Süßkartoffel-Gratin scheitert fast immer am Messer und am Ofen, nicht am Rezept. Wer die Knollen in 5 oder 6 mm dicke Scheiben schneidet, holt aus dem Backofen nach 55 Minuten ein Gratin, das oben goldbraun aussieht und unten noch faserig durchbeißt. Bei uns liegt die Grenze konsequent bei 3 mm, und keinen Millimeter dicker.
Wir kochen das Gratin seit Jahren als vegetarisches Hauptgericht für vier Personen, manchmal als Beilage zu Lachsfilet oder Hähnchenbrust. Die 700 g Süßkartoffeln, die rote Paprika und die 300 g Champignons verschwinden zwischen Crème fraîche, Sahne und Feta zu einer Soße, die dick wie Pudding wird, sobald die drei Eier im Ofen stocken. Mehlschwitze brauchen wir hier nie. Die Bindung kommt aus den Eiern, der Geschmack aus dem Käse, die Würze aus Ingwer, Knoblauch und Oregano.
Warum 3 mm Schnitt der entscheidende Schritt ist
Süßkartoffeln sind keine Kartoffeln. Süßkartoffeln brauchen mehr Hitze und dünnere Scheiben. Eine festkochende Salzkartoffel wird in 5 mm Scheiben in 45 Minuten weich. Süßkartoffeln haben mehr Fasern, weniger Stärke und reagieren träger. Bei 6 mm und 180 °C bleiben sie nach 55 Minuten innen bissig, der Rand schmurgelt und die Kruste oben verbrennt. 3 mm sind die Schwelle, bei der die Soße zwischen den Scheiben durchziehen kann und alles gleichzeitig fertig wird.
Der Thermomix bringt zwei Aromaschritte hintereinander, ohne dass wir einen zweiten Topf benutzen. Erst werden Ingwer und Knoblauch 4 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinert, dann zusammen mit der Butter 3 Minuten auf Varoma-Stufe 1 gedünstet. Direkt im Anschluss kommen die Champignons rein und garen 5 Minuten auf Varoma im Linkslauf. Die Pilze geben Wasser ab, das Wasser verdampft teilweise, der Rest würzt später die Soße. In der Pfanne wäre das ein Spritz-Theater, im Mixtopf passiert es ohne Aufsicht.
Die Soße aus Crème fraîche, Sahne und Eiern bindet sich selbst. 200 g Crème fraîche, 200 g Sahne, drei Eier, ein halber Teelöffel Salz, ein Teelöffel Gemüsebrühpulver und zwei Teelöffel Oregano gehen 20 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 3. Mehr nicht. Im Ofen stocken die Eier, die Sahne reduziert leicht, die Crème fraîche hält das Ganze cremig statt gummig. Wer hier mit Mehl arbeitet, bekommt einen Béchamel-Auflauf, kein Gratin.
Schichtung und Käsekruste
Die Reihenfolge in der Auflaufform ist nicht egal. Wir starten mit einer Lage Süßkartoffeln, dann ein Drittel der Paprika und Champignons, dann etwas Soße, dann Feta-Krümel. Das wiederholen wir zweimal, und schließen mit einer Schicht Süßkartoffeln und der restlichen Soße ab. Den geriebenen Gouda streuen wir komplett oben drauf. Die 50 g Gouda werden vorher 4 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinert, das reicht für eine flächendeckende Kruste.
Wichtig: Der Gouda kommt von Anfang an mit in den Ofen, weil das Rezept bei 180 °C arbeitet, nicht bei 220 °C. Bei höherer Hitze würden wir den Käse erst die letzten 10 bis 15 Minuten auflegen. So bleibt er goldbraun statt schwarz, und die Süßkartoffeln darunter haben Zeit, durchzugaren.
Wo Süßkartoffel-Gratin matschig wird oder verbrennt
Süßkartoffeln zu dick geschnitten
Der häufigste Frust beim Süßkartoffel-Gratin. Mit dem Küchenmesser landet jede zweite Scheibe bei 4 oder 5 mm, und plötzlich ist die Mitte des Gratins nach 55 Minuten noch fest. Unsere Lösung: Wir nehmen den Hobel oder einen Gemüsehobel mit 3-mm-Einstellung. Wer keinen hat, hält das Messer flach und schneidet bewusst dünn. Lieber einmal nachmessen als nach einer Stunde Ofen ärgerlich aus dem Glas pulen.
Champignons direkt roh in die Form
Wer die Pilze ungekocht zwischen die Schichten legt, bekommt am Ende eine wässrige Soße, die unten in der Form schwimmt. Champignons bestehen zu 92 Prozent aus Wasser und geben das alles an die Sahne ab. Unsere Lösung: Die 5 Minuten Varoma im Linkslauf vorher sind Pflicht. Das Wasser, das jetzt im Mixtopf verdampft, läuft sonst später durch das Gratin.
Feta in großen Würfeln statt Krümel
Große Feta-Stücke schmelzen nicht. Sie liegen wie weiße Klötze zwischen den Schichten, geben weder Salz noch Cremigkeit ab und ziehen die Soße auseinander. Unsere Lösung: Wir zerbröseln die 200 g Feta mit der Gabel grob in einer Schüssel, bevor wir schichten. Daumengroße Krümel reichen. Sie verteilen sich, salzen mit und werden in der Soße fast cremig.
Auflaufform zu klein gewählt
Bei einer kleinen, hohen Form schichten sich die Süßkartoffeln zu hoch, und unten bleibt das Gratin roh, während oben der Käse schon dunkel wird. Unsere Lösung: Eine flache Form mit etwa 25 mal 30 cm. Die Schichthöhe sollte 5 bis 6 cm nicht übersteigen. So gart die Hitze gleichmäßig durch, und die Soße kann zwischen die Scheiben kriechen.
Varianten, die wir wirklich kochen
Mit Parmesan statt Gouda: Wir tauschen die 50 g Gouda gegen 40 g frisch geriebenen Parmesan. Würziger, salziger, dunklere Kruste. Dann reicht meistens das halbe Salz im Soßen-Mix.
Mit Babyspinat zwischen den Schichten: 100 g junger Spinat blanchiert, gut ausgedrückt, zwischen die zweite und dritte Süßkartoffelschicht. Bringt Farbe und schneidet die Süße der Knollen.
Schärfer mit Chiliflocken: Ein halber Teelöffel Chiliflocken in die Soße im Mixtopf. Passt gut zu Süßkartoffeln, weil die Süße die Schärfe abfängt.
Ohne Pilze: Wer Champignons nicht mag, ersetzt sie durch 250 g Zucchini in dünnen Scheiben. Zucchini brauchen kein Vorgaren, geben aber im Ofen ähnlich viel Wasser ab. Dann verzichten wir auf den Linkslauf-Schritt und schichten die Zucchini direkt mit ein.
Was dazu passt
Als vegetarisches Hauptgericht reicht ein grüner Salat mit Zitronen-Senf-Dressing. Wer das Gratin als Beilage einsetzt, kombiniert es mit gebratenem Lachs, Hähnchenbrust oder einem Kräuter-Steak. Zu einer einfachen Kartoffelsuppe aus dem Thermomix als Vorsuppe wird das Menü winterfest. Wer Pizzateig schon im Mixtopf gemacht hat, kennt den nächsten Schritt: Reste vom Gratin lassen sich am nächsten Tag auf eine Scheibe Pizzateig aus dem Thermomix setzen und nochmal kurz überbacken.
3 Tage Kühlschrank, im Ofen wieder knusprig
Im Kühlschrank hält das Gratin in einer geschlossenen Form gut drei Tage. Zum Aufwärmen geben wir es abgedeckt für 20 Minuten bei 160 °C in den Ofen, danach 5 Minuten ohne Deckel, damit die Kruste wieder Biss bekommt. In der Mikrowelle wird die Soße schnell körnig, das ist nicht unser bevorzugter Weg.
Einfrieren funktioniert grundsätzlich, aber die Süßkartoffeln verlieren beim Auftauen Struktur und werden weich. Wir frieren das Gratin nur portionsweise ein, wenn wir wissen, dass wir es als Resteessen unter der Woche aufwärmen. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann wie oben beschrieben aufwärmen. Frisch aus dem Ofen ist es deutlich besser.
Süßkartoffel Gratin aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Süßkartoffeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Champions putzen und in Scheiben schneiden.700 g Süßkartoffeln, 1 rote Paprikaschote, 300 g Champignons
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Gouda in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.50 g Gouda
- Ingwer schälen und Knoblauch abziehen. Beides in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.1 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe
- Butter zugeben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.10 g Butter
- Champignons zugeben und 5 Minuten/Varoma/Linkslauf/Stufe 1 erhitzen.300 g Champignons
- Crème fraîche, Sahne, Eier, Salz, Gemüsebrühpulver und Oregano zugeben und 20 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3 mischen.200 g Crème fraîche, 200 g Sahne, 3 Eier, 1/2 TL Salz, 1 TL Gemüsebrühpulver, 2 TL Oregano, 200 g Feta
- Süßkartoffeln, Paprika, Soße und Feta-Krümel abwechselnd in eine Auflaufform schichten, mit Soße abschließen und geriebenen Gouda darüber streuen.
- Den Auflauf auf der mittleren Schiene des Backofens 55 Minuten backen.
- Mit Petersilie garniert servieren.16 Blättchen Petersilie
