Zwei Eigelbe und 200 g Sahne, verquirlt und am Ende in die heiße Suppe gegeben: das ist der Schritt, der aus püriertem Spargel eine echte Cremesuppe macht. Bei 80 °C bindet die Liaison, ohne zu gerinnen. Das Rezept liefert in 50 Minuten eine seidige Suppe, die nach Küche schmeckt, nicht nach Standmixer.
Warum der Spargelsud entscheidend ist
Wir garen den Spargel nicht direkt in der Brühe, sondern im Gareinsatz darüber. Die Schalen kommen mit in den Mixtopf, kochen 17 Minuten bei 100 °C in der Hühnerbrühe und geben dabei den vollen Spargelgeschmack ab. Das Ergebnis ist ein konzentrierter Spargelsud, der als Suppen-Basis dient. Wer weniger als 500 g Spargel hat, merkt das sofort: die Suppe schmeckt dann milder, wie Leserin Herta festgestellt hat. Das Verhältnis zwischen Spargel und Brühe bestimmt, wie intensiv die Suppe wird.
Nach dem Garen werden die Spargelköpfe abgeschnitten und beiseitegestellt. Sie kommen erst im letzten Schritt zurück in die Suppe, damit sie nicht zerfallen und als Einlage erkennbar bleiben.
Stärke und Liaison: wie die Suppe bindet
Wir verwenden hier zwei Binder. Die Speisestärke geht zusammen mit dem Spargelsud, dem Weißwein, dem Zitronensaft und dem Cayennepfeffer in den Mixtopf und bindet die Basis beim Kochen. Dann kommt das Abkühlen, bevor die Liaison folgt: Eigelb und Sahne separat in einer Schüssel verquirlen und erst dann zugeben. Der Thermomix® erwärmt alles bei 80 °C auf Linkslauf/Stufe 2. Das ist die Grenze, bei der die Liaison stabil bleibt. Über 85 °C fängt das Eigelb an zu gerinnen, die Suppe würde flockig. 80 °C sind deshalb keine Empfehlung, sondern die Grenze, die diesen letzten Schritt rettet.
Du erkennst eine gelungene Liaison daran, dass die Suppe glänzt und sich am Löffel hält, ohne zäh zu werden. Das bekommst du mit reiner Stärke oder reiner Sahne nicht hin.
Saison und Spargel-Wahl
Spargelsaison läuft von April bis zum Johannistag am 24. Juni. Innerhalb dieser Wochen lohnt sich der Aufwand am meisten, weil frischer weißer Spargel weniger Bitterkeit hat als gestresste Lagerware. Wähle Stangen ab Klasse I, also mindestens 16 mm Durchmesser. Dünnere Stangen garen schneller und laugen leichter aus, was im Gareinsatz weniger auffällt als im direkten Kochwasser, aber trotzdem zählt. Wenn du wenig Spargel hast, kannst du nach Schritt 6 ein bis zwei zusätzliche Stangen in Stücke schneiden und mit den Spargelköpfen in die Suppe geben, um die Einlage zu verstärken.
Wer zum Spargel eine klassische Sauce sucht, findet bei uns die Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®, die ebenfalls mit Eigelb und Sahne arbeitet. Wer Spargel lieber als Ganzes gar auf dem Teller will, schaut sich unseren Post zum perfekten Spargel aus dem Thermomix® an.
Spargelsaison ist kurz. Eine kompakte Übersicht aller Rezepte gibt es hier: Spargel im Thermomix®.
Spargelcremesuppe aus dem Thermomix®
Zutaten
- 500 g Spargel
- 900 g Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 Prise Zucker *
- 10 g Olivenöl *
- 30 g Speisestärke *
- 20 g trockener Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 1/4 TL Cayennepfeffer *
- 2 Eigelbe *
- 200 g Sahne *
- Salz *
Anleitungen
- Spargel waschen, putzen, schälen und die Schalen beiseite geben.500 g Spargel
- Spargel in Stücke schneiden und in den Gareinsatz geben. Brühe, Zucker, Olivenöl und Spargelschalen in den Mixtopf geben, Gareinsatz einsetzen und 17 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.900 g Hühnerbrühe, 1 Prise Zucker, 10 g Olivenöl
- Spargel beiseite geben, Garflüssigkeit durch den Gareinsatz sieben und aufbewahren.
- Spargelköpfe abschneiden, beiseite geben und Spargelstücke in den Mixtopf geben.30 g Speisestärke, 20 g trockener Weißwein, 1 TL Zitronensaft, 1/4 TL Cayennepfeffer
- Garflüssigkeit, Stärke, Wein, Zitronensaft und Pfeffer in den Mixtopf geben und 30 Sekunden/aufsteigend Stufe 3-8 pürieren. 6 Minuten/100 °C/Stufe 2 kochen und 5 Minuten abkühlen lassen.
- Inzwischen Eier trennen, Eigelb mit Sahne in einer Schüssel verquirlen und in die Suppe geben. Spargelköpfe in die Suppe geben und 3 Minuten/80 °C/Linkslauf/Stufe 2 erwärmen. Mit Salz abschmecken und servieren.2 Eigelbe, 200 g Sahne, Salz
Haben gestern das Rezept ausprobiert und ich muss sagen, das Süppchen ist echt lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept! Ist schon gedruckt. ??
Tolles Spargelrezept!
Mein Sohn ist der Spargelfan der Familie und er war wirklich begeistert.
Oh wir freuen uns jedes Jahr auf die Spargelsaison. Da darf diese Suppe nicht fehlen. Das Rezept ist wie eure anderen Rezepte sehr gut geworden. Danke
Haben deine Suppe gestern gekocht und sie war super lecker! Danke für das tolle Rezept!
Leeeeecker! Lieblingssuppe!
Hatten leider nicht mehr so viel Spargel. Ob es daran lag, dass sie nicht spargelig genug geschmeckt hat? Vielleicht bekommt sie nochmal eine Chance. Nächstes Jahr.