Bei Mangold im Thermomix® entscheidet die Reihenfolge über den Gargrad: Die kräftigen Stiele brauchen länger als die zarten Blätter. Für dieses Grundrezept trennst du beides, dämpfst zuerst die Stiele und gibst die Blätter erst in der zweiten Garphase dazu. So kannst du beide Teile als Beilage verwenden, ohne dass die Blätter zerfallen, während die Stiele noch hart sind.
Mangold garen: die Kurzfassung
| Teil | Zuschnitt | Garphase | Garprobe |
|---|---|---|---|
| Stiele | etwa 1 cm breit | 10 Minuten vorgaren, danach 6 Minuten mit den Blättern | mit leichtem Widerstand durchstechbar |
| Blätter | 3 bis 4 cm breite Streifen | erst für die letzten 6 Minuten zugeben | weich, aber noch formstabil |
| falls nötig | Beladung prüfen | je 2 Minuten nachgaren | erneut an mehreren Stellen prüfen |
Mangold im Thermomix® garen: Varoma-Grundrezept
Zutaten 0 / 5 ✓
- 400 g Mangold frisch, mit Stielen
- 500 g Wasser für den Mixtopf
- 1/2 TL Salz erst nach dem Garen
- 10 g Olivenöl optional
- 1 Prise Muskat optional, frisch gerieben
Anleitung 0 / 5
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1
Mangold vorbereiten. Mangold gründlich waschen und trocken schütteln. Blätter entlang der kräftigen Mittelrippe von den Stielen trennen. Stiele in etwa 1 cm breite Stücke, Blätter in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden.
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2
Stiele vorgaren. 500 g Wasser in den Mixtopf geben. Stielstücke locker im Varoma® verteilen und mehrere Dampfschlitze frei lassen. Varoma® schließen, aufsetzen und 10 Min./Varoma®/Stufe 1 garen.
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3
Blätter ergänzen. Varoma® auf den umgedrehten Deckel stellen und vom Körper weg öffnen. Blätter locker über die Stiele verteilen, freie Dampfschlitze prüfen. Schließen, aufsetzen und weitere 6 Min./Varoma®/Stufe 1 garen.
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4
Garprobe machen. Ein dickes Stielstück und mehrere Blattstreifen aus verschiedenen Bereichen prüfen. Stiele sollen sich mit leichtem Widerstand durchstechen lassen, Blätter weich sein, aber nicht zerfallen. Falls die Stiele noch hart sind, 2 Min./Varoma®/Stufe 1 nachgaren und erneut prüfen.
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5
Abschmecken. Mangold in eine Schüssel geben, salzen und nach Wunsch mit Olivenöl und Muskat vermengen. Direkt als Beilage servieren oder weiterverarbeiten.
- Die Garzeit ist ein Richtwert. Sehr breite, fleischige Stiele können länger brauchen als feiner Blattmangold.
- Da das Gemüse beim Dämpfen nicht in Kochwasser liegt, ist diese Methode nicht auf eine möglichst starke Auslaugung wasserlöslicher Oxalsäure ausgerichtet.
- Menschen mit Nierenerkrankungen halten sich an ihre ärztliche oder ernährungstherapeutische Empfehlung. Wenn eine stärkere Oxalsäure-Reduktion gewünscht ist, eignet sich Blanchieren in reichlich Wasser mit anschließendem Weggießen des Wassers besser als dieses Dampfgar-Grundrezept.
- Optionale Zutaten sind in den Nährwerten nicht berücksichtigt.
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Nährwerte pro Portion
Warum Stiele und Blätter getrennt werden
Mangold besteht beim Garen aus zwei sehr unterschiedlichen Teilen. Die Mittelrippen und Blattstiele sind fest und fleischig. Die Blätter sind dünn und reagieren schnell auf Dampf. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt deshalb grundsätzlich, Blätter und Stiele getrennt vorzubereiten, weil die Stiele länger brauchen.
Schneide die Stiele möglichst gleichmäßig in etwa 1 cm breite Stücke. Sehr breite Rippen kannst du längs halbieren, bevor du sie quer schneidest. Die Blätter dürfen gröber bleiben. Streifen von 3 bis 4 cm lassen sich nach dem Garen noch gut als Beilage anrichten und fallen weniger schnell zusammen als sehr fein geschnittener Mangold.
So füllst du den Varoma® richtig
In den Mixtopf kommen 500 g Wasser. Die Stielstücke liegen locker im Varoma®, nicht fest zusammengedrückt. Mehrere Schlitze müssen sichtbar frei bleiben, damit der Dampf durch die gesamte Beladung steigen kann. Diese Grundregel ist wichtiger als eine möglichst kompakte Verteilung. Wenn du mehr als 400 g Mangold zubereiten möchtest, arbeite besser in zwei Durchgängen statt den Varoma® zu überladen.
Nach den ersten 10 Minuten stellst du den Varoma® auf den umgedrehten Deckel. Öffne ihn immer vom Körper weg, weil heißer Dampf austritt. Verteile die Blätter locker über den vorgegarten Stielen und prüfe die Dampfwege erneut. Anschließend folgen 6 weitere Minuten. Häufiges Öffnen während dieser zweiten Phase würde Wärme verlieren und die Garzeit verlängern.
Die Garprobe ist wichtiger als die Stoppuhr
Mangoldsorten unterscheiden sich deutlich. Blattmangold hat oft feinere Rippen, Stielmangold kann sehr breite und feste Stiele besitzen. Auch Frische, Zuschnitt und Beladung verändern die benötigte Zeit. Prüfe deshalb nicht nur ein Stück oben am Rand. Nimm ein kräftiges Stielstück aus der Mitte und mehrere Blattstreifen aus unterschiedlichen Bereichen.
Ein kleines Messer soll mit leichtem Widerstand durch den Stiel gleiten. Die Blätter sollen weich sein, aber beim Anheben nicht vollständig zerfallen. Sind die Blätter passend und die Stiele noch deutlich hart, gare alles 2 Minuten weiter. Bei sehr kräftigem Stielmangold kann ein zweiter 2-Minuten-Schritt sinnvoll sein.
Oxalsäure: was bei dieser Methode wichtig ist
Mangold enthält wie Spinat natürlicherweise Oxalsäure. Das BZfE weist darauf hin, dass sie wasserlöslich ist und sich durch Blanchieren oder Kochen reduzieren lässt. Beim Dämpfen liegt das Gemüse nicht in Kochwasser. Dieses Varoma®-Grundrezept zielt deshalb auf einen klaren Gargrad und nicht auf eine möglichst starke Auslaugung.
Für gesunde Menschen bewertet das BZfE den Verzehr als unbedenklich. Menschen mit Nierenerkrankungen sollten sich an ihre ärztliche oder ernährungstherapeutische Empfehlung halten. Wenn dir ausdrücklich eine stärkere Reduktion empfohlen wurde, ist Blanchieren in reichlich Wasser mit anschließendem Weggießen des Wassers die passendere Methode als Dämpfen.
Mangold würzen und weiterverwenden
Salze Mangold erst nach dem Garen. Wenig Olivenöl und frisch geriebene Muskatnuss reichen als schlichte Beilage. Auch Zitronensaft, geröstete Kerne oder ein Klecks Joghurt passen, gehören aber nicht zur Basis der Rezeptkarte. Wenn du den Mangold in einer Soße oder einem Auflauf weiterverarbeitest, würze zurückhaltend, weil später weitere salzige Zutaten dazukommen können.
Als Orientierung für weitere Gemüse-Grundrezepte findest du bei uns Grünkohl im Thermomix® und Brokkoli im Thermomix®. Dampfwege, Wassermenge und sichere Handhabung erklärt der Varoma®-Ratgeber. Wann Mangold aus heimischem Anbau verfügbar ist, zeigt der Saisonkalender für den Thermomix®.
Typische Fehler und ihre Lösung
- Die Stiele sind hart, die Blätter weich: Stiele beim nächsten Mal schmaler schneiden oder 2 Minuten länger vorgaren.
- Einige Blätter bleiben roh: Beladung lockern und mehr Dampfschlitze freilassen.
- Alles ist sehr weich: Blattphase verkürzen und nach 4 Minuten erstmals prüfen.
- Das Ergebnis schmeckt wässrig: Mangold kurz abtropfen lassen und erst dann abschmecken.
- Der Garprozess dauert auffällig lange: Sitz von Deckel und Varoma® sowie die Dampfzirkulation kontrollieren.
Hinweise zur Modellkompatibilität
Die manuellen Einstellungen in der Rezeptkarte gelten für TM31, TM5 und TM6: Varoma® und Stufe 1. Beim TM7 nutzt du den Modus Dampfgaren entsprechend der Geräteführung. Da die Blätter erst nach der ersten Phase dazukommen, legst du die Unterbrechung nach 10 Minuten selbst fest und prüfst den Gargrad nach weiteren 6 Minuten. Die Geräteführung ersetzt nicht die Garprobe, weil Sorte und Stieldicke weiterhin variieren.
Quellen für die redaktionelle Ableitung
- BZfE: How-to Mangold zur getrennten Vorbereitung.
- BZfE: Mangold – Blatt und Stiel genießen zu Oxalsäure und Garunterschieden.
- Vorwerk: Grundkochbuch-Tabellen zur allgemeinen Dampfgarlogik.