Bärlauch-Knödel sind bei uns das Rezept, mit dem wir die Bärlauch-Saison im April und Mai eröffnen. Wir verarbeiten 100 g frischen Bärlauch direkt in den Semmelknödel-Teig, nicht als grüne Soße obendrauf, sondern als Würze im Inneren. Das macht den Unterschied zu jedem Knödel, den wir vorher mit getrockneten Kräutern gemacht haben.
Wir machen die Knödel seit Jahren immer dann, wenn wir aus dem Wald oder vom Markt mit einer Handvoll Bärlauch zurückkommen und nicht schon wieder Pesto einfrieren wollen. Inzwischen wissen wir genau, an welchen Stellen es im Thermomix® schiefgehen kann und an welchen Stellschrauben es wirklich hängt. Die wichtigste: Der Bärlauch darf nicht zu Püree werden, sonst schmeckt der Teig wie eine grüne Paste und nicht wie Knödel mit echtem Bärlauch-Biss.
Bärlauch grob, nicht püriert
Die 100 g frischer Bärlauch wandern bei uns nur 6 Sekunden auf Stufe 6 in den Mixtopf. Das reicht, um die Blätter klein zu hacken, ohne dass sie ihre Struktur verlieren. Wer länger oder höher zerkleinert, holt sich ein dunkelgrünes Mus, das den Teig matschig macht und dem fertigen Knödel die Optik nimmt. Die kleinen Bärlauch-Stücke sollen im aufgeschnittenen Knödel sichtbar bleiben.
Direkt vor dem Bärlauch werden die 3 Schalotten 5 Sekunden auf Stufe 5 gehackt. Die kommen mit ins Spiel, weil reine Bärlauch-Knödel uns zu eindimensional schmecken. Schalotte gibt eine sanfte Süße, die den knoblauchartigen Druck vom Bärlauch abfängt. Wer es kräftiger mag, ersetzt eine der drei Schalotten durch eine Knoblauchzehe.
Warum der Bärlauch nicht direkt erhitzt wird
Beim Andünsten geht es nur um Schalotte und Bärlauch in den 40 g Öl, und zwar exakt 3 Minuten Varoma im Linkslauf auf Stufe 1. Linkslauf ist hier kein Detail, sondern Pflicht, sonst zerschlägt das Messer den fein gehackten Bärlauch komplett zu Püree. Die Varoma-Stufe wirkt schonender als 100°C, weil das Öl die Hitze puffert und der Bärlauch nur warm wird, nicht gekocht. Sein Aroma bleibt deutlich frischer als bei jedem klassischen Pesto, das auf der heißen Pfanne durchgegart wird.
Im Anschluss kommt die Milch dazu, 1 Minute bei 60°C im Linkslauf auf Stufe 1. 60°C klingen niedrig, aber genau das ist der Punkt: Die Milch wird lauwarm und löst die Eier später nicht durch Hitze an. Wäre die Flüssigkeit zu heiß, würden die 2 Eier beim Zugeben gerinnen, der Teig würde stocken und beim Kochen auseinanderfallen.
Die 15-Minuten-Quellzeit ist nicht verhandelbar
Die 400 g Brötchen vom Vortag kommen erst nach der warmen Eiermilch dazu, zusammen mit den Eiern, dem Salz und der Muskatnuss. 25 Sekunden Linkslauf Stufe 3 mit Spatel-Hilfe, mehr nicht. Wir lassen den Teig danach abgedeckt 15 Minuten in der Schüssel ruhen. Diese Quellzeit ist der Punkt, an dem die meisten Hausrezepte scheitern: Wer sofort Knödel formt, bekommt einen feuchten, klebrigen Teig, der im Wasser zerfällt. Die Brötchen müssen Zeit haben, die Eiermilch komplett aufzunehmen, dann wird der Teig formstabil.
Test mit den nassen Händen: Ein Probeknödel von 80 g muss sich in der Hand zusammenhalten, ohne dass Flüssigkeit austritt. Klebt die Masse stark, fehlen ein paar Brösel oder zwei weitere Quellminuten. Bröselt sie auseinander, hilft ein zusätzliches Eigelb.
Sieden, nicht kochen
Acht Knödel in sprudelnd kochendem Wasser sind ein sicherer Weg, sie aufzureißen. Wir bringen das Salzwasser einmal zum Kochen, drehen dann die Hitze runter, sodass es nur noch leicht zieht. Bei dieser Temperatur garen die Knödel 15 Minuten lang gleichmäßig, ohne dass die Außenseite vor dem Inneren weich wird. Die Knödel steigen nach etwa 8 Minuten von selbst an die Oberfläche, das ist aber kein Garzeichen, sondern nur ein Hinweis. Volle 15 Minuten ziehen lassen, sonst ist die Mitte noch klitschig.
Während die Knödel im Topf ziehen, bräunen wir die 100 g Butter in einer Pfanne. Echte braune Butter, nicht nur geschmolzene. Die Butter soll leicht nussig riechen, dann passt der Geschmack zum Bärlauch-Aroma. Geschmolzene Butter ohne Bräunung wäre verschwendet, der Knödel braucht den Röst-Kontrast.
Bergkäse statt Parmesan
Wir reiben den Bergkäse ganz am Anfang, 6 Sekunden auf Stufe 5, und stellen ihn beiseite. Frisch aus dem Mixtopf hat er eine Textur, die kein vorgeriebener Käse aus der Tüte erreicht. Bergkäse ist hier wichtig, weil er dem Bärlauch nicht die Show stiehlt. Parmesan ist uns zu salzig und zu dominant für das junge, frische Bärlauch-Aroma. Erst wenn die Knödel auf dem Teller liegen und mit der braunen Butter übergossen sind, kommt der Käse darüber. So bleibt er als deutliche Note im Biss erhalten und schmilzt nur leicht an.
Wenn etwas schiefgeht
Die Knödel zerfallen im Wasser
Häufigste Ursache: Wasser hat gekocht statt zu sieden, oder Quellzeit war zu kurz. Lösung: Hitze runter, bis nur noch Bläschen am Topfboden aufsteigen. Und beim nächsten Mal die 15 Minuten Ruhezeit einhalten.
Der Teig schmeckt nach gar nichts
Häufigste Ursache: Bärlauch zu früh oder zu lange erhitzt. Wir haben das anfangs auch gemacht und 5 Minuten bei 100°C gedünstet. Das Aroma war komplett weg. Bei 3 Minuten Varoma und Linkslauf bleibt der Bärlauch unaufdringlich grün und würzig.
Der Teig ist zu klebrig zum Formen
Brötchen vom Vortag waren zu frisch oder die Milchmenge war zu hoch. Lösung: 30 g Semmelbrösel oder Paniermehl unterkneten und nochmal 5 Minuten quellen lassen. Erst dann formen.
Was wir abwandeln
Mit Speck: 80 g Speckwürfel zusätzlich vor dem Andünsten der Schalotte 3 Minuten auf Stufe 1 anbraten. Macht aus den Knödeln eine deftigere Variante, passt gut zu einer klaren Brühe.
Mit Parmesan: Wenn kein Bergkäse zur Hand ist, geht 80 g Parmesan plus 20 g milder Gouda. Die Mischung ist näher am Bergkäse-Charakter als reiner Parmesan.
Vegan: Eier durch 4 EL Sojamehl mit 8 EL Wasser ersetzen, Milch durch Hafermilch, Bergkäse durch Hefeflocken, Butter durch Olivenöl mit etwas Tahin. Wir haben es zweimal so gemacht, der Teig wird etwas weicher, hält aber.
Was zu Bärlauch-Knödeln auf den Teller passt
Wir servieren die Knödel meist als vegetarisches Hauptgericht mit grünem Salat oder einem Roten-Bete-Salat. Wer mehr Bärlauch will, gibt einen Klecks Bärlauchcreme dazu, das verstärkt die Saison-Note. Soll es deftig werden, passen die Knödel auch zu Schweinebraten mit dunkler Soße. Und wenn vom Tag davor noch ein Glas Bärlauchpesto übrig ist, schwenken wir die übrig gebliebenen Knödel am nächsten Tag in der Pfanne damit. Das ist unser zweites Lieblingsessen aus diesem Rezept.
Aufbewahren und aufwärmen
Gekochte Knödel halten sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage in einer luftdichten Dose. Aufwärmen am besten in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, das nennen wir bei uns Knödel-Gröstl. Im Wasser aufzuwärmen funktioniert auch, dauert aber 8 Minuten und macht sie weicher als frisch gekocht.
Einfrieren funktioniert mit gekochten Knödeln gut, einzeln auf einem Brett vorfrieren, dann in den Beutel. Aus dem Tiefkühler direkt für 12 Minuten in siedendes Salzwasser. Roh einfrieren raten wir nicht, der Bärlauch verliert beim langsamen Auftauen sein Aroma fast komplett.
Bärlauch-Knödel aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Käse in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 6 Sekunden/Stufe 5 reiben und beiseite geben.100 g Bergkäse
- Brötchen in Stücke brechen, in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und beiseite geben.400 g Brötchen
- Schalotten abziehen, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.3 Schalotten
- Bärlauch waschen, trocken schütteln, zugeben und 6 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.100 g Bärlauch
- 40 g Öl zugeben und 3 Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 dünsten.40 g Öl
- Milch zugeben und 1 Minute/60 °C/Linkslauf/Stufe 1 erwärmen.200 g Milch
- Brötchen, Eier, Salz und Muskatnuss zugeben und mithilfe des Spatels 25 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3 vermischen.400 g Brötchen, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1 Prise Muskatnuss
- Im Topf Salzwasser zum Sieden bringen, mit nassen Händen 8 Knödel formen und ca. 15 Minuten im Salzwasser sieden lassen.
- In der Zwischenzeit 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und leicht anbräunen.100 g Butter
- Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, auf Teller verteilen, mit Butter begießen und mit Käse bestreut servieren.
Sehr leckere Knödel weil wir vorwiegend vegetarisch essen
Ein muss in der Bärlauchsaison!