Schwäbischer Kartoffelsalat ist der einzige Kartoffelsalat, in den keine Mayonnaise gehört. Seine Bindung kommt aus warmer Brühe, Apfelessig und Rapsöl, die sich auf den noch warmen Kartoffelscheiben zu einer schlanken, saftigen Marinade verbinden. Wer das einmal richtig gemacht hat, will den schweren norddeutschen Mayo-Salat nicht mehr neben das Schnitzel stellen.
Wir machen diesen Salat seit Jahren als feste Beilage zu Maultaschen, Schnitzel und Saiten. Die Kollegin aus Stuttgart hat uns das Verhältnis vorgegeben: 400 g Brühe auf 600 g Kartoffeln, 50 g Apfelessig, 50 g Rapsöl. Das klingt nach viel Flüssigkeit, ist aber genau die Menge, die festkochende Kartoffeln aufsaugen können, ohne matschig zu werden. Und der Thermomix® liefert hier zwei Vorteile, die wir mit Topf und Sieb so nicht hätten.
Warum Brühe und nicht Mayo
Der Unterschied liegt in der Bindung. Mayo legt sich als Fettfilm um die Kartoffel und macht sie schwer. Brühe dringt in die warme Kartoffel ein und macht sie saftig. Das ist kein Geschmacksunterschied, das ist ein Texturunterschied. Mayo-Salat liegt im Magen, schwäbischer Kartoffelsalat trinkt sich fast.
Apfelessig und Pfeffer machen die Marinade scharf genug, dass sie nicht süßlich wirkt. Das Rapsöl bindet die Säure ab und gibt der Brühe Körper. Wir haben den Salat einmal mit Sonnenblumenöl gemacht, das war zu neutral, und einmal mit Olivenöl, das war zu dominant. Rapsöl ist hier die richtige Wahl, weil es nussig genug ist, um eine Note zu setzen, aber nicht das Kartoffelaroma überdeckt.
Wer den Salat zum ersten Mal probiert, denkt im ersten Moment: das ist eine Suppe. Nach einer Stunde Durchziehzeit ist die Brühe weg, in der Kartoffel drin, und der Salat hat genau die saftige Konsistenz, für die der schwäbische Kartoffelsalat berühmt ist.
Festkochend ist Pflicht, mehligkochend zerfällt
Bei diesem Salat gibt es keine Diskussion über die Kartoffelsorte. Festkochend, sonst nichts. Linda, Annabelle, Belana oder Nicola sind unsere Standardsorten. Sie halten die Scheibenform, auch wenn sie 25 Minuten im Varoma dämpfen und danach noch mit warmer Brühe übergossen werden.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen sofort. Wir haben das einmal mit Adretta probiert, weil wir nichts anderes im Haus hatten. Nach 15 Minuten waren die Scheiben Brei. Vorwiegend festkochende gehen zur Not, sind aber an der Grenze. Wenn ihr unsicher seid, fragt im Hofladen nach. Auf den Säcken im Supermarkt steht die Kochfestigkeit am unteren Rand.
Die Kartoffeln werden geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten, bevor sie in den Gareinsatz kommen. Dünn ist hier wichtig: dickere Scheiben saugen die Marinade nicht durch, sondern nur an der Oberfläche. Bei 3 mm zieht die Brühe innerhalb der einen Stunde Ruhezeit komplett ein.
Das Saug-Fenster: warm aufgießen, eine Stunde stehen lassen
Das ist der eigentliche Trick beim schwäbischen Kartoffelsalat, und der Punkt, an dem die meisten ihn kaputt machen. Die Kartoffeln müssen noch warm sein, wenn die Marinade dazukommt. Warme Kartoffeln saugen Flüssigkeit auf wie ein Schwamm. Kalte Kartoffeln verschließen ihre Stärkestruktur, die Brühe legt sich nur außen an und läuft beim Servieren ab.
Im Thermomix® läuft das Saug-Fenster automatisch richtig. Wir dämpfen die Kartoffeln 25 Minuten im Varoma über der Brühe. Die Brühe nimmt im Mixtopf bereits die Aromen der angedünsteten Zwiebel und das Rapsöl auf. Wenn die Kartoffeln fertig sind, ist die Brühe noch heiß. Wir geben die Kartoffeln in eine große Schüssel, mischen Apfelessig, Pfeffer und Schnittlauch 8 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3 mit der heißen Brühe und gießen die Marinade direkt auf die noch dampfenden Scheiben.
Der Linkslauf ist hier wichtig, damit die Schnittlauchröllchen nicht zerhackt werden. Bei normalem Rechtslauf auf Stufe 3 wird der Schnittlauch zu Mus, das die Marinade grünlich verfärbt und bitter macht.
Dann eine Stunde stehen lassen. Nicht im Kühlschrank, sondern auf der Arbeitsplatte. Bei Zimmertemperatur zieht die Brühe aktiv ein, im Kühlschrank bleibt sie an der Oberfläche. Wer den Salat schon morgens vorbereitet, stellt ihn nach der Standzeit kalt. Aber die erste Stunde gehört der Saug-Phase.
Was schief gehen kann
Salat schwimmt in Brühe. Dann waren die Kartoffeln zu kalt, als die Marinade dazukam, oder die Kartoffeln waren zu dick geschnitten. Lösung: Schüssel kurz in den Backofen stellen (50°C, fünf Minuten), dann zieht die Brühe nach. Das nächste Mal die Kartoffeln direkt aus dem Gareinsatz in die Schüssel geben, nicht zwischendurch abkühlen lassen.
Salat ist trocken. Das passiert, wenn er über Nacht im Kühlschrank stand und die Kartoffeln die ganze Brühe aufgesaugt haben. Lösung: kurz vor dem Servieren noch einen Schuss warme Brühe und einen Spritzer Essig drüber geben. Schwäbischer Kartoffelsalat verträgt Nachschub, weil die Bindung über die Brühe läuft, nicht über Bindemittel.
Salat schmeckt fade. Meistens war die Brühe zu schwach. Wir nehmen kräftige Gemüsebrühe, am liebsten selbst eingekochte oder eine gute Pulverbrühe mit echtem Gemüse. Wenn die Brühe nichts kann, kann der Salat nichts. Pfeffer großzügig dazu, gerne frisch gemahlen. Salz braucht der Salat normalerweise nicht, weil die Brühe gesalzen ist.
Salat ist matschig. Falsche Kartoffelsorte oder zu lange gedämpft. Bei festkochenden Kartoffeln in 3 mm Scheiben sind 25 Minuten im Varoma die Obergrenze. Auf Stufe 1, weil bei höherer Stufe die Brühe im Mixtopf zu stark kocht und die Kartoffeln im Gareinsatz zerfallen.
Wie wir ihn abwandeln
Mit Speck. Eine streng genommen badische Variante, aber wir mögen sie. 100 g Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten und zusammen mit dem ausgelassenen Speckfett über den fertigen Salat geben. Dann auf den Speck-Schritt verzichten und die Brühe etwas weniger salzen.
Mit Gurke. Eine kleine Salatgurke fein hobeln, salzen, 10 Minuten ziehen lassen und ausdrücken. Erst kurz vor dem Servieren unter den Salat heben, sonst gibt sie Wasser an die Marinade ab.
Mit Senf. Ein Teelöffel mittelscharfer Senf zur Marinade gibt der Säure mehr Tiefe. Den Senf zusammen mit dem Apfelessig in den Mixtopf geben.
Mit Brühwürstchen. Saiten oder Wiener in feine Scheiben schneiden und unter den fertigen Salat heben. Dann ist es ein Wurstsalat-schwäbischer-Kartoffelsalat-Hybrid und reicht als komplettes Abendessen.
Was wir dazu reichen
Klassisch zu Maultaschen, zu Schnitzel oder zu kurzgebratenem Fleisch. Im Sommer auch zu allem vom Grill, dann ergänzt der Salat schwere Bratwürste oder fettes Steakfleisch perfekt, weil die Brühe-Marinade leicht ist. Eine Sauce Hollandaise daneben funktioniert nicht, das wird zu viel. Stattdessen lieber einen grünen Feldsalat mit Kürbiskernöl als zweite Beilage.
Wie lange er hält
Im Kühlschrank zwei Tage. Am zweiten Tag ist er sogar besser als am ersten, weil die Aromen tiefer eingezogen sind. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen, weil er kalt fade schmeckt. Falls er trocken geworden ist, einen Esslöffel warme Brühe und einen Spritzer Essig untermischen.
Einfrieren funktioniert nicht. Die Kartoffeln werden beim Auftauen mehlig und die Brühe trennt sich. Das ist einer der Gerichte, bei denen der Thermomix® zwar viel kann, aber gegen die Physik einer aufgetauten Kartoffel nichts ausrichtet.
Schwäbischer Kartoffelsalat aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 1 Gemüsezwiebel
- 50 g Rapsöl
- 400 g Gemüsebrühe
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 Bund Schnittlauch
- 50 g Apfelessig
- Pfeffer
Anleitung 0 / 6
-
1
Zwiebeln hacken.
Zwiebel abziehen, halbieren, in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
- 1 Gemüsezwiebel
-
2
Zwiebeln dünsten.
Öl zugeben und 3 Minuten/VAROMA/Stufe 1 andünsten.
- 50 g Rapsöl
-
3
Kartoffeln dämpfen.
Gemüsebrühe zugeben, Kartoffeln schälen, in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, in den Gareinsatz geben, Gareinsatz einhängen und 25 Minuten/VAROMA/Stufe 1 dämpfen.
- 400 g Gemüsebrühe
- 600 g festkochende Kartoffeln
-
4
Schnittlauch schneiden.
Inzwischen Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
- 1 Bund Schnittlauch
-
5
Marinade mischen.
Kartoffeln in eine Schale geben. Apfelessig, Pfeffer und Schnittlauch in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/LINKSLAUF/Stufe 3 mischen.
- 50 g Apfelessig
- Pfeffer
-
6
Kartoffelsalat servieren.
Marinade mit den Kartoffeln vermengen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Tipp: Du kannst deinen Kartoffelsalat auch am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern.
Video
Rezept-Zubehör Affiliate
Nährwerte pro Portion
Mehr schwäbische und klassisch deutsche Beilagen findet ihr hier:
- Kartoffelsalat mit Mayo aus dem Thermomix®
- Maultaschen aus dem Thermomix®
- Spätzle aus dem Thermomix®
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.