Vollkornmehl aus dem Thermomix® braucht 45 Sekunden und ergibt 200 g aus 200 g Getreidekörnern. Maximal 250 g pro Mahlvorgang, sonst wird der Motor zu heiß und die hitzeempfindlichen Nährstoffe (Vitamin E, B-Vitamine) gehen verloren. Frisch gemahlenes Mehl hat einen entscheidenden Vorteil: alle Inhaltsstoffe des ganzen Korns sind enthalten und noch nicht oxidiert.
Wir mahlen unser Vollkornmehl seit Jahren selbst und kaufen es nur als Backup. Im Vergleich zu fertigem Vollkornmehl (1,50-2 Euro pro kg im Supermarkt) kosten die Körner etwa 1-1,50 Euro pro kg (Bio: 2-3 Euro). Plus der entscheidende Vorteil: das Mehl ist 100 Prozent frisch, nicht 6 Monate alt aus der Industrie-Mühle.
Warum max. 250 g pro Mahlvorgang
Das Thermomix®-Messer dreht mit bis zu 10.700 Umdrehungen pro Minute. Bei mehr als 250 g Körner steigt die Reibungswärme schnell auf 80-90 °C im Mixtopf. Das ist ein Problem: Vitamin E im Korn ist hitzeempfindlich und beginnt bei 60 °C zu oxidieren. B-Vitamine sind ebenfalls anfällig.
Bei 200 g Körnern bleibt die Temperatur unter 50 °C. Vor jedem zweiten Mahlvorgang Mixtopf-Boden mit der Hand prüfen: wenn er warm ist, 5 Min warten. Wer 1 kg Mehl braucht: in 4 Etappen mahlen, zwischen den Etappen je 5 Min Pause.
45 Sekunden Stufe 10 für feines Mehl
45 Sekunden ergibt feines Mehl, vergleichbar mit Industrie-Vollkornmehl. Wer es noch feiner braucht (für Kuchen): 60 Sekunden. Wer grobes Schrot will (für Bauernbrot): nur 15-20 Sekunden. Das ist der Vorteil gegenüber Industrie-Mehl: die Mahlfeinheit steuert man selbst.
Stufe 10 ist die maximale Stufe. Niedrigere Stufen reichen für Körner nicht aus, das Mehl wird ungleichmäßig. Wichtig: erst Körner einfüllen, dann Deckel zu, dann auf Stufe 10 hochfahren (nicht andersrum). Sonst springen Körner gegen Deckel und Messer.
Welches Getreide: Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer
Weizen: Standard, mild, mit viel Klebereiweiß (Gluten) für lockere Brote. Allergen-Risiko (Weizenunverträglichkeit). Im Reformhaus oder Bio-Supermarkt 2-3 Euro/kg.
Dinkel: Urgetreide, ähnlich wie Weizen aber bekömmlicher (anderes Gluten-Profil). Nussiger Geschmack. Etwas teurer (3-4 Euro/kg Bio).
Roggen: kräftig-würzig, dunkel. Wichtig für Bauernbrot, Pumpernickel. Roggenmehl braucht Sauerteig (kein normales Backpulver), weil Roggen wenig Klebereiweiß hat.
Emmer: wiederentdecktes Urgetreide, hoher Eisen- und Eiweißgehalt. Etwas erdig-nussig. Premium-Variante, 5-6 Euro/kg.
Einkorn: ältestes Kulturgetreide, gelblich, mild. Sehr teuer (6-8 Euro/kg), für Spezialbrote.
Kamut (Khorasan-Weizen): mild-süßlich, gut bekömmlich. 4-5 Euro/kg, ähnlich wie Weizen verwendbar.
Pseudo-Getreide: Buchweizen, Quinoa, Amaranth
Diese sind botanisch kein Getreide, mahlen aber genauso. Vorteil: glutenfrei, daher für Zöliakie-Betroffene geeignet.
Buchweizen: nussig-erdig, klassisch für russische Bliny und französische Galettes. 4-5 Euro/kg.
Quinoa: leicht bitterer Eigengeschmack, vorher 1 Min in heißem Wasser spülen (entfernt Saponine). Eiweißreich.
Amaranth: sehr fein, mild-süßlich. Hohe Protein- und Mineralstoffwerte. Maximal 30 Prozent in Mehlmischungen, weil sonst zu kompakt.
Wichtig bei Pseudo-Getreide: pur klebt nicht (kein Gluten), daher mit normalem Mehl mischen oder Bindemittel (Flohsamen, Xanthan) zugeben.
Vollkorn vs. Type 405/550/1050
Industrie-Mehl wird nach Aschegehalt klassifiziert: Type 405 (sehr fein, wenig Mineralstoffe, Kuchen-Mehl), Type 550 (Allzweck, Pizza und Brot), Type 1050 (kräftiges Brot), Type 1700 (fast Vollkorn). Type-Zahl = Milligramm Mineralstoffe pro 100 g Mehl.
Im Thermomix® mahlen wir immer Vollkornmehl (das ganze Korn). Wer Type 405 oder 550 möchte: nach dem Mahlen das Mehl durch ein feines Sieb sieben. Das gröbere Kleie bleibt zurück, das feinere Mehl rieselt durch. Geht für 250 g etwa 5-10 Min Sieben.
Vollkornmehl nur 4-6 Wochen frisch
Das ist der Hauptgrund selbst zu mahlen: Vollkornmehl hat im Vergleich zu Type-405-Mehl viel Keimling-Anteil mit Öl und Fettsäuren. Diese oxidieren an der Luft. Nach 4-6 Wochen Lagerung wird das Mehl ranzig (säuerlicher Geruch, bitterer Geschmack).
Ganze Körner halten dagegen 2-3 Jahre, weil die Schale schützt. Daher: Vorrat an Körnern anlegen, immer frisch mahlen nur die Menge, die in 2 Wochen verbraucht wird. So hat man immer maximale Nährstoffe (Vitamin E, B1, B2, B3, B6, Folsäure, Eisen, Zink, Magnesium).
Backideen mit selbst gemahlenem Vollkornmehl
Klassisch in unseren Dinkel-Vollkorn-Stangen, im Nuss-Vollkorn-Brot oder im Vollkorn-Pizzateig. Auch in Pfannkuchen 50:50 mit normalem Mehl mischen für extra Nährwerte ohne Geschmackseinbuße.
Wichtig beim Backen: Vollkornmehl bindet mehr Flüssigkeit als Type 405. Daher 10-20 Prozent mehr Wasser oder Milch im Teig nehmen. Der Teig wirkt sonst zu trocken und das Endprodukt wird kompakt.
Vollkornmehl 4-6 Wochen haltbar im Schraubglas
In einem sauberen Schraubglas im Vorratsschrank 4-6 Wochen haltbar (bei Roggen etwas kürzer, 3-4 Wochen). Wichtig: dunkel und kühl lagern. Sonnenlicht und Wärme beschleunigen die Oxidation. Im Kühlschrank: bis zu 3 Monate. Eingefroren: 6 Monate.
Ganze Körner dagegen: 2-3 Jahre in einer trockenen Vorratskammer. Daher unsere Praxis: 5-10 kg Körnervorrat, immer nur 200-500 g auf Vorrat gemahlen, der Rest frisch nach Bedarf.
Wie viel pro Mahlvorgang?
Maximal 250g Körner, sonst überhitzt Motor (>60°C zerstört Vitamin E). Bei 200g bleibt Temperatur unter 50°C. Größere Mengen: in Etappen mit 5 Min Pause.
Welche Zeit und Stufe?
45 Sek Stufe 10 = feines Mehl. 60 Sek = noch feiner (Kuchen). 15-20 Sek = grobes Schrot (Bauernbrot). Stufe 10 ist Maximum, niedrigere Stufen ungleichmäßig.
Welches Getreide?
Weizen (Standard, mild), Dinkel (bekömmlicher, nussig), Roggen (kräftig, braucht Sauerteig), Emmer (hoher Eisen-Gehalt), Einkorn (mild), Kamut (süßlich).
Pseudo-Getreide?
Buchweizen (nussig, Galettes), Quinoa (vorher spülen für Saponine), Amaranth (sehr fein). Alle glutenfrei. Pur klebt nicht (kein Gluten), mit Mehl mischen oder Flohsamen.
Vollkorn vs Type 405?
Type-Zahl = mg Mineralstoffe pro 100g. Thermomix mahlt immer Vollkorn. Für feineres Mehl: nach Mahlen durch feines Sieb. Grobe Kleie bleibt zurück, Type-405 rieselt durch.
Backen mit Vollkornmehl?
Vollkornmehl bindet mehr Flüssigkeit. 10-20% mehr Wasser/Milch nehmen. Sonst Teig zu trocken, Endprodukt kompakt. Bei Pfannkuchen: 50:50 mit normalem Mehl für lockere Konsistenz.
Wie lange haltbar?
Vollkornmehl 4-6 Wochen Schraubglas dunkel-kühl (Roggen 3-4). Kühlschrank 3 Monate, eingefroren 6 Monate. Körner: 2-3 Jahre. Praxis: Körnervorrat, frisch mahlen nach Bedarf.
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Vollkornmehl aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 1 ✓
- 200 g Getreidekörner z. B. Dinkel, Weizen, Roggen
Anleitung 0 / 2
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1
Getreidekörner in den Mixtopf geben und 45 Sekunden/Stufe 10 mahlen.
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2
Fertiges Vollkornmehl je nach Rezept weiter verarbeiten.
Tipp: Egal welche Getreidekörner verwendet werden, wichtig ist, dass die Menge von 200 bis 250 Gramm pro Mahlvorgang nicht überschritten wird.
Wenn das Mehl noch zu grob ist, kannst du die Zeiten nach Belieben verlängern.
Hallo, wir haben unseren Thermomix erst seit letzter Woche und sind um eure kostenlosen Rezepte froh. Ich backe viel und gerne und das Vollkornmehl wird öfter verwendet, weil es einfach gesünder ist, als normales 405 Mehl. Je nach Rezept muss man ab und zu die Wassermenge anpassen. Weiter so! Liebe Grüße Mira