steigt durch die Kartoffeln nach oben, die Bohnen geben Feuchtigkeit ab, und am Ende haben wir eine Brühe, die nach Gemüse und Lachs schmeckt, nicht nach Wasser mit Brühwürfel.
Warum festkochende Kartoffeln im Gareinsatz die bessere Wahl sind
Festkochende Kartoffeln fallen im Gareinsatz nicht auseinander. Sie bleiben nach 35 Minuten Dampfgarung bissfest und behalten ihre Form beim Servieren. Mehligkochende würden zerfallen und durch den Gareinsatz in die Brühe fallen.
Der Gareinsatz hängt direkt über der Brühe. Die Kartoffeln garen durch aufsteigenden Dampf, nicht durch direkten Kontakt mit Wasser. Das erhält die Stärke in den Kartoffeln, statt sie auszuwaschen. Wenn du mehligkochende Kartoffeln verwendest, wird die Brühe trüb und die Kartoffelstücke zerfallen in Brei.
Prinzessbohnen in den Varoma-Behälter, nicht in den Einlegeboden
Die Prinzessbohnen kommen in den Varoma-Behälter, der Lachs in den Einlegeboden. Warum diese Reihenfolge? Die Bohnen brauchen länger als der Lachs. Sie garen 15 Minuten vor, bevor der Lachs dazukommt.
Der Varoma-Behälter liegt direkt auf dem Mixtopf. Hier ist die Dampftemperatur am höchsten. Der Einlegeboden liegt weiter oben, der Dampf hat sich da schon etwas abgekühlt. Für zarte Fischfilets ideal, für Bohnen zu schwach. Würden wir die Reihenfolge tauschen, hätten wir nach 20 Minuten zerfallenen Lachs und harte Bohnen.
Wildlachsfilet in vier gleichgroße Stücke teilen
Vier Portionen à 125 g garen gleichmäßig durch. Wenn die Stücke unterschiedlich dick sind, ist ein Teil nach 20 Minuten trocken, während der andere noch roh in der Mitte bleibt. Wir schneiden das Filet deshalb vorher auf etwa gleiche Dicke.
Der Lachs braucht 20 Minuten bei Varoma-Temperatur. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 60 °C, perfekt für saftigen Fisch. Wildlachs ist von Natur aus fettärmer als Zuchtlachs. Er trocknet schneller aus, wenn er zu lange oder bei zu hoher Temperatur gart. Der Varoma-Einlegeboden liefert genau die richtige indirekte Hitze.
Wir würzen den Lachs mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte des gehackten Dills, bevor er in den Einlegeboden kommt. Die Zitronensäure denaturiert die Proteine leicht an der Oberfläche, das gibt dem Lachs eine festere Haut und verhindert, dass er beim Garen zerfällt.
Garflüssigkeit auf 350 g reduzieren, bevor die Soße entsteht
Nach dem Garen ist die Brühe konzentrierter als am Anfang. Kartoffelstärke, Bohnen-Aromen und Lachs-Fett haben sich mit der Gemüsebrühe vermischt. Wir messen ab, wie viel Flüssigkeit noch im Mixtopf ist, und reduzieren auf 350 g. Das macht die Soße am Ende nicht zu dünn.
Die Speisestärke wird mit der Sahne angerührt, bevor sie in den Mixtopf kommt. Das verhindert Klumpen. Wenn wir die Stärke direkt in die heiße Brühe geben würden, würde sie sofort gelieren und sich nicht mehr auflösen. Mit der kalten Sahne vermischt, verteilt sie sich gleichmäßig und bindet die Soße sauber.
Der restliche Dill kommt erst in die fertige Soße. Dill verliert beim Kochen schnell sein Aroma. Wir haben die Hälfte schon auf dem Lachs verwendet, die andere Hälfte wird jetzt kurz mit der Soße aufgekocht, nur 3 Minuten bei Varoma-Temperatur. Länger nicht, sonst bleibt nur bitteres Grün übrig.
Senf als Emulgator für die Soße
Der mittelscharfe Senf ist kein Aromastoff, sondern ein Emulgator. Er bindet das Lachs-Fett aus der Brühe mit der Sahne. Ohne Senf würde die Soße beim Stehen in zwei Phasen zerfallen, Fett oben, Brühe unten. Mit Senf bleibt sie homogen und sämig.
2 EL sind genau richtig. Mehr würde die Soße zu scharf machen, weniger würde die Emulsion nicht halten. Der Senf kommt zusammen mit dem Dill in den Mixtopf, kurz bevor die Soße aufkocht. Bei Varoma-Temperatur lösen sich die Senföle und verteilen sich gleichmäßig.
nach dem Kochen
Lachs, Kartoffeln, Bohnen und Soße getrennt in geschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern. Der Lachs hält sich maximal 1 Tag, die Kartoffeln und Bohnen 2 Tage. Die Soße wird beim Aufwärmen wieder flüssig, kurz in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und umrühren.
Einfrieren funktioniert bei diesem Gericht nicht. Der Lachs wird beim Auftauen trocken und bröckelig, die Soße trennt sich. Wenn du größere Mengen kochen möchtest, friere nur die Kartoffeln und Bohnen ein, den Lachs und die Soße machst du dann frisch.
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All in One Wildlachsfilet mit Bohnen und Dillsenfsoße aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 1 Bund Dill
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 600 g Gemüsebrühe
- 1 TL Salz
- 600 g Prinzessbohnen
- 500 g Wildlachsfilet
- 10 g Zitronensaft
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 20 g Speisestärke
- 150 g Sahne
- 2 EL mittelscharfer Senf
Anleitung 0 / 6
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1
Dill vorbereiten.
Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen in den Mixtopf zupfen, 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.
- 1 Bund Dill
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2
Kartoffeln schälen.
Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in den Gareisatz geben.
- 800 g festkochende Kartoffeln
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3
Kartoffeln und Bohnen garen.
Brühe und 1/2 TL Salz in den Mixtopf geben, Gareinsatz einhängen, Prinzessbohnen putzen, in den Varoma-Behälter geben. Varoma aufsetzen, Deckel schließen und 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 vorgaren.
- 600 g Gemüsebrühe
- 1 TL Salz
- 600 g Prinzessbohnen
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4
Lachs vorbereiten.
Inzwischen Wildlachsfilet abwaschen, trocken tupfen, in vier etwa gleichgroßen Stücken mit Zitronensaft, 1/2 TL Salz, Pfeffer und mit der Hälfte des gehackten Dills würzen und in den Varoma Einlegeboden legen.
- 1 TL Salz
- 500 g Wildlachsfilet
- 10 g Zitronensaft
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 1 Bund Dill
-
5
dämpfen.
Nach dem Vorgaren Varoma Einlegeboden einhängen und 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 fertiggaren.
-
6
Soße.
Varoma und Gareinsatz entnehmen und warmhalten, Garflüssigkeit auf 350 g reduzieren. Speisestärke mit Sahne anrühren, mit restlichem Dill und Senf in den Mixtopf geben. 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 aufkochen.
- 20 g Speisestärke
- 150 g Sahne
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 Bund Dill
Wenn du nicht möchtest, dass Garflüssigkeiten der einzelnen Varomateile in die unteren Teile tropfen, kannst du diese mit Backpapier auslegen. Alles dazu findest du in unserem Varoma® Ratgeber.
Gutes Rezept! Hat meinem Mann und mir sehr gut geschmeckt. Vor allem die Sauce war super lecker!