Schokoplätzchen aus dem Thermomix® bekommen ihre Tiefe nicht durch eine Schoko-Quelle, sondern durch zwei. 200 g Zartbitterkuvertüre kommen geschmolzen in den Teig, dazu 80 g ungesüßter Backkakao trocken. Die Kuvertüre liefert Fett, Glanz und schmelzende Süße. Der Backkakao macht den Teig fast schwarz und gibt ihm den herben, leicht erdigen Bitterton, den eine reine Kuvertüre nie schafft.

Wir backen diese Plätzchen seit Jahren in der Adventszeit, meistens am ersten oder zweiten Wochenende, wenn die Keksdosen befüllt werden müssen. Mit der Doppel-Schicht aus geschmolzener Schokolade und Backkakao schmecken sie nach echtem Schokoladenkeks, nicht nach süßem Schokoaroma. Drei Dinge müssen wir in der richtigen Reihenfolge machen, dann passt der Teig.

Warum die Reihenfolge im Mixtopf entscheidet

Zucker zuerst pulverisieren. Die 100 g Zucker laufen 10 Sekunden auf Stufe 10. Nicht weil das Rezept ohne Puderzucker nicht funktioniert, sondern weil pulverisierter Zucker sich gleichmäßig im fettreichen Teig verteilt. Granulierter Zucker bleibt auch nach dem Vermischen punktuell als kleine Kristalle stehen, die beim Backen knirschen. Wir füllen ihn nach dem Pulverisieren um und warten kurz, sonst staubt der Mixtopf beim Öffnen.

Kuvertüre erst hacken, dann schmelzen, beides im Topf. Die 200 g Zartbitterkuvertüre brechen wir grob in den Mixtopf, 10 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und dann 2 Minuten bei 50 °C auf Stufe 2 sanft schmelzen. 50 °C ist die Schwelle, bei der Kakaobutter weich wird, ohne dass die Schokolade greisig wird oder ihren Glanz verliert. Wer die Schokolade bei 60 oder 70 °C schmilzt, riskiert eine matte, sandige Oberfläche im Teig.

Alles andere kommt in einem Rutsch dazu. 170 g brauner Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Eier, 100 g Milch, 100 g weiche Butter in Stücken, 120 g Mehl, 80 g Backkakao, ein halber Teelöffel Zimtpulver und ein Päckchen Backpulver wandern zusammen in den Mixtopf zur geschmolzenen Schokolade. 40 Sekunden auf Stufe 5 reichen, dann ist der Teig homogen. Länger laufen lassen bringt nichts, der Teig wird nicht fester durch mehr Mixzeit, sondern nur warm.

Schokoplätzchen aus dem Thermomix® mit Puderzucker bestäubt — Mit Puderzucker bestäubt vor dem Servieren

Brauner Zucker ist nicht austauschbar

Der Anteil von 170 g braunem Zucker zu 100 g normalem Zucker ist Absicht. Brauner Zucker enthält Restmelasse, die zwei Dinge tut: Sie hält Feuchtigkeit im Plätzchen, und sie liefert das karamellige Hintergrund-Aroma, das zwischen Schoko und Vanille vermittelt. Wer beide Zucker durch normalen weißen Zucker ersetzt, bekommt trockenere Plätzchen, die schon am dritten Tag staubig schmecken. Wer nur braunen Zucker nimmt, kriegt einen sehr klebrigen Teig, der beim Formen an den Löffeln hängenbleibt.

Für die Karamell-Tiefe nehmen wir gerne dunklen braunen Zucker (Muscovado oder Vollrohrzucker), nicht die hellen Sorten aus dem Supermarktregal. Der Unterschied ist im fertigen Plätzchen deutlich: dunkler brauner Zucker verstärkt das Schoko-Profil, heller läuft daneben mit.

Mit Teelöffeln formen, nicht mit den Händen

Der Teig ist relativ weich. Das ist gewollt, weil die geschmolzene Kuvertüre den Teig flüssiger macht als bei klassischem Mürbeteig. Wir formen die Plätzchen deshalb mit zwei Teelöffeln zu walnussgroßen Häufchen auf das Backblech, mit etwa 2 cm Abstand. Hände bleiben sauber, und die Plätzchen werden gleichmäßig groß. Vor dem Backen einmal mit Puderzucker bestäuben, dann auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen.

Wer den Teig lieber ausgestochen hätte, kann ihn vor dem Formen 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann lässt er sich auf bemehlter Fläche dünn ausrollen und mit Ausstechern verarbeiten. Für die klassische Häufchen-Variante ist das nicht nötig, der Teig kann direkt nach dem Mixen verarbeitet werden.

Was beim Backen schiefgehen kann

Plätzchen werden zu hart

Schokoplätzchen sehen nach 12 Minuten oft noch weich aus. Das täuscht, weil der dunkle Teig keine sichtbare Bräunung zeigt. Unsere Lösung: Wir nehmen die Plätzchen heraus, sobald die Oberfläche fest aussieht und ein leichter Druck mit dem Finger nachgibt. Sie ziehen auf dem heißen Blech weitere 2 bis 3 Minuten nach. Wer wartet, bis sie auf dem Blech komplett durch sind, bekommt am nächsten Tag harte Knabber-Plätzchen statt weicher Kekse.

Plätzchen laufen flach auseinander

Wenn die Butter zu warm war oder wir den Teig in einer warmen Küche stehen lassen, breiten sich die Häufchen beim Backen flach aus statt aufzugehen. Unsere Lösung: Den geformten Teig auf dem Blech 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor das Blech in den Ofen geht. Kalter Teig hält die Form länger, weil das Fett erst ab Ofenmitte zu schmelzen beginnt und das Backpulver bis dahin Zeit hatte, den Teig zu lockern.

Bitterer Nachgeschmack

80 g ungesüßter Backkakao ist viel. Wer eine günstige Sorte verwendet, bekommt einen leicht beißend-bitteren Nachgeschmack. Unsere Lösung: Stark entölter Backkakao (10 bis 12 % Fettanteil) von einer Marke mit Holland-Aufschluss schmeckt deutlich runder. Der Holland-Prozess neutralisiert die Säure im Kakao und macht ihn aromatischer. Auf der Verpackung steht meistens „alkalisiert“ oder „Holland-Process“.

Spielraum beim Rezept

Mit Macadamia oder gehackten Mandeln. 50 g grob gehackte Macadamianüsse oder Mandeln passen sehr gut. Wir geben sie zum Schluss mit dem Spatel unter den fertigen Teig, nicht in den Mixtopf, sonst werden sie zerkleinert.

Mit Orangenabrieb. Den Abrieb einer Bio-Orange beim Vermischen dazu, dann schmecken die Plätzchen nach Orangenschoko. Funktioniert auch mit Zitronenabrieb, ist aber weniger weihnachtlich.

Mit einem Teelöffel löslichem Espresso. Im Pulver zu den trockenen Zutaten gegeben, hebt der Espresso den Schokogeschmack, ohne dass die Plätzchen nach Kaffee schmecken. Mokka-Effekt ohne Mokka-Note.

Vollmilch statt Zartbitter. Funktioniert, macht die Plätzchen aber deutlich süßer. Wer das ausgleichen will, reduziert den braunen Zucker auf 130 g und lässt den weißen Zucker bei 100 g.

Womit wir die Plätzchen kombinieren

Schokoplätzchen schreien nach einer Tasse warmer Milch oder einer kräftigen heißen Schokolade. Wer es weihnachtlich mag, kombiniert sie mit unserem Eierlikör aus dem Thermomix® oder mit selbstgemachtem Vanillezucker auf Lebkuchen. Auf dem Plätzchenteller machen sich neben den Schoko-Stücken besonders unsere Mürbeteig-Klassiker gut, weil die Helligkeit der Mürbeteig-Sorten den dunklen Schoko-Bissen optisch und geschmacklich rahmt.

Wie sich die Plätzchen halten

In einer luftdichten Blechdose, kühl und dunkel gelagert, bleiben sie etwa 7 bis 10 Tage weich. Wir legen ein Stück Pergamentpapier zwischen die Lagen, damit sie nicht aneinander kleben. Eine Apfelscheibe in der Dose hält sie noch zwei bis drei Tage länger feucht, muss aber alle zwei Tage erneuert werden.

Einfrieren funktioniert hervorragend, allerdings besser mit dem rohen Teig als mit den fertigen Plätzchen. Wir formen die Häufchen auf einem Brett, frieren sie 1 Stunde an und packen sie dann in Gefrierbeutel. Bei Bedarf gefroren auf das Backblech legen und die Backzeit um 2 bis 3 Minuten verlängern. Frisch gebacken schmecken sie besser als aufgetaute fertige Plätzchen, weil der Backkakao beim Auftauen einen Hauch Feuchtigkeit zieht und die Oberfläche dann leicht klebrig wird.

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