Dijonsauce aus dem Thermomix® ist eine Abwandlung der klassischen Sauce Hollandaise. Wir mischen die fertige Hollandaise mit Dijonsenf und einer Prise Zucker, 10 Sekunden auf Stufe 4, fertig. Der Senf bringt Schärfe und Säure, der Zucker rundet ab.
Das Rezept funktioniert, weil wir die Hollandaise zuerst fertig machen und dann erst den Senf dazugeben. Würden wir den Senf direkt mit in die Hollandaise kochen, würde die Säure die Emulsion destabilisieren. Die Sauce würde ausflocken. So bleibt sie stabil.
Warum Dijonsenf und nicht anderer Senf
Dijonsenf hat eine feinere Körnung als mittelscharfer Senf und eine deutlich höhere Säure. Die Säure kommt aus Weißwein oder Essig. Das ist der Grund, warum Dijonsenf bei Saucen besser funktioniert als normaler Tafelsenf. Tafelsenf ist zu süß und zu grob. Die Sauce würde matschig schmecken.
Die Schärfe im Dijonsenf kommt aus Senfölen. Die entwickeln sich erst, wenn die Senfkörner zerkleinert werden. Je feiner die Körnung, desto intensiver die Schärfe. Dijonsenf ist sehr fein gemahlen. Das macht ihn scharf, aber nicht beißend.
Die Prise Zucker ist kein Zufall
Senf allein würde die Hollandaise zu sauer machen. Die Butter in der Hollandaise ist fett und mild. Der Senf ist scharf und sauer. Ohne Gegenpol würde die Sauce nur nach Essig schmecken. Die Prise Zucker gleicht das aus. Sie rundet die Säure ab, ohne die Sauce süß zu machen.
Eine Prise sind ungefähr 0,3 Gramm. Das reicht. Mehr Zucker würde die Sauce süßlich machen. Dann schmeckt sie nicht mehr nach Senfsauce, sondern nach Honigsenf-Dressing. Das ist nicht das Ziel.
10 Sekunden Stufe 4, nicht länger
Die fertige Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb, Butter und Zitronensaft. Sie ist stabil, aber empfindlich. Wenn wir den Senf zu lange oder zu heftig einmixen, kann die Emulsion kippen. Die Butter würde sich vom Eigelb trennen. Die Sauce würde flockig.
10 Sekunden auf Stufe 4 reichen, um den Senf gleichmäßig zu verteilen. Die Stufe ist niedrig genug, dass die Emulsion nicht geschlagen wird. Länger als 10 Sekunden ist nicht nötig. Der Senf ist schon flüssig und mischt sich schnell.
Warm oder kalt servieren
Die Sauce funktioniert warm und kalt. Warm passt sie zu gedünstetem Fisch, Spargel oder pochierten Eiern. Die Butter in der Sauce bleibt flüssig. Die Konsistenz ist cremig.
Kalt wird die Sauce fester, weil die Butter erstarrt. Sie wird streichfähig. Dann passt sie auf Brot, zu hartgekochten Eiern oder als Dip für rohes Gemüse. Der Senf schmeckt kalt schärfer als warm. Das liegt daran, dass Kälte die Geschmacksrezeptoren dämpft. Die Schärfe bleibt, der Fettgeschmack tritt zurück.
Reste am Folgetag
Die Sauce hält sich im Kühlschrank maximal 2 Tage. Die Hollandaise enthält rohes Eigelb. Das macht sie anfällig für Bakterien. Nach 2 Tagen sollte die Sauce entsorgt werden. Einfrieren funktioniert nicht. Die Emulsion würde beim Auftauen brechen. Die Sauce würde flockig und wässrig.
Wenn du die Sauce wieder erwärmen willst, mach das vorsichtig. Nicht in der Mikrowelle, sondern im Wasserbad bei maximal 60 °C. Höhere Temperaturen lassen das Eigelb gerinnen. Die Sauce wird dann krümelig.
Mehr Saucen findest du hier: Sauce Hollandaise aus dem Thermomix®, Senfsauce aus dem Thermomix®, Ranch Dressing aus dem Thermomix®.
Dijonsauce aus dem Thermomix®- Abwandlung Sauce Hollandaise
Zutaten
- 1 Grundrezept Sauce Hollandaise *
- 2 EL Dijonsenf *
- 1 Prise Zucker *
Anleitungen
- Sauce Hollandaise nach Grundrezept zubereiten.1 Grundrezept Sauce Hollandaise
- Senf und Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 4 mischen.2 EL Dijonsenf, 1 Prise Zucker
- Noch warm oder gut gekühlt servieren.
Meine bessere Hälfte und ich lieben Dijonsenf. Deswegen mussten wir diese Soße ausprobieren. Es gab sie zu im Varoma gedämpften Lachsfilet. Leeeecker!