Allioli ist die katalanische Knoblauchsauce, die in Spanien zu fast allem serviert wird. Wir machen sie im Thermomix mit reinem Olivenöl, weil das Öl den Charakter der Sauce definiert. Neutrales Öl macht aus Allioli eine Mayonnaise mit Knoblauch.
Das Rezept besteht aus zwei Knoblauchzehen, einem Ei, Zitronensaft, Salz und 200 g Olivenöl. Die Zutaten werden in dieser Reihenfolge in den Mixtopf gegeben, das Öl wird langsam durch den Messbecher getröpfelt, während der Thermomix auf Stufe 3,5 läuft. Nach etwa 30 Sekunden ist die Sauce fertig.
Warum reines Olivenöl
Olivenöl hat einen bitteren, grasigen Grundton, der beim Emulgieren mit Ei und Knoblauch intensiver wird. Das ist kein Fehler, sondern der Kern der Allioli. Neutrale Öle wie Sonnenblumenöl machen die Sauce milder, aber sie schmeckt dann wie Mayonnaise mit Knoblauch. Die Bitterkeit des Olivenöls balanciert die Schärfe des rohen Knoblauchs.
Wir verwenden mittelfruchtiges Olivenöl, kein mildes und kein intensiv-bitteres. Mildes Öl bringt zu wenig Charakter, intensives wird beim Emulgieren zu scharf. Ein Olivenöl aus Spanien oder Griechenland mit mittlerer Intensität funktioniert am besten.
Die Emulgier-Mechanik
Der Thermomix läuft auf Stufe 3,5, während das Öl durch die Zwischenräume im Messbecher in den Mixtopf tröpfelt. Diese langsame Zugabe ist entscheidend. Das Ei muss jedes Öltröpfchen umhüllen, bevor das nächste kommt. Wenn das Öl zu schnell zuläuft, bricht die Emulsion und die Sauce trennt sich.
Stufe 3,5 ist die richtige Geschwindigkeit. Stufe 4 wirbelt zu viel Luft in die Sauce, Stufe 3 emulgiert zu langsam. Die Sauce wird bei Stufe 3,5 fest und cremig, ohne schaumig zu werden. Nach 25 bis 30 Sekunden ist das Öl verarbeitet.
Knoblauch hacken, nicht pressen
Der Knoblauch wird in 3 Sekunden auf Stufe 8 gehackt, nicht gepresst. Gepresster Knoblauch gibt mehr Allicin ab, die Verbindung, die für Schärfe und Bitterkeit verantwortlich ist. Gehackter Knoblauch bleibt milder und gibt seine Aromen gleichmäßiger ab.
Nach dem Hacken den Knoblauch mit dem Spatel nach unten schieben. Wenn Knoblauchstücke am Rand kleben, kommen sie nicht mit dem Ei in Kontakt und bleiben roh in der fertigen Sauce. Das macht einzelne Bissen zu scharf.
Wenn die Sauce gerinnt
Eine geronnene Allioli sieht aus wie gelbes Wasser mit Öl auf der Oberfläche. Das passiert, wenn das Öl zu schnell zugegeben wird oder das Ei zu kalt ist. Ei direkt aus dem Kühlschrank ist zu kalt, um das Öl gleichmäßig zu emulgieren.
Zum Retten ein frisches Ei in einen sauberen Mixtopf geben, 5 Sekunden auf Stufe 4 schlagen, dann die geronnene Sauce langsam durch den Messbecher zugeben, während der Thermomix auf Stufe 3,5 läuft. Das zusätzliche Ei bindet die gebrochene Emulsion.
Mildern mit neutralem Öl
Wer den Bittergeschmack des Olivenöls reduzieren will, ersetzt 100 g Olivenöl durch Sonnenblumenöl. Erst 100 g Olivenöl zugeben, dann 100 g Sonnenblumenöl. Die Sauce bleibt cremig, verliert aber ihren bitteren Grundton. Das ist ein Kompromiss, keine klassische Allioli mehr.
Eine andere Möglichkeit: mehr Zitronensaft. 2 TL statt 1 TL machen die Sauce saurer und überdecken die Bitterkeit teilweise. Das ändert aber den Charakter der Sauce stärker als der Öl-Mix.
Reste am Folgetag
Allioli hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage in einem verschlossenen Glas. Die Sauce enthält rohes Ei, deshalb nicht länger aufheben. Nach einem Tag wird der Knoblauchgeschmack intensiver, weil sich die Aromastoffe im Öl weiter ausbreiten.
Vor dem Servieren kurz umrühren. Olivenöl wird im Kühlschrank fest und setzt sich oben ab. Das ist kein Zeichen für eine gebrochene Emulsion, sondern normale Physik. Bei Raumtemperatur wird die Sauce wieder cremig.
Wozu Allioli passt
Allioli wird in Spanien zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln serviert. Die Sauce ist dick genug, um auf Brot gestrichen zu werden, und flüssig genug, um als Dip zu funktionieren. Wir servieren sie zu Patatas Bravas, Paella und gegrilltem Gemüse.
Mit Kräutern wie Petersilie, Basilikum oder Koriander wird die Sauce zu einem grünen Dip. Mit geröstetem Paprikapulver wird sie zu einer Romesco-ähnlichen Sauce. Mit Chili wird sie scharf. Die Basis bleibt immer gleich: Knoblauch, Ei, Olivenöl.
Allioli Spanisch aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 5 ✓
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 1 TL Zitronensaft
- 1/2 TL Salz
- 200 g Olivenöl
Anleitung 0 / 4
-
1
Knoblauch hacken.
Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 2 Knoblauchzehe
-
2
Zutaten mischen.
Ei, Zitronensaft und Salz in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 4 mischen.
- 1 Ei
- 1 TL Zitronensaft
- 1/2 TL Salz
-
3
emulgieren.
Messbecher in den Mixtopfdeckel einsetzen. Thermomix auf Stufe 3,5 einstellen und Öl langsam auf den Mixtopfdeckel geben. Das Öl tröpfelt durch die Zwischenräume im Messbecher.
- 200 g Olivenöl
-
4
servieren.
Wenn das Öl komplett eingetröpfelt ist, ist die Allioli fertig.
Tipp: Du kannst das Rezept auch nur zur Hälfte mit Olivenöl zubereiten. Dabei verwendest du in der anderen Hälfte neutrales Öl. Das mildert den Geschmack etwas ab. Mit verschiedenen Kräutern oder Chili verfeinert, ist die Allioli ein herrlicher Dip zu Gegrilltem oder Baguette.
