Eine klassische Geschnetzeltes-Soße startet mit einer Mehlschwitze: Butter aufschmelzen, 30 bis 50 g Mehl einrühren, Brühe angießen, fertig ist die Carb-Bombe. Wir machen das anders. In unserem Low Carb Hähnchen-Geschnetzeltes aus dem Thermomix® bindet Crème fraîche die Soße fast komplett alleine, dazu kommen nur 20 g Mehl auf vier Portionen. Macht 5 g pro Teller statt der üblichen 10 bis 15 g.
Wir kochen dieses Rezept seit Jahren regelmäßig, wenn wir abends Hunger haben und keine Lust auf eine schwere Pfanne mit Sahnesoße. Mit 533 kcal und 11 g Kohlenhydraten pro Portion ist das Geschnetzeltes leicht genug für Low-Carb-Wochen, aber sättigend genug, dass nach dem Teller wirklich Schluss ist. Und die Soße schmeckt nicht nach Diätküche, sondern nach echter Geschnetzeltes-Soße. Das liegt am Verfahren, nicht am Verzicht.
Warum 600 g Brühe und nur 20 g Mehl reichen
Eine klassische Geschnetzeltes-Soße bindet über zwei Mechanismen: Stärke aus dem Mehl und Eiweiß aus der Sahne, das beim Kochen kollabiert und andickt. Wir kürzen die Stärke radikal. Statt 30 bis 50 g Mehl nehmen wir 20 g, das sind 5 g pro Portion. Die Bindung übernimmt zu 80 Prozent die Crème fraîche. Sie hat 30 Prozent Fett und einen hohen Eiweißanteil, der bei 100 °C im Mixtopf andickt, ohne zu flocken.
Der Trick ist, das Mehl zuerst kalt mit der Crème fraîche zu vermixen. 5 Sekunden auf Stufe 8 reichen. So entstehen keine Klümpchen, weil das Mehl in der Fett-Eiweiß-Matrix sofort eingeschlossen wird. Erst danach kommt Hitze drauf: 3 Minuten bei 100 °C auf Stufe 2 reichen, um die Soße zu binden. Wer das Mehl in heiße Brühe rührt, bekommt entweder Klümpchen oder muss eine echte Mehlschwitze ansetzen. Beides wollen wir nicht.
Die 600 g Gemüsebrühe sind dabei keine Suppen-Basis, sondern Garflüssigkeit. Sie verdampft im Varoma-Modus, gart das Hähnchen schonend von oben und liefert die Aroma-Grundlage für die spätere Soße. Wer das Geschnetzeltes klassisch in der Pfanne anbrät, hat hartes Außen und trockenes Innen. Im Varoma kommt das Fleisch zart und saftig raus, und die Brühe darunter wird durch das herabtropfende Hähnchen-Aroma zur Geschnetzeltes-Brühe. Ein Schritt, zwei Effekte.
Der Varoma macht den Unterschied beim Hähnchen
600 g Hähnchengeschnetzeltes in der Pfanne anzubraten dauert mindestens 12 Minuten und führt fast immer dazu, dass die ersten Streifen schon zäh sind, während die letzten noch Wasser ziehen. Im Varoma gart das Fleisch dagegen über 25 Minuten gleichmäßig bei rund 100 °C Dampftemperatur. Die Eiweiße ziehen sich nicht zusammen, der Fleischsaft bleibt im Hähnchen. Wir würzen vorher direkt im Varoma-Behälter mit 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer und mischen das Geschnetzeltes mit den Händen durch.
Auf den Einlegeboden kommen die in Streifen geschnittene rote Paprika und 200 g geviertelte Champignons. Beides gart im selben Durchgang mit. Wer Champignons in der Pfanne brät, holt schnell zu viel Wasser raus, und sie werden gummig. Im Varoma garen sie schonend, behalten Biss und nehmen die Wärme vom darunter liegenden Fleisch und der Brühe auf. Parallel köchelt die Brühe im Mixtopf vor sich hin und sammelt das herabtropfende Aroma. Drei Komponenten gleichzeitig, ein Gerät, kein zusätzlicher Topf.
Wichtig ist, das Hähnchen vorher locker im Varoma zu verteilen, nicht klumpig. Wo Streifen aufeinanderliegen, gart der Dampf nicht durch und es bleibt eine rohe Stelle. Wir nehmen uns die 30 Sekunden und ziehen die Streifen einzeln auseinander. Das ist der einzige Punkt, an dem das Rezept Aufmerksamkeit braucht.
Was beim Crème-fraîche-Schritt schiefgehen kann
Crème fraîche flockt, wenn sie zu heiß und zu lange kocht. Bei 100 °C über 3 Minuten passiert das nicht, weil der Fettanteil von 30 Prozent stabilisiert. Bei klassischem Schmand (24 Prozent) oder Sauerrahm (10 bis 20 Prozent) flockt die Soße dagegen schnell. Wer Schmand verwendet, sollte auf 90 °C runtergehen und nur 2 Minuten ziehen lassen. Wir bleiben bei Crème fraîche, weil sie verlässlich ist und der Soße den leicht säuerlichen Geschmack gibt, der zu Hähnchen passt.
Der zweite Punkt: Wenn wir Geschnetzeltes, Champignons, Butter, Zitronensaft und Petersilie zur fertigen Soße geben, läuft der Thermomix auf Linkslauf bei Stufe 1 für 1 Minute. Nicht länger und nicht schneller. Linkslauf verhindert, dass die Hähnchen-Streifen zerschnetzelt werden. Stufe 1 reicht, um alles zu vermengen, ohne dass die Champignons zu Mus werden. Wer hier Stufe 2 oder 3 nimmt, hat hinterher Pilz-Brei statt Pilz-Stücken.
Die 50 g Butter am Schluss sind kein Geschmacksträger, sondern ein Glanz-Geber. Sie schmilzt bei der niedrigen Resthitze von rund 70 °C und bindet die Soße zusätzlich, weil sich das Butterfett mit der Crème-fraîche-Soße zu einer kurzen Emulsion verbindet. Das macht die Soße seidig statt nur sämig. Der Esslöffel Zitronensaft setzt den Säure-Punkt, der die Schwere des Fetts ausbalanciert. Ohne ihn schmeckt das Geschnetzeltes platter.
Was zu Low Carb Geschnetzeltem auf den Teller passt
Klassische Beilagen wie Reis, Nudeln oder Spätzle würden den Low-Carb-Effekt komplett zunichtemachen. Wir nehmen stattdessen unseren Low Carb Blumenkohlreis aus dem Thermomix®. Der gart in 8 Minuten parallel im Varoma, wenn man die Reihenfolge der Schritte anpasst, und hat pro Portion nur 4 g Kohlenhydrate. Damit landen wir bei 15 g Carbs pro Teller, inklusive Soße und Beilage. Eine normale Geschnetzeltes-Mahlzeit mit Reis liegt bei 60 bis 70 g.
Wer es noch frischer mag, kombiniert das Geschnetzeltes mit Zucchini-Spaghetti oder einem grünen Salat. Wir haben in unserer Salat-Sammlung mehrere passende Varianten, der frische Salat aus dem Thermomix® als grüner Beilagensalat funktioniert besonders gut, weil die kalte Säure die warme Soße bricht. Allerdings muss man ehrlich sagen: Zucchini-Spaghetti sind kein Pasta-Ersatz. Sie ziehen Wasser, das die Soße verdünnt. Wer das vermeiden will, salzt die Zucchini vorher 10 Minuten und drückt das Wasser ab.
Wer auf Low Carb pfeift und einfach lecker essen will, kombiniert das Geschnetzeltes mit unseren Thermomix-Spätzle oder Bandnudeln. Funktioniert genauso, ist nur halt nicht mehr Low Carb. Mehr passende Hauptgerichte mit Hähnchen finden sich bei unseren Thermomix Hauptgerichten.
Was den Carb-Wert noch weiter drückt
Mehl komplett weglassen. Die 20 g Mehl tragen 5 g Carbs pro Portion bei. Wer sie streicht, muss die Crème-fraîche-Menge auf 200 g hochziehen, damit die Soße trotzdem bindet. Funktioniert, wird aber etwas dünner.
Grüne Paprika statt rote. Rote Paprika hat etwa 6 g Kohlenhydrate pro 100 g, grüne nur 3 g. Wir nehmen trotzdem rote, weil sie süßer ist und der Soße mehr Geschmackstiefe gibt. Wer auf jedes Gramm achtet, geht auf grün.
Statt Champignons Kräuterseitlinge. Kräuterseitlinge haben einen kräftigeren Eigengeschmack und kompensieren den Verzicht auf Mehl gut. Wir nehmen sie immer, wenn der Markt sie hat. 200 g in dicke Scheiben, gart genauso 25 Minuten im Varoma.
Frische Kräuter aufstocken. Statt 1/4 Bund Petersilie ein halber Bund plus ein paar Estragon-Blätter. Estragon passt zu Hähnchen wie kaum ein anderes Kraut und macht das Gericht aromatisch dichter, ohne dass eine einzige Kalorie dazukommt.
Reste richtig behandeln
Im Kühlschrank hält das Geschnetzeltes luftdicht in einer Glasschale 2 Tage. Beim Aufwärmen in der Pfanne nicht heißer als 70 °C werden lassen, sonst flockt die Crème-fraîche-Soße nachträglich. Wir geben einen Schluck Brühe oder Wasser dazu, weil die Soße im Kühlschrank etwas eindickt. Mikrowelle funktioniert auch, dann 600 Watt für 3 bis 4 Minuten und einmal umrühren.
Einfrieren funktioniert bei Soßen mit Crème fraîche nur eingeschränkt. Beim Auftauen trennt sich das Fett vom Wasser, die Soße sieht aus wie Hüttenkäse. Geschmacklich noch okay, optisch nicht mehr schön. Wer einfrieren will, lässt die Soße weg und friert nur Hähnchen plus Gemüse ein. Soße macht man frisch beim Aufwärmen.
Low Carb Hähnchen-Geschnetzeltes aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 600 g Hähnchengeschnetzeltes
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 rote Paprikaschote
- 200 g Champignons
- 600 g Gemüsebrühe
- 1/4 Bund Petersilie
- 20 g Mehl, Type 405
- 150 g Crème fraîche
- 50 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
Anleitung 0 / 6
-
1
Fleisch würzen.
Hähnchengeschnetzeltes in den Varoma-Behälter geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 600 g Hähnchengeschnetzeltes
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
-
2
Paprika und Champignons schneiden.
Paprika waschen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, vierteln und mit Paprika in den Varoma-Einlegeboden geben.
- 1 rote Paprikaschote
- 200 g Champignons
-
3
Geschnetzeltes garen.
Gemüsebrühe in den Mixtopf geben. Varoma aufsetzen und 25 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen. Varoma abnehmen.
- 600 g Gemüsebrühe
-
4
Petersilie zupfen.
Inzwischen Petersilie waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen.
- 1/4 Bund Petersilie
-
5
Soße garen.
Mehl und Crème fraîche in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 8 mixen und anschließend 3 Minuten/100 °C/Stufe 2 garen.
- 20 g Mehl, Type 405
- 150 g Crème fraîche
-
6
Servieren.
Geschnetzeltes, Champignons, Butter, Zitronensaft und Petersilie in den Mixtopf geben und 1 Minute/LINKSLAUF/Stufe 1 vermengen und servieren.
- 50 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
Tipp: Verwendest du grüne Paprika anstatt roter Paprika, sparst du zusätzliche Kalorien ein. Wir haben für dieses Rezept dennoch rote Paprika verwendet, da sie süßer schmeckt.
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