Mais mahlen wir im Thermomix® in zwei Minuten zu feinem Maismehl. Die Kurzanleitung: 200 g getrocknete Maiskörner in den trockenen Mixtopf, dann 2 Minuten auf Stufe 10 für feines Mehl (Cornbread, Pancakes, Brot) oder 1 Minute auf Stufe 10 für griesigen Polenta-Mais. Mehr als 200 g pro Durchgang geben wir nicht hinein, sonst staut sich die Hitze und der Mais verklebt.
Frisch gemahlener Mais schmeckt deutlich intensiver als die abgepackte Tüte aus dem Supermarkt, weil das Maisöl im Korn erst beim Mahlen frei wird und noch nicht oxidiert ist. Wir mahlen ihn deshalb immer nach Bedarf und halten nur ganze Körner auf Vorrat. Wer Polenta, Tortillas oder Maispfannkuchen plant, braucht dabei jeweils einen anderen Mahlgrad. Genau das steuern wir über die Mahlzeit, und darum geht es im nächsten Abschnitt.
Mahlgrad steuern: feines Maismehl, Polenta-Gries oder Maisflocken
Der Thermomix® macht aus ein und derselben Zutat drei Texturen, allein über die Zeit auf Stufe 10. Das ist der Vorteil gegenüber gekauftem Maismehl: Wir bestimmen die Körnung selbst, statt das zu nehmen, was im Regal liegt. Unsere Werte für 200 g Maiskörner im trockenen Mixtopf:
- 2 Minuten auf Stufe 10: feines Maismehl. Für Cornbread, Maispfannkuchen, Maisbrot oder als 20-Prozent-Beimischung in Weizenbrot.
- 1 Minute auf Stufe 10: griesiger Polenta-Mais. Das Korn bleibt spürbar und kocht später bissfest aus. Das ist auch die Einstellung in unserer Rezeptkarte unten.
- 30 Sekunden auf Stufe 10: grobe Maisflocken. Für Brot mit Biss oder als knusprige Streusel auf der Kruste.
Wichtig ist die Reihenfolge: erst kurz mahlen, Konsistenz prüfen, bei Bedarf nachlegen. Zu fein lässt sich nicht rückgängig machen, gröber nachmahlen geht dagegen in 15 Sekunden. Bei der Sorte greifen wir zu getrocknetem gelbem Polenta-Mais aus dem Reformhaus oder Bio-Laden, etwa 3 bis 5 Euro pro Kilo. Bio lohnt sich, weil konventioneller Mais häufig genmanipuliert ist. Maiskörner aus der Dose taugen nicht: zu feucht, sie verkleben sofort.
Diese Stolperfallen kosten dich gutes Maismehl
Feuchter oder fettiger Mixtopf
Restfeuchte oder Fett vom letzten Gericht verklumpt das Mehl sofort. Statt feinem Pulver gibt es dann pappige Klümpchen, die sich nicht mehr trennen lassen. Unsere Lösung: Mixtopf vorher trocken auswischen, nicht nur ausspülen. Wenn er gerade gespült wurde, einmal 1 Minute auf Stufe 1 leer laufen lassen, dann ist die Restfeuchte verdunstet.
Zu große Menge auf einmal
Über 200 g pro Durchgang läuft der Motor heiß, die Hitze verkleistert die Maisstärke und das Mehl wird unten am Messer klebrig. Unsere Lösung: maximal 200 g pro Vorgang, größere Mengen in Etappen mahlen. Zwischen den Durchgängen lassen wir den Mixtopf rund 5 Minuten abkühlen, damit die nächste Ladung wieder bei niedriger Temperatur startet.
Es staubt aus dem Mixtopf
Feines Maismehl ist leicht, beim Hochdrehen wirbelt es als feiner Staub aus dem Deckel-Spalt. Unsere Lösung: ein Geschirrtuch über den Thermomix® legen oder ein Blatt Küchenpapier zwischen Mixtopf und Deckel klemmen. Das fängt den Staub und hält die Küche sauber. Laut wird es trotzdem, das gehört bei Stufe 10 dazu.
Selbst gemahlener Mais wird nicht zu Tortillas
Das ist der ehrlichste Punkt, den viele Anleitungen verschweigen. Für echte mexikanische Tortillas reicht selbst gemahlenes Maismehl nicht aus. Unsere Lösung: Dafür braucht es nixtamalisierte Masa Harina, also Mais, der vorher in Kalkwasser eingeweicht wurde. Das verändert Struktur und Aroma so, dass der Teig erst formbar wird. Masa Harina gibt es im Mexiko- oder Asia-Shop. Unser Maismehl ist top für Polenta, Cornbread und Maisbrot, nur eben nicht für original Tortillas.
Was du aus deinem frischen Maismehl machst
Je nach Mahlgrad öffnen sich verschiedene Richtungen. Mit dem groben Polenta-Gries (1 Minute Stufe 10) kochen wir cremige Polenta direkt im Mixtopf, dazu unten mehr. Das feine Mehl (2 Minuten Stufe 10) wandert in Maispfannkuchen, in amerikanisches Cornbread oder als 20-Prozent-Anteil in den Weizenbrot-Teig, das gibt eine goldgelbe Farbe und ein nussiges Mais-Aroma.
- Cremige Polenta als Beilage: 100 g Polenta-Gries, 400 g Wasser, 400 g Milch und 1 TL Salz für 6 Minuten auf 100 Grad und Stufe 1 aufkochen, dann den Gries einrühren und 1 Minute auf 100 Grad und Stufe 1 kochen. Anschließend 20 Minuten bei 60 Grad und Stufe 1 ohne Messbecher quellen lassen. Zum Schluss 50 g geriebenen Parmesan und etwas Butter im Linkslauf unterrühren.
- Feste Polentaschnitten: dieselbe Polenta heiß in eine Form streichen, kalt werden lassen, in Stücke schneiden und in der Pfanne goldbraun anbraten.
- Maispfannkuchen: feines Maismehl mit Mehl, Ei und Milch zu einem Teig verrühren, herzhaft mit Mais und Frühlingszwiebel oder süß mit Ahornsirup.
- Glutenfrei backen: Mais ist von Natur aus glutenfrei. Bei Zöliakie zu zertifiziert glutenfreien Maiskörnern greifen, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Wer mehr in Richtung Vollkorn mahlen will, findet bei uns die Grundanleitung für Vollkornmehl aus dem Thermomix®. Und wer wissen will, welche Stufe wofür gemacht ist, liest unsere Übersicht zu den Stufen und Geschwindigkeiten des Thermomix®.
So bleibt dein Maismehl frisch und aromatisch
Frisch gemahlenes Maismehl füllen wir direkt in ein sauberes Schraubglas und lagern es dunkel. So hält es 4 bis 6 Monate, danach lässt das Aroma nach und das Maisöl beginnt zu oxidieren. Genau deshalb lohnt es sich, lieber die ganzen Körner auf Vorrat zu halten: Ungemahlene Maiskörner sind durch ihre Schale 2 bis 3 Jahre haltbar.
Unsere Praxis ist deshalb einfach: Wir kaufen ein größeres Paket Körner, mahlen aber immer nur die Menge, die wir gerade brauchen. Das kostet zwei Minuten extra und schmeckt spürbar besser als Mehl, das schon Wochen offen im Schrank stand. Wer doch mehr auf einmal mahlt, friert den Rest portionsweise ein, dann bleibt das Aroma am längsten erhalten.
Mais mahlen im Thermomix®
Zutaten 0 / 1 ✓
- 200 g Maiskörner
Anleitung 0 / 2
-
1
Mais mahlen.
Maiskörner in den Mixtopf geben und 1 Minute/Stufe 10 mahlen.
- 200 g Maiskörner
-
2
Mais abfüllen.
Gemahlenen Mais weiterverarbeiten oder zum Aufbewahren in einen verschließbaren Behälter geben.
Tipp: Wenn du größere Mengen Maiskörner im Thermomix® mahlen möchtest, empfehlen wir dir den Vorgang in mehrere Durchgänge aufzuteilen. Gib bitte maximal 200 g Mais pro Mahlvorgang in den Mixtopf.
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